Questa ricetta nasce dall’incontro tra tecnica e sensibilità, da un confronto continuo che sa tradursi in armonia. Lo scampo, scottato con delicatezza, incontra la Pancetta di Zibello Negroni, avvolgente e decisa. La salsa Choron, con la sua rotondità burrosa e il tocco acido del pomodoro, bilancia con eleganza. A completare, la crema di carote al cardamomo, dolce e speziata, porta profondità e calore.
Preparazione
Lavare e pelare 1kg di carote. Sbollentare per 5 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio. Cuocere in forno statico a 180°C per 30 minuti. Emulsionare con olio evo e aggiungere 10g di polvere di cardamomo. Aggiustare di sale e aceto.
Emulsionare 180g di burro chiarificato, 25g di succo di limone, 70g di acqua, 5g di sale, 45g di concentrato di pomodoro e 120g di tuorlo. Inserire in sifone con due cariche.
Pulire gli scampi. In una padello scottare gli scampi unilateralmente con un rametto di rosmarino.
In un piatto piano adagiare gli scampi scottati e posizionare la Pancetta di Zibello sulla superficie degli scampi, servire con la purea di carote e la salsa choron.
È un piatto che racconta il valore della collaborazione, della fiducia silenziosa che cresce tra cuochi che condividono fuoco, idee e passione, come succede ogni giorno nella cucina del Luogo di Aimo e Nadia.