Turbante di sogliola e salmone con prezzemolata

 
Ingredienti (per 4 persone)
Per la sogliola e il salmone: 1 sogliola (500/600 g), 200 g filetto di salmone
Per le verze: 200 g foglie di verze grandi, olio, sale, pepe q.b.
Per la prezzemolata: 50 g prezzemolo, 50 g pinoli, 150 g cubetti di pancarrè, 50 g burro, 2 g aglio, 1 raspatura di limone, sale, pepe, noce moscata q.b.
Per il fico d’India: 1 lisca di sogliola, vino bianco, ghiaccio, timo, olio, sale, pepe q.b., succo di fico d’india
Per le gallette: 150/200 g sedano rapa, brodo q.b., burro chiarificato e olio q.b., timo, sale, pepe q.b.
Per l’olio al peperoncino: 1 peperoncino lungo fresco e piccante di media grandezza


Preparazione
Per la prezzemolata: frullare al cutter con l’olio il prezzemolo, i pinoli e il pancarrè, una volta frullato, aggiungere il burro e amalgamare bene. Finire con limone, sale, pepe, noce moscata. Stendere tra due fogli di carta forno e con il mattarello spianare fino ad ottenere un’altezza di 1-2 centimetri. Raffreddare e tagliare 4 listarelle lunghe 2-3 cm.

Per il pesce: Sfilettare la sogliola, battere leggermente i filetti della stessa lunghezza.
Stendere una fettina di salmone sopra quello della sogliola e, sopra di queste, la listerella di prezzemolata. Arrotolare, fermare con uno stecco lungo; abbattere o rosolare in padella con burro chiarificato, aