Tortelli di pasta all’uovo ripieni di genovese di vitello, ristretto di vitello, spuma al parmigiano e limoneIngredienti (per 10 persone)
Per la pasta all’uovo 30 tuorli: 300 g farina tipo 0, 200 g semola rimacinata, 50 g acqua, 300 g tuorli d’uovo
Per il ripieno di genovese: 500 g
cipolle bianche, 350 g carne di vitello tagliare a brunoise, 100 g vino bianco, 200 g
Burro Tradizionale Debic, 300 g brodo vegetale, 150 g
Culinaire Original Debic, 2 foglie
alloro, sale, pepe
Per la spuma di parmigiano e limone: 180 g
Parmigiano Reggiano grattugiato, 200 g
Prima Blanca Debic, 100 g albume d’uovo, 20 g succo di
limone, 0,5 g gomma xantana
Per completare: 200 g fondo di vitello ridotto, buccia di limone, polvere limone affumicato, germogli
Preparazione Per la pasta all’uovo 30 tuorli: impastare in planetaria fino a ottenere un composto compatto, passare al sottovuoto per 3 volte in modo tale da compattare l’impasto, lasciar riposare la pasta almeno 1 ora prima di preparare classiche sfoglie.
Per il ripieno di genovese: tritare finemente la cipolla, in una casseruola alta sciogliere il burro versare le cipolle e lasciarle appassire. Versare la brunoise di vitello e tostare in modo deciso facendo evaporare tutti i liquidi rilasciati dalla carne, sfumare con il vino bianco aggiungere le foglie di alloro e coprire con il brodo di verdure. Cuocere coperto per circa 2 ore avendo cura di rimestare, trascorso questo tempo aggiungere panna
Culinaire Original Debic, portare a bollore e regolare di sale e pepe. Riporre in frigorifero e utilizzare con una sac à poche quando freddo.
Per la spuma di parmigiano e limone: in una pentola fondere il pecorino con la panna a fuoco basso, avendo cura di rimestarlo continuamente fino ad avere una fonduta liscia e fluida. Aggiungere i restanti ingredienti e mixare per affinare la struttura. Versare in un sifone, iniettare 2 cariche e agitare energicamente. Servire ad una temperatura di 55°C.
Impiattamento: riscaldare il fondo e tirare a lucido con una noce di burro il fondo di vitello, versare al centro del piatto i tortelli precedentemente cotti, spumare con il parmigiano e in sequenza decorare con la buccia del limone, la polvere di limone affumicato ed i germogli.
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