Sangiovese e tagliatelle, orgoglio locale che si trasforma in piacere nazionale
L’abbinamento perfetto per le tagliatelle? Ovviamente il Sangiovese di Romagna, che scorre abbondante sulle tavole della Romagna e non solo. Si tratta di un prodotto importante della tradizione romagnola e uno specchio del territorio e dell’orgoglio locale. Rappresentando anche una grande risorsa
Per ribadire ancora una volta l'importanza del Tagliatelle day di New York, che ha portato letteralmente in giro per il mondo una ricetta della tradizione italiana, riparliamo del piatto romagnolo più famoso. Questa volta dal punto di vista del Consorzio Vini di Romagna che, proprio per consacrare la ricetta della sua regione, ci ha segnalato un paio di locali in provincia di Ravenna dove la tagliatella al ragù è uno dei piatti più richiesti e graditi della clientela. Senza dimenticare il vino giusto per gustarla al meglio.
L'abbinamento perfetto per le tagliatelle? Ovviamente, il Sangiovese di Romagna che scorre abbondante sulle tavole della Romagna e non solo. Si tratta di un prodotto importante della tradizione romagnola e uno specchio del territorio e dell'orgoglio locale. Pur rappresentando una grande risorsa per la viticoltura italiana in genere, dal momento che il vitigno sangiovese è assai diffuso a livello nazionale e concorre alla produzione di vini di grande forza e sapore come, ad esempio, il Chianti e il Brunello di Montalcino, il sangiovese è romagnolo di nome e di fatto.
Si dice che il sangiovese della Romagna contenga il carattere dei romagnoli: franco, esuberante, schietto robusto ed ospitale e nello stesso tempo ruvido, all'esterno, ma sincero e delicato, all'interno. Il sangiovese di Romagna Doc viene prodotto da uve raccolte in un'ampia zona collinare compresa nelle provincie di Bologna, Forlì–Cesena, Rimini e Ravenna ed è stato il primo ad essere riconosciuto tra i vini Doc nel comprensorio romagnolo.
La Doc prevede le tipologie Novello, Superiore e Riserva. Le prime notizie storiche sul vitigno sangiovese risalgono al 1600, mentre il suo nome (in dialetto "sanzve's") sembra derivare dal 'Monte Giove”, una collina che si trova presso Sant'Angelo di Romagna. La tradizione è affidata ad una leggenda locale secondo la quale i frati cappuccini del convento di Sant'Angelo, che tra le altre cose coltivavano la vite e producevano un favoloso vino rosso, un giorno ospitarono nel loro convento, un illustre personaggio. I frati offrirono all'ospite il loro vino. Questi, gradì tale vino e ne chiese il nome, mettendo i frati in imbarazzo poichè‚ non avevano mai pensato di dargli un nome. Uno dei monaci, però, con prontezza di spirito disse che il vino si chiamava Sanguis Jovis (Sangue di Giove), nome che nei secoli si mutò in "Sangue di Giove" e poi in "Sangiovese".
Il sangiovese è il simbolo del Consorzio Vini di Romagna, è di colore rosso rubino, talora con orli violacei; profumo vinoso, arricchito da un profumo delicato che talvolta ricorda la viola, sapore asciutto, armonico, talvolta leggermente tannico, con retrogusto gradevolmente amarognolo. Il sangiovese di Romagna Doc si abbina bene ad antipasti a base di salumi, a piatti a base di carni rosse, arrosti misti e grigliate, a primi piatti di pasta secca o ripiena con sughi di carne e pomodoro, a parmigiano e grana stagionati e formaggio di fossa. Il Superiore è più adatto a pietanze come brasato, selvaggina di piuma e faraona.Va servito a temperatura di cantina Ma certamente il matrimonio ideale lo realizza con le tagliatelle.
