Questo dessert al piatto firmato dallo chef Michelangelo Sparapano, membro della Nazionale Italiana Cuochi, è una raffinata reinterpretazione del tiramisù, pensata per l’alta ristorazione contemporanea. La classica crema al tiramisù viene alleggerita e resa setosa, affiancata da una ganache montata al caffè dal profilo elegante e persistente. Il cake alla cannella, soffice e aromatico, viene valorizzato da una bagna al caffè e latte di mandorla che aggiunge profondità e una nota delicatamente tostata. Il crumble al cacao introduce una componente croccante che equilibra la morbidezza delle creme, mentre la spolverata finale di cacao amaro richiama l’identità del tiramisù tradizionale.
Preparazione
Inserire in planetaria gli ingredienti. Montare la crema e lasciar riposare in frigorifero per 1 ora, fino a quando il composto risulterà stabilizzato.
Sciogliere il caffè solubile nella panna. Portare ad ebollizione, quindi unire il cioccolato bianco. Frullare con un mixer ad immersione e lasciar stabilizzare in frigorifero per almeno 24 ore. Versare il composto in una
planetaria e montarlo, quindi inserirlo in un sac à poche con duglia.
Mixare bene tutti gli ingredienti, tranne il burro morbido. Alla fine aggiungere il burro. Versare il composto in una teglia e cuocerlo a 170°C al 30-35% di umidità, per circa 35-40 minuti.
Bagna al caffè e latte di mandorla
Aggiungere al caffè il latte di mandorla aromatico, l'essenza di mandorla e lo zucchero a velo. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e utilizzare la bagna per il lingotto di cake alla cannella.
Impastare grossolanamente tutti gli ingredienti. Disporre il composto grezzo in una placca e infornare per 15 minuti a 180°C. Lasciarlo raffreddare, quindi sgretolarlo.
Assemblaggio finale e servizio
Disporre nel piatto il cake alla cannella bagnato al caffè e latte di mandorla, farcire con abbondante crema
Tiramisù. Completare con spuntoni di ganache al caffè, crumble al cacao e una spolverata di cacao amaro.
Un dessert complesso ma armonico, che gioca su consistenze, temperature e aromi, coniugando tecnica professionale e riconoscibilità del gusto.