Nei ristoranti della Capitale, il carciofo (che il 13 febbraio celebra la sua Giornata) funziona tantissimo perché tiene insieme identità, memoria e tecnica: dalla giudia alla romana diventa un piatto riconoscibile, rassicurante e trasversale. Il tortello ripieno di animelle e carciofi firmato dallo chef Daniele Roppo per Il Marchese è un piatto di alta cucina che unisce tecnica, profondità gustativa e identità romana. La sfoglia ricca, realizzata con farina 00 e semola rimacinata, avvolge una farcia complessa e armonica: animelle rosolate e battute a coltello, carciofi romaneschi lavorati in doppia consistenza, patata farinosa per legare e pecorino romano a dare spinta sapida.
Preparazione
Tostare le ossa e gli scarti in forno a 220° gradi per 35min. Mentre si tostano le ossa tagliare a metà la cipolla e caramellarla in una padella antiaderente, metterla da parte.
Pulire e tagliare grossolanamente le carote e il sedano. Inserire le verdure in una casseruola capiente con un filo di olio. Rosolare dolcemente le verdure, aggiungere le ossa e gli scarti tostati, sfumare con l’aceto bianco.
Quando sarò evaporato tutto l’aceto sfumare con vino bianco, quando evaporato anche il vino, sfumare con il brandy e dare fuoco (fare attenzione).
Coprire il tutto con ghiaccio o acqua fredda e lasciar andare il fondo per 2-3 ore a fiamma medio bassa (tutta la notte a fiamma bassissima sarebbe perfetto). Filtrare e ridurre a ¼.
Sbollentare 10 minuti le animelle in acqua e aceto, spellare e battere a coltello grossolanamente. Rosolare con burro e scalogno e sfumare con vino bianco. Lessare, sbucciamo e schiacciare le patate.
Pulire bene i carciofi dalle parti più fibrose, tagliarli a metà e privarli della barbetta (metterne 1 da parte in acqua acidula). Tagliarli a spicchietti, saltarli in padella con un filo di olio evo, uno spicchio di aglio in camicia (che andrà tolto a cottura ultimata) e un’alice sott’olio, far andare per 4-5 minuti, sfumare con poco vino bianco.
Far evaporare, coprire e lasciar cuocere per 20-25 minuti (aiutando la cottura, se occorre, con poco brodo vegetale alla volta fino a consistenza desiderata).
Passare al mixer ¾ dei carciofi e amalgamare il restante con una spatola. Tagliare il carciofo a julienne fina fina, passare in poca farina 00 e friggiamo in abbondante olio, asciugare bene perché sarà utilizzato per chiudere il piatto.
Unire le animelle, il composto di carciofi e aggiungere un po’ per volta la patata schiacciata per creare il composto, aggiustare di sale e mettere in una sac à poche.
Riempire i nostri tortelli e chiuderli. Saltarli in padella con burro e mantecare con pecorino, finire con un giro di fondo di vitello e i carciofi croccanti.
Il piatto è completato da un fondo bruno di vitello intenso e brillante, ridotto lentamente, che conferisce struttura e persistenza, mentre i carciofi fritti croccanti aggiungono contrasto e verticalità. Un primo piatto elegante, profondo, che racconta la cucina di materia e di tecnica della ristorazione contemporanea.