Tartare di tonno rosso, pomodoro e pomidori

Ingredienti:

Per il gel:

• 300 g di basilico
• 200 g di pomodori datterini
• olio evo q.b.
• Sale di Maldon q.b.

Per la sfera di pomodoro:

• 3 pomodori ramati
• 1 gamba di sedano
• 1 peperone rosso
• 1 cetriolo
• 3 algin
• 6,5 g di Calcic
• 1 l di acqua naturale

Per la tartare:

• 500 g di tonno fresco
• olio evo q.b.
• Sale di Maldon q.b.
• pepe q.b.
• 8 falde di pomodori confit

Per la finitura:

• 2 falde di pomodoro confit
• 40 g di polvere di olive nere
• 100 g di olio evo
• germogli q.b.

Preparazione:
In un mixer frullare molto bene i datterini aggiungendo a filo l'olio d'oliva e un pizzico di sale. Sfogliare il basilico e sbianchirlo, poi frullarlo con un filo d'olio. Pulire e tagliare grossolanamente i pomodori, il sedano, il peperone e il cetriolo. Frullarli e passarli nell'etamina in modo da ottenere un liquido trasparente. Prenderne 500 g, frullarli con l’algin e far riposare. Nel frattempo, sciogliere il calcic in acqua. Con un cucchiaio dosatore prendere il pomodoro liquido e versarlo nel composto di acqua e calcio creando così una sfera. Ridurre a tartare il tonno e condirlo con olio, sale, pepe e le 8 falde di pomodoro confit precedentemente tritate.

Impiattamento:
Mettere la tartare di tonno al centro del piatto aiutandosi con un anello e mettere il gel di basilico e pomodoro a piacimento sul piatto. Appoggiare al centro del tonno la sfera di pomodoro e ai lati le falde di pomodoro confit arrotolate. Decorare con la polvere di olive e germogli a piacere.

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