Ravioli all’aragosta, pecorino, ravanelli e vitello

Ingredienti per 12 ravioli (2 porzioni)

Per la salsa bisque
- 1 aragosta
- 1 carota
- 1 finocchio
- 1 cuore di sedano
- ½ melanzana viola
- 1 cipolla bianca
- 1 bicchiere di Cointreau

Per la pasta:
- 330 g Farina 00
- 170 g Farina di semola rimacinata
- 350 g Tuorlo d’uovo pastorizzato

Per il ripieno:
- 125 g Ricotta vaccina
- 125 g mozzarella di bufala
- timo q.b.
- dragoncello q.b.

Per la fonduta:
- pecorino 200 g
- panna da cucina 200/220 ml
- 1 foglio di colla di pesce
- 5/10 pz. ravanelli

Per la bisque all’aragosta:
tagliare la verdura cubotti, rosolare con il burro fino a doratura, aggiungere i carapaci dell’aragosta, eliminando gli occhi, antenne e interiora testa.
Far cuocere a fuoco medio/alto, sfumare con il coentrau e infine aggiungere abbondante ghiaccio.

Per il ripieno: far disidratare in forno a 160°C per 15 minuti la ricotta e la mozzarella di bufala.
Nel frattempo tritare l’aragosta a coltello (dimensione a gusto personale) e amalgamare con i formaggi precedentemente asciugati, un filo d’olio, gli aromi, sale e pepe.

Per la fonduta: Far scaldare la panna e ridurla leggermente, a 60°C, versare a pioggia il pecorino grattuggiato, mescolare fuori dal fuoco il tutto fino a consistenza, aggiungere il foglio di colla di pesce precedentemente ammolato in acqua fredda, filtrare il tutto e servirla a temperatura ambiente più sul freddo che sul caldo.
Tagliare i ravanelli finemente, imbustare con aromi a piacere e un filo di olio di semi e riposo per 1 notte.
Ultimare il piatto con un filo di fondo bruno di vitello.

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