Il risotto Carnaroli cotto nel latte di capra, asparagi, agrumi e scampi nostrali firmato da Antonello Sardi è un piatto che interpreta la Pasqua con eleganza contemporanea. La base è un riso lavorato con precisione, che grazie al latte di capra sviluppa una cremosità vellutata e un profilo aromatico delicato ma distintivo. Gli asparagi, protagonisti della stagione primaverile, introducono una nota vegetale fresca e raffinata, mentre gli scampi nostrali, lavorati tra crudo e bisque, regalano profondità marina e dolcezza naturale. A completare il piatto, l’elemento agrumato di limone e arancia dona brillantezza e slancio, creando un equilibrio dinamico tra grassezza, acidità e sapidità.
Preparazione
Tagliare a cubetti piccoli carota, cipolla e sedano. Rosolare delicatamente per pochi minuti, coprire con abbondante acqua e lasciar sobbollire per circa un’ora. Filtrare e tenere da parte.
Pelare i gambi degli asparagi e tagliarli a rondelle sottili, lasciando da parte le punte. Rosolare i gambi con poco olio evo, coprire con acqua e cuocere fino a renderli morbidi. Frullare fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Sbollentare le punte in acqua leggermente salata, raffreddarle in acqua e ghiaccio e asciugarle.
Per gli scampi e la bisque
Separare le teste dagli scampi e sgusciare le code. Tagliare queste ultime a cubetti e condire con olio evo e sale.
Con le teste preparare la bisque: rosolarle con poco olio, sfumare con Marsala, coprire con acqua e cuocere per circa 1 ora e mezza. Frullare, filtrare e ridurre fino a ottenere una consistenza densa e intensa.
Tostare il riso con burro e un pizzico di sale. Sfumare con brodo vegetale e proseguire la cottura alternando latte di capra e brodo. Negli ultimi minuti aggiungere la bisque di scampi.
Cuocere per circa 11–12 minuti, quindi mantecare con Parmigiano, burro e crema di asparagi.
Completare con succo e scorza di limone. Il risultato dovrà essere cremoso, perfettamente “all’onda”.
Versare il risotto in una fondina, livellarlo delicatamente e disporre sopra gli scampi a crudo in modo circolare. Aggiungere le punte di asparagi condite e completare con una grattata di arancia.
Il risultato è un risotto “all’onda” di grande finezza, dove tecnica e sensibilità gastronomica si fondono in un’esperienza armoniosa, capace di portare anche a casa un assaggio di cucina stellata.