Ravioli di asparagi selvatici, zabaione di Parmigiano Reggiano

Ricetta di Giorgio Servetto del ristorante Nove - Villa della Pergola ad Alassio (Sv), 1 stella Michelin e socio Euro-Toques Italia

26 giugno 2021 | 11:05

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Ingredienti (per 4 persone):
Per la pasta
• 4 uova intere
• 50 g farina di semola
• 300 g farina
• acqua q.b.

Impastare gli ingredienti. Passare nella macchina a rulli fino ad ottenere un impasto liscio.

Per la farcia
• 500 g asparagi selvatici
• burro q.b.
• sale
• pepe

Pulire gli asparagi, lavare tagliare.
Passare in padella con il burro e salare e pepare. Tritare il tutto e conservare per la realizzazione dei ravioli.

Per i ravioli
Stendere la pasta molto fine. Tagliare a quadri.
Farcire con il ripieno e chiudere.

Per la salsa
• 300 ml panna
• 10 foglie di salvia
• 100 g Parmigiano Reggiano Dop
• 2 tuorli d’uovo

Bollire la panna con la salvia e filtrare.
Aggiungere il Parmigiano Reggiano grattugiato e i tuorli.
Sbattere con la frusta.

Per la guarnizione
• 2 asparagi viola di Albenga
• fiori edibili

Tagliare a lamelle molto fini gli asparagi viola con una piccola mandolina. Lavare i fiori ed asciugarli.
Finitura
Bollire i ravioli. Scaldare la salsa. Adagiare la salsa a centro piatto. Aggiungere i ravioli e guarnire con asparagi crudi e i fiori edibili.

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Alberto Lupini