Tagliolini saraceni alle sarde

Pasta saracena

• 200 g farina di grano saraceno
• 150 g semola
• 100 g farina 00
• 50 g farina di grano arso        
• 125 g tuorli                
• 125 g uova intere            

Frullare la farina di grano saraceno ed unirla al resto delle farine. Mettere tutti gli ingredienti in planetaria e lavorare con il gancio. L’impasto risulterà secco e non omogeneo, ma una volta messo sotto vuoto e fatto riposare in frigo per almeno 6 ore, risulterà omogeneo e compatto, così da ottenere dei tagliolini asciutti e pronti alla cottura.

Crema di scarole

• 500 g scarola riccia partenopea
• 50 g patate
• 40 g uvetta sultanina
• 40 g pinoli
• 1 g semi di anice

Mondare la scarola e tagliarla finemente, a parte sbucciare le patate e tagliarle. Rosolare la scarola e le patate in un tegame, salare e coprirle di acqua bollente. Terminata la cottura frullare il tutto al bimbi aggiungendo l’uvetta, i pinoli, i semi di anice e passare il tutto al passino fine.

Brodo di sarde

• 1 kg sarde  
• 1 stecca lemongrass
• 1 piccolo peperoncino fresco
• 2 rametti prezzemolo
• 100 g pomodorini datterini

Pulire ed eviscerare bene le sarde, stenderle su di una teglia con il resto degli ingredienti e coprire con della carta stagnola. Cuocere in forno a 180° per 30 minuti. Mettere poi le sarde tostate in un tegame con 3 litri di acqua fredda e lasciar sobbollire per circa 1 ora. Passare il brodo prima al passino fine e poi successivamente con un telo di etamina.

Sarde in salamoia

• 400 g sarde                
• 1,250 ml acqua                
• 162 g sale                
• aneto
• prezzemolo
• basilico
• pepe in grani
• scorza arancia e limone

Preparare un infuso con 250ml di acqua, le erbe, il pepe e le scorze di arancia e limone e lasciar raffreddare. A parte unire alla restante acqua il sale e frullare con un mixer ad immersione fino a completo scioglimento del sale, dopodiché unire l’infuso freddo all’acqua salata ed immergerci i filetti di sarde spinati. Lasciar marinare in salamoia nel frigo per circa 30 minuti, scolare i filetti e asciugarli bene e conservarli in frigo racchiusi da carta da forno.

Guarnizioni

• 8 fogli di alga nori
• 3 pomodori secchi
• finocchiella

In conclusione
In una padella ridurre il brodo di sarde con 3 pomodori secchi, aggiungere poi i tagliolini sbollentati in abbondante acqua salata e continuare la cottura. Mantecare la pasta con un filo di olio aromatizzato all’aglio e peperoncino e adagiarla su di un foglio di alga nori, precedentemente inumidito con acqua di cottura della pasta. Nappare con la salsa di scarola e la crema ottenuta in padella. Guarnire con i filetti di sarde in salamoia e qualche ciuffo di finocchiella.

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