La tartare di barbabietola con mousse di formaggio di capra, dressing cremoso alla senape, olio all’aneto e crumble aromatico è un antipasto raffinato che unisce eleganza visiva e armonia di sapori. La dolcezza naturale della barbabietola viene valorizzata dalla nota fresca e leggermente acidula del formaggio di capra, mentre il dressing alla senape aggiunge carattere e profondità gustativa. L’olio all’aneto regala una componente erbacea e fragrante, completata dalla croccantezza del crumble al panko profumato al limone e aneto. Grazie all’utilizzo di Debic Végétop, la mousse risulta stabile, vellutata e perfettamente bilanciata, garantendo una consistenza leggera e un’eccellente tenuta.
Preparazione
Taglia la barbabietola cotta in una brunoise fine. Mescolala con la senape, l’olio d’oliva e l’aceto di vino rosso. Regola di sale e pepe. Lasciala riposare in modo che i sapori si amalgamino.
Mousse di formaggio di capra
Mescola la gelatina in polvere con l’acqua fredda e lasciala riposare. Scalda delicatamente Végétop (1), quindi scioglici dentro il formaggio di capra. Aggiungi la massa gelatina e mescola fino a ottenere un composto liscio.
Regola di sale e pepe bianco. Monta Végétop (2) a consistenza morbida e incorporala delicatamente al composto di formaggio di capra quando si è raffreddato a temperatura ambiente.
Lascia riposare in un contenitore in frigorifero. Prima dell’utilizzo, trasferisci in una sac à poche con bocchetta Saint-Honoré.
Dressing cremoso alla senape
Mescola la senape con l’aceto balsamico bianco. Incorpora lentamente Végétop con una frusta fino a ottenere un dressing liscio. Regola di gusto e conserva in frigorifero.
Sbollenta brevemente l’aneto e raffreddalo in acqua e ghiaccio. Asciugalo perfettamente e frullalo con l’olio neutro fino a ottenere un verde brillante. Filtra con un colino fine o con un filtro da caffè e tieni da parte.
Tosta il panko con Roast & Fry in padella fino a doratura. Toglilo dal fuoco e condiscilo con aneto secco, scorza di limone e un pizzico di sale. Lascialo raffreddare e conservalo in un contenitore asciutto.
Utilizza un anello per porzionare la tartare di barbabietola al centro del piatto. Rimuovi con attenzione l’anello. Dressa la mousse di formaggio di capra a nastri morbidi.
Con una una bottiglia dosatrice distribuisci il dressing cremoso alla senape sul piatto. Ripeti l’operazione con l’olio all’aneto.
Completa con piccoli mucchietti di crumble all’aneto ai lati della tartare. Finisci con micro erbe o piccoli ciuffi di aneto.
Un piatto contemporaneo, ideale per la ristorazione gourmet e per chi desidera proporre un’alternativa vegetariana ricca di gusto e personalità.
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