I Tagliolini al granchio, basilico e pomodoro piccadilly dello chef William Anzidei del ristorante Les Étoiles sono un inno alla cucina di mare raffinata ma autentica. La dolcezza del granchio fresco si intreccia con la freschezza dei pomodori piccadilly e l’aroma del basilico, il tutto avvolto dalla delicatezza dei tagliolini all’uovo.
Preparazione
Lavare i granchi e sbollentarli per 5 minuti. Una volta raffreddati, estrarre la polpa dalle chele e metterla da parte. Rimuovere la calotta ed estrarre la polpa; farla rosolare in padella con olio evo, aglio e scalogno, aggiungendo i carapaci, i pomodori freschi, un goccio di brandy e qualche foglia di basilico, poi il brodo di pesce.
Lasciare cuocere tutto per tre quarti d’ora - la consistenza deve rimanere ben liquida. Filtrare il tutto con lo chinois.
A questo punto, ridurre il liquido appena filtrato in padella e utilizzarlo per la cottura della pasta.
A fine cottura del tagliolino, aggiungere la polpa di granchio ricavata dalle chele, alcuni pomodorini precedentemente ripassati in padella con aglio e olio, quindi mantecare e impiattare guarnendo con qualche foglia di basilico fresco.
Una ricetta che richiede pazienza e cura, ma che ripaga con un gusto elegante e intenso, perfetto per un pranzo speciale o una cena in cui sorprendere gli ospiti.