Il Tartufo di burrata affumicata con crosta di pane al nero di seppia, cuore di pistacchio e sfere di tapioca è una preparazione raffinata e complessa, nata dall’incontro tra la tradizione casearia italiana e le tecniche moderne di cucina creativa. La ricetta richiede una lavorazione articolata che combina elementi di pasticceria salata, frittura e impiattamento contemporaneo.
Preparazione
Metti i pistacchi in ammollo in acqua bollente per 5 minuti, scolali e pelali se necessario. Versa l’acqua e i pistacchi nel bicchiere del Pacojet e congela.
Una volta congelato, pacojetta per ottenere una crema liscia e omogenea, da usare come base per la salsa al pistacchio.
Per la finitura del pistacchio
In un pentolino, scalda la panna e aggiungi la pasta di pistacchio e la base pacojet precedentemente ottenuta. Emulsiona bene con un frullatore a immersione per rendere tutto cremoso e omogeneo.
Regola di sale e aggiungi, a fine emulsione, un filo di olio al tartufo per profumare. Conserva in caldo o rigenera al momento.
Sciogli il lievito nel latte tiepido con lo zucchero. In una planetaria unisci la farina, il nero di seppia e inizia a impastare aggiungendo il latte con il lievito. Una volta formato l’impasto, unisci il burro fuso e il sale. Lavora fino a ottenere una massa liscia e omogenea.
Fai lievitare fino al raddoppio, poi cuoci in forno preriscaldato a 200°C con umidità al 100% per circa 20 minuti. Raffredda, poi frulla o trita per ottenere il pane da usare come parte della panatura.
Porta l'acqua a ebollizione, versa le perle di tapioca a pioggia, mescolando subito. Cuoci a fuoco medio-basso per 15-20 minuti, finché le perle diventano quasi completamente traslucide. Spegni il fuoco, copri e lascia riposare per altri 10-15 minuti.
Scola e raffredda sotto acqua corrente. Il risultato deve essere una tapioca morbida, gelatinosa, non collosa.
Condimento e asciugatura della panure
Mescola le perle cotte con il pane tritato al nero di seppia. Aggiungi, se vuoi, un pizzico di polvere di funghi secchi per un gusto più profondo e terroso, in stile tartufo.
Essiccazione della panure nera
Stendi il composto su una teglia con carta forno, in uno strato sottile. Essicca in forno ventilato a 90–100°C, lasciando lo sportello leggermente aperto (usa un cucchiaio di legno).
Cuoci per 30–60 minuti, finché il composto è asciutto, sgranato e friabile. Se risulta ancora umido, prolunga la cottura o aumenta leggermente la temperatura (max 120°C), facendo attenzione a non bruciare.
Prendi le burrate ben fredde e ben asciugate. Passale in farina, poi in uovo sbattuto, e infine nella panure nera con tapioca preparata in precedenza. Una volta panate, fai riposare in frigorifero per almeno 30 minuti: questo permette alla panatura di compattarsi e aderire bene.
Friggi le burrate in olio caldo a 170–180°C finché la panatura è croccante e ben dorata. Asciuga su carta assorbente.
Adagia la crema di pistacchio sul fondo del piatto, appoggia sopra la burrata fritta. Aggiungi un filo d’olio al pistacchio e grattugia generosamente tartufo fresco sopra con una microplane. Servi subito, ben caldo.
Nonostante la sua apparente leggerezza, il piatto è ricco e sostanzioso: la presenza di burrata, pistacchi, panna e pane fritto lo rende altamente energetico, ideale per occasioni speciali o menu degustazione. I tempi di realizzazione sono piuttosto lunghi, con diverse fasi di preparazione, riposo e frittura che portano la durata complessiva a diverse ore, ma il risultato finale è un concentrato di sapori e consistenze in perfetto equilibrio tra cremosità, croccantezza e aromi affumicati.