Rombo laccato al limone e camomilla

Ingredienti per 6 persone:
Rombo chiodato 1 da 3kg
Limoni naturali 300g
Camomilla fiori essiccati 6g
Sciroppo TPT 500g
Agretti 600g
Capperi sotto sale 300g
Olio evo 80g
Pepe di Sarawak
Fiori eduli

Preparazione
Mettere in essiccatore i capperi leggermente sciacquati dal sale, e farli disidratare per poi frullarli fino a ottenere una polvere da utilizzare come sale. Far bollire dell’acqua salata all’1% e sbollentare per 6 minuti per 3 volte (partendo sempre da acqua nuova salata) i limoni. Dopo l’ultimo passaggio, far raffreddare i limoni in acqua e ghiaccio, scolarli, tagliarli a metà, metterli in un tegame con lo sciroppo e i fiori di camomilla e far cuocere in induzione impostata 60°C per almeno 3 ore. Deve risultare uno sciroppo denso, ambrato e aromatico. Filtrare da caldo, togliere la polpa ai limoni, affettare a julienne la scorza candita e conservarla con poco sciroppo.

Lavare, eviscerare e sfilettare il rombo, eliminare la pelle e formare 6 porzioni dai filetti ottenuti. Tamponare con della carta cucina e conservare a 4°C Pulire e lavare gli agretti dalle radici e dalla sabbia, sbollentare in acqua salata e scolarli leggermente croccanti, asciugarli e conservarli a 4°C.

In un tegame antiaderente, rosolare il lato della pelle delle porzioni di rombo, sistemare su una placchetta, glassare con lo sciroppo di limone e camomilla e passare in forno per 3 minuti a 200°C per far caramellare gli zuccheri. Rigenerare gli agretti in acqua calda e condirli con l’olio, del pepe macinato e qualche filo di scorza del limone confit.

Presentazione
Sistemare un nido di agretti in modo molto naturale su un lato del piatto, sistemarvi accanto il trancio di rombo laccato e completare condendo con la polvere di capperi e qualche fiore edule bianco e giallo.

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