Tartelletta allo zafferano con Gorgonzola

Un appetitoso finger food realizzato da Fabio Mancuso della Nazionale Italiana Cuochi

Ricetta tratta dal secondo volume de L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

Ingredienti per 10 persone
Riduzione al chinotto
520 ml Chinotto Lurisia
30 ml sciroppo di zucchero alla senape
3 g anice stellato
2 g stecca cannella

Cremoso al formaggio
80 g robiola
80 g mascarpone
20 ml panna fresca
1 g colla di pesce
q.b. menta tritata
q.b. sale e pepe
q.b zafferano
0,5 g zenzero
0,5 g lime

Glassa al chinotto e frutti di bosco
90 ml riduzione al chinotto
70 ml Chinotto Lurisia
50 g frutti di bosco
8 g gelatina vegetale

Manto al chinotto
150 ml Chinotto Lurisia
8 g gelatina elastic

Api di gorgonzola
20 ml panna fresca
12 g Gorgonzola Dop
0,5 g colla di pesce
q.b. zafferano in polvere

Preparazione
Riduzione al chinotto
Porre tutti gli ingredienti in una casseruola, far ridurre di ¾. Con una parte della riduzione, riempire delle microsfere in silicone e abbattere in negativo, la rimanenza servirà per formare la glassa al chinotto.

Cremoso al formaggio
Scaldare la panna ed unirvi la gelatina precedentemente ammollata, aggiungere il resto degli ingredienti. Dressare negli appositi stampi in silicone, ponendo al centro una microsfera di chinotto. Abbattere in negativo e sformare.

Glassa al chinotto e frutti di bosco
Unire la riduzione e il chinotto in una casseruola e portare a bollore, aggiungere i frutti di bosco e frullare il tutto. Passare al setaccio, unire la gelatina e riportare il tutto a bollore, sgasare con il sottovuoto e glassare il cremoso al formaggio.

Manto al chinotto
Unire la gelatina al chinotto e portare a bollore. Colare il tutto in una teglia creando uno strato sottilissimo. Tagliare e utilizzare come manto.

Api di gorgonzola
Portare a bollore la panna, unirvi la colla di pesce precedentemente ammollata ed il resto degli ingredienti, filtrare il composto e riempire gli stampi a forma di ape.

Servizio
Con l'aiuto di un coppa pasta tondo ricavare dei cerchi dal mantello di chinotto e rivestire linterno delle tartellette di frolla salata.
Posizionare su ogni tartelletta un cremoso glassato e terminate con una rondella di gorgonzola piccante, l'ape di gorgonzola e la fogliolina di cress.

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