Risotto alla zucca, scampi e guanciale

Per 4 persone sono necessari 250g di riso carnaroli, 300g di zucca mantovana, 150 g di guanciale pepato, 20 scampi da 10/12 cm, 120g di burro, 80g di Parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di aceto di mele, infine per il fondo di scampi e il brodo vegetale sedano, carote, cipolle, mazzetto di erbe, vino bianco e concentrato di pomodoro in quantità variabili.

«Dobbiamo tostare 250g di riso carnaroli senza grassi per 3/4'' in una pentola di alluminio o antiaderente e bagnare con due dl di brodo vegetale bollente - spiega lo chef Panico - Cuociamo poi a fuoco medio girando di tanto in tanto. Nel frattempo scottiamo 20 code di scampi già sgusciate da ambo i lati con sale, pepe Sichuan e poco burro. Sfumiamo con poco brandy e fondo di scampi (ottenuto dai carapaci e dalle teste tostate in pentola con burro e aromi e cotte 40 minuti con acqua e concentrato di pomodoro). Il guanciale, taglio julienne, viene lasciato crogiolare nel suo grasso per 30'' e tenuto da parte. Dopo 12 minuti di cottura del riso aggiungiamo la purea di zucca mantovana. Ultimiamo la cottura per un totale di 16/18'' dall'inizio della tostatura. Mi raccomando - conclude lo chef - mantecate burro, parmigiano e un po' di grasso di guanciale con aceto di mele».

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