Due enoteche, due ricette
Ed è proprio il Consorzio Vini di Romagna che ci segnala l'antica Enoteca Ca' de Ven di Ravenna (via Ricci 24, Ravenna - Tel 0544 30163, info@cadeven.it), la cui cucina dalla nascita ad oggi è completamente cambiata. La proprietaria Rita Massillo ci illustra: «La nostra tagliatella romagnola è larga 5 mm e spessa 1 mm, è rugosa per trattenere il ragù ed è realizzata con farina in parte di grano duro e in parte di grano tenero. Questo la rende corposa e vigorosa all'assaggio. Il ragù è realizzato con carne di manzo, maiale e impasto di salsiccia insieme a sesamo, cipolla e carote. Per esaltare appieno il gusto della tagliatella occorre abbinarci un Sangiovese fresco e giovane, per pulire la bocca esaltando comunque i sapori forti. Deve essere di buona struttura ma non molto invecchiato».
Non è da meno la ricetta dell'Osteria di Piazza Nuova (Piazza Nuova 22, 48012 Bagnacavallo, Ra - tel 0545 63647), gestita da Maurizio Bragonzoni, che si divide tra la buona accoglienza nelle tre salette e nello spazio esterno sulla piazza coadiuvato da Aron Basliel, Rossana Silvagni e Francesco Betti, e la cucina dove lo staff è commposto da: Jonathan Noschese, Iliana Samorè, Michele Liverani, Emanuele Campri. Piatto forte della casa non potevano che essere le tagliatelle al ragù, realizzate ad arte ma con qualche 'trucchetto” per renderle più delicate al palato. Parliamo delle classiche realizzate con uova e farina, spesse 5 mm condite con ragù di carne realizzato esclusivamente con filetto di manzo. Dopo aver soffritto cipolle, carote e sedano con olio di oliva extravergine e carne, ecco che l'abile Bragonzoni aggiunge l'ingrediente segreto: una sfumata di brandy. Una volta asciugato va aggiunto del buon Sangiovese, della polpa di pomodori pelati, un pizzico di sale ed ecco fatto: dopo una lenta cottura di 3 ore il ragù è pronto per sposare le tagliatelle.
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Si dice che il sangiovese della Romagna contenga il carattere dei romagnoli: franco, esuberante, schietto robusto ed ospitale e nello stesso tempo ruvido, all'esterno, ma sincero e delicato, all'interno. Il sangiovese di Romagna Doc viene prodotto da uve raccolte in un'ampia zona collinare compresa nelle provincie di Bologna, Forlì–Cesena, Rimini e Ravenna ed è stato il primo ad essere riconosciuto tra i vini Doc nel comprensorio romagnolo.
La Doc prevede le tipologie Novello, Superiore e Riserva. Le prime notizie storiche sul vitigno sangiovese risalgono al 1600, mentre il suo nome (in dialetto "sanzve's") sembra derivare dal 'Monte Giove”, una collina che si trova presso Sant'Angelo di Romagna. La tradizione è affidata ad una leggenda locale secondo la quale i frati cappuccini del convento di Sant'Angelo, che tra le altre cose coltivavano la vite e producevano un favoloso vino rosso, un giorno ospitarono nel loro convento, un illustre personaggio. I frati offrirono all'ospite il loro vino. Questi, gradì tale vino e ne chiese il nome, mettendo i frati in imbarazzo poichè‚ non avevano mai pensato di dargli un nome. Uno dei monaci, però, con prontezza di spirito disse che il vino si chiamava Sanguis Jovis (Sangue di Giove), nome che nei secoli si mutò in "Sangue di Giove" e poi in "Sangiovese". Il sangiovese è il simbolo del Consorzio Vini di Romagna, è di colore rosso rubino, talora con orli violacei; profumo vinoso, arricchito da un profumo delicato che talvolta ricorda la viola, sapore asciutto, armonico, talvolta leggermente tannico, con retrogusto gradevolmente amarognolo. Il sangiovese di Romagna Doc si abbina bene ad antipasti a base di salumi, a piatti a base di carni rosse, arrosti misti e grigliate, a primi piatti di pasta secca o ripiena con sughi di carne e pomodoro, a parmigiano e grana stagionati e formaggio di fossa. Il Superiore è più adatto a pietanze come brasato, selvaggina di piuma e faraona.Va servito a temperatura di cantina Ma certamente il matrimonio ideale lo realizza con le tagliatelle.
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Alberto Lupini