Tortelli di radicchio, parmigiano e bitter

Ingredienti (per 6 persone)
Ripieno di radicchio: 4 palle radicchio, 5 g olio di mandorla, 30 g burro, 60 g prugne secche, 10 g aceto di vino rosso, 40 cl acqua,
Pasta: 800 g di farina 00, 200 g farina di semola, 18 tuorli d’uovo
Impastare il tutto, far riposare per 12 ore. Burro e pepe q.b. (per la mantecatura)
Fonduta di Parmigiano: 400 g Parmigiano Reggiano grattugiato, 400 g panna fresca, bitter in chiusura

Preparazione
1. Ripieno di radicchio
Iniziare a preparare il ripieno portando a bollore acqua e prugne, poi frullare aggiungendo l’olio di
mandorla andando a formare una crema.
Stufare il radicchio con l’aceto di vino rosso, setacciare bene e poi aggiungere con l’aiuto di una spatola
Marisa la crema di prugne secche.
Mettere il composto in una sac à poche.
2. Pasta
Stendere l’impasto e dividerlo in quadratini.
Nel centro di ogni quadratino mettere il ripieno di radicchio, piegare il quadratino su se stesso punta su
punta, ottenendo un triangolo e premere bene sui bordi per sigillare; se la pasta dovesse risultare secca,
spennellare i bordi con un po’ di acqua.
Spingere verso l’alto la base del triangolo ottenuto e unire con una lieve pressione gli angoli della base uno
sull’altro.
Cuocere in acqua bollente per circa 3 minuti.
Mantecare i tortelli in una padella con una noce di burro e una macinata di pepe.
3. Fonduta di Parmigiano
Frullare il Parmigiano e poi incorporare la panna. Portare gli elementi a 85 gradi con un termomix per
ottenere una fonduta liscia e setosa.
Se non disponete di un termomix, ponete Parmigiano e panna in recipiente da scaldare a bagnomaria e,
sempre mescolando, fateli fondere fino a ottenere una fonduta liscia e setosa.
4. Impiattamento
Adagiare i tortellini su un piatto fondo, colare la fonduta di Parmigiano facendo attenzione a non coprire i
tortellini altrimenti risulterebbe troppo forte e coprirebbe i sapori del radicchio.
Completare con qualche goccia di Bitter sui tortellini.