Tortelli ripieni di agnello al forno, jus e porcini

Con questo spirito, lo chef Valerio Braschi del ristorante 1978 di Roma, entrato quest’anno nella prestigiosa guida Michelin, e il più giovane vincitore della storia di Masterchef, ha creato con WMF, brand tedesco leader di prodotti high-end in acciaio per la cucina, tre inedite portate che conservano inalterati i sapori tipici della tradizione Italiana ma in forme e abbinamenti freschi e innovativi

Ingredienti:
1 cosciotto di agnello da 700 g
4 uova
400 g di farina 0
Ricotta di pecora 200 g
Ossa e ritagli di agnello 1kg
4 porcini
Fiori eduli qb
Sale pepe qb
Rosmarino qb
Aglio qb

Tortelli ripieni di agnello al forno, jus e porcini

Preparazione
Arrostire il cosciotto di agnello in forno a 200° per 45 minuti, condendolo con sale pepe rosmarino e aglio.
Fare un impasto con le uova e la farina, farlo riposare 30 minuti coperto da una boulle.
Spolpare il cosciotto d’agnello, batterlo a coltello finemente assieme ad un rametto di rosmarino ed uno spicchio d’aglio precedentemente cotto in forno.
Mescolare il mix alla ricotta e mettere in una sacca a poche.
Stendere la pasta sottilissima, ricavarne dei quadrati, riempirli con il composto e chiuderli a tortello.
Arrostire le ossa e i ritagli di agnello in forno a 230° per 20 minuti.
Trasferire tutto in una pentola, coprire d’acqua e cuocere a fiamma bassissima per almeno 12 ore.
Successivamente filtrare il composto, sgrassarlo e ridurlo nuovamente ottenendo una salsa sciroppata.
Pulire i porcini e tagliarli a lamelle sottili.
Cuocere i tortelli in acqua bollente per 2 minuti, successivamente saltarli nella salsa di agnello.
Impiattarli guarnendoli con le lamelle di porcini e i fiori eduli.

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