Tartare di salmone con crema di mandarino, mascarpone, nocciole e olive nere

Tartare di salmone con crema di mandarino, mascarpone, nocciole e olive nere. 
Un piatto creativo e fresco, un connubio di sapori che alternano il grasso del salmone con l'acidità del mandarino e un gioco di consistenze con la cremosità del mascarpone e la croccantezza delle nocciole.

Ingredienti:

• Salmone marinato
• 600 g salmone
• 15 g zucchero di canna
• 15 g sale fino
• 2 g grani di pepe nero
• 10 g aneto fresco
• Una buccia d'arancia

Per la crema al mandarino:

• 200 g Debic Panna 35% Senza Lattosio
• 30 g succo di mandarino tardivo di Caciulli
• 10 g aceto di mele
• 1 g sale

Per l'olio all'aneto:

• 30 g foglie di aneto
• 100 g olio evo

Per la finitura:

• 50 g olive disidratate
• 50 g nocciole
• aneto q.b.

Procedimento

Per il salmone marinato, mescola lo zucchero con il sale, la buccia d'arancia grattugiata, l’aneto e il pepe tritato, copri il filetto di salmone con questo composto, metti sottovuoto e lascia marinare per 4 ore in frigo. Trascorso questo tempo sciacqua il filetto dalla marinatura, asciugalo bene e ricondizionalo sottovuoto. Conserva in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Per la crema al mandarino, mescola tutti gli ingredienti e conserva in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Per l'olio all'aneto, sbollenta l'aneto in acqua bollente per 5 secondi. Raffredda in acqua e ghiaccio. Appena fredda, strizzala e con l'aiuto di un Bimby sfumala con l'olio fino ad ottenere un composto verde brillante. Passalo al setaccio e versa in un biberon.

Taglia il salmone a brunoise (molto piccolo). Con l'aiuto di 2 coppa pasta forma un anello al centro del piatto, schiaccia il salmone all'interno e togli i coppapasta, versa al centro dell'anello la crema al mandarino e dressa qualche goccia di olio all'aneto. Con uno stuzzicadenti mescola i 2 composti, ottenendo l'"effetto variegato". Guarnisci con le olive disidratate e le nocciole tostate, termina con qualche ciuffo di aneto.

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