Il riccio nello scoglio

Ricetta iconica di Seby Sorbello, chef parton del Sabir Gourmanderie presso il Parco dei Principi Resort di Zafferana Etnea (Ct) e socio Euro-Toques Italia

Ricetta tratta dal secondo volume de L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

Ingredienti per 10 persone:
Il riccio
10 gusci di ricci
80 g polpa di ricci
30 g pan di semola
150 g Cavolo Nero Riccio Kale Bonduelle Food Service Italia
q.b. polvere di caffè
q.b. olio evo
q.b. sale e pepe

Spuma di mandorla
100 g mandorla pelata
3 dl latte
1 dl panna fresca
15 g albumina in polvere
q.b. sale

Preparazione
Il riccio
Condire la polpa di ricci con sale, pepe e olio evo.
Tagliare a cubetti piccolissimi il pane di semola e saltarlo in padella fino a renderlo croccante.
Cuocere il cavolo riccio a vapore per 4 minuti.

Spuma di mandorle
Versare in una pentola il latte, la panna e le mandorle, portare a 90°C e frullare con il Hotmix Pro ad alta velocità per 2 minuti.
Sistemare di sale ed aggiungere l'albumina, frullare per ancora 30 secondi.
Versare il composto ottenuto in un sifone da panna e caricare con 2 ricariche, sbattere energicamente e far riposare per 2 ore.
Riscaldare a bagnomaria a 62°C.
Cuocere il cavolo nero riccio Kale in forno a vapore per 4 minuti. Raffreddare in abbattitore e condire con sale e olio evo.

Servizio
Comporre il riccio mettendo un cucchiaino di polpa di riccio dentro il guscio, qualche crostino di pane sopra, poi le foglie di cavolo riccio Kale ed infine la spuma di mandorle sifonata e la polvere di caffè.

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