Elevata qualità, gusto sorprendente e produzione sostenibile si incontrano in questa originale proposta che celebra l’eccellenza dei prodotti ittici irlandesi, preziosi alleati per affrontare questi mesi di caldo grazie alle loro ottime proprietà nutrizionali. Gli scampi irlandesi sono leggeri, gustosi, ricchi di vitamine e molto versatili da cucinare. Grazie alla gestione responsabile delle risorse marine e la tutela dell'ambiente, questi crostacei sono caratterizzati da un’ottima consistenza e freschezza, che viene mantenuta grazie ai processi di lavorazione e il congelamento a bordo che garantiscono l’elevata qualità di questa materia prima. Con questa inedita ricetta si consolida la partnership di Bord Bia - ente governativo irlandese per la promozione dei prodotti food & beverage dell’Isola di Smeraldo - e JRE - Jeunes Restaurateurs Italia, associazione che raccoglie i più giovani e rappresentativi chef dell’alta ristorazione italiana, di cui Chef Luca Marchini fa parte.”
Preparazione
Con lo stesso procedimento preparare le due emulsioni di bisque e di ostriche, semplicemente unendo la parte proteica con il succo di limone (per quella all’ostrica anche lo yogurt) ed utilizzando un frullatore ad immersione aggiungere l’olio a filo e il sale. Lasciare riposare in frigorifero e mettere in una sacca da pasticcere piccola.
Per la mousse allo yogurt
Portare a 80°C la panna, l’olio e la iota per un minuto. Spegnere ed aggiungere lo yogurt. Mescolare bene e setacciare.
Inserire in un sifone 500 ml e unire una carica. Mantenere tiepido.
Cuocere in forno la rapa rossa con la buccia a 170 °C per 3 ore circa. Pelarla e congelarla.
Tagliarla all’affettatrice sottile prima di adagiarla nel piatto e tamponarla delicatamente con carta da cucina.
Per la polvere essiccare in forno la rapa cruda tagliata a fette 55°C per 10/12 ore. Polverizzare.
Per la chips tagliare a fette sottili la rapa cruda e friggerla in olio di semi a 140°C.
Condire con olio extravergine e sale Maldon i gamberetti e adagiarli per 5 secondi sulla griglia Kamado. Salare nuovamente con sale Maldon affumicato.
Spennellare la massa di cacao fusa sulla base del piatto, adagiare sopra i gamberetti e le emulsioni. Sifonare lo yogurt e ricoprire parzialmente con la rapa cotta al forno, le sue chips e la sua polvere.
Le ostriche irlandesi sono ricche di proteine e povere di grassi, con livelli straordinariamente elevati di elementi come iodio, ferro, rame, selenio e zinco. In Irlanda a coltivare l’ostrica non è solo il farmer, ma anche e soprattutto l’oceano e l’ambiente circostante: le acque in cui vengono allevate le ostriche conferiscono caratteristiche singolari come una perfetta forma allungata, una conchiglia molto resistente e uno smalto liscio dal colore bianco perlato. Il gusto ricco, immediatamente riconoscibile, nasce dalla dolcezza e persistenza iodica, che si combina alle note distintive del territorio.