Risotto all’arancia, provolone delle Madonie e crudo cotto di scampo

Ingredienti per 4 persone:

• 320g di riso carnaroli
• Olio extra vergine di oliva
• Sale
• Parmigiano Reggiano Dop
• Olio allo scalogno
• 6 scampi

Per la fonduta di provolone:

• 1 kg di provolone
• 250 gr di panna

Per  la crema di arancia:

• 10 arance

Per carpaccio di scampi crudo:

• 6 scampi

Procedimento

Per la fonduta di provolone
Tagliamo a pezzetti il provolone, aggiungiamo la panna e lasciamo sciogliere a bagno maria facendo attenzione a non farlo separare. Una volta sciolto lo frulliamo e setacciamo, lo mettiamo in un policarbonato e facciamo rassodare in frigo.

Per la crema di arancia
Laviamo e peliamo le arance ottenendo cosi delle zeste lunghe le priviamo dalla polpa bianca, e successivamente le sbollentiamo per almeno 5 volte in acqua.  Spremiamo e filtriamo la restante parte delle arance, e mettiamo a ridurre per 2/3. Frulliamo le zeste cotte con il succo precedentemente messo in riduzione.

Per il carpaccio di scampi
Puliamo gli scampi privandolo dal suo carapace, tagliamo a coltello la polpa ottenendo così una tartar, stendiamo e appiattiamo tra due strati di pellicola così da formare un carpaccio. Mettiamo in abbattitore di temperatura e una volta abbattuto lo tagliamo con uno spelucchino a formare una foglia di circa 5 cm.  

Per la cottura del risotto
Si imbiondisce un trito di scalogno con l’olio in un casseruola, poi uniamo il riso, un po’ di sale e iniziamo con la tostatura, in modo che assuma un aspetto quasi traslucido. Per capire quando la tostatura è sufficiente: Ve ne potete accorgere tenendo la mano sopra la casseruola, con il dorso rivolto verso il riso. Quando sentirete la mano molto calda, significa che i chicchi sono tostati. Normalmente si bagna poi con vino bianco che si fa evaporare completamente, ma in questa ricetta ho preferito non usarlo essendoci la presenza dell’arancia.
iniziamo la cottura a fuoco medio alto, bagnamo il riso con brodo bollente, aggiungendolo gradatamente man mano che viene assorbito. Il risotto va mescolato pochissimo: toccando spesso i chicchi infatti si disperde l’amido, e la consistenza finale sarà molto più collosa. Terminata la cottura togliamo dal fuoco e uniamo gli scampi. Successivamente passiamo alla mantecatura, aggiungiamo la crema di provolone una manciata di Parmigiano grattugiato e mescoliamo molto bene con movimenti sia circolari che “a croce” per ottenere la classica cremosità tipica del risotto, non troppo liquido né troppo compatto.

Per l’impiattamento
Utilizziamo un piatto tonto bianco per far risaltare tutti i colori, con un biberon di crema di arancia formiamo un cerchio dove andremo ad adagiare il nostro carpaccio di scampi a forma di foglia, in modo da ricordare la forma di un’arancia. Al centro mettiamo un coppa pasta e due cucchiai di risotto.

Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.