Sfera di Alpigiana con gelée di zucca

Ricetta tratta dal volume L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

Ingredienti per 10 persone:
Per i bon bon di Alpigiana
125 g latte fresco intero
100 g Alpigiana Bayerland
3 g gelatina animale
125 g Panna Bayerland 35%
5 g sale fino

 
Per la gelée di zucca
350 g purea zucca
150 g brodo di zucca (acqua, bucce e semi zucca)
25 g gelatina vegetale sosa
3 g finocchietto selvatico
3 g sale fino
1 g pepe bianco

Per la base croccante
10 g farina di riso
10 g farina di mandorle
10 g burro
10 g olive nere essiccate

Per completare
10 g germogli sakura
10 g petali di fiori eduli

Preparazione
1. Scaldare il latte a 80°C, unire la gelatina reidratata ed il sale. Versare in piu riprese sull'Alpigiana ed emulsionare bene. A 30°C incorporare la panna semi montata. Dressare negli stampi a sfere. abbattere in negativo e togliere dalle forme.

2. Emulsionare la purea di zucca con il brodo. unire la gelatina e portare a bollore. Regolare di sale e unire il finocchietto tritato. Le grammature degli ingredienti e la dose di gelée e sono ovviamente abbondanti per permettere la glassatura delle sfere.

3. Glassare le sfere e stoccare in positivo.

4. Miscelare gli ingredienti in planetaria. cuocere il composto a 160°C. per 10/2 minuti. Lasciare raffreddare.

Composizione del piatto: sul piatto di servizio, posizionare alcuni elementi di base croccante, collocare la sfera glassata e decorare con germogli e petali.

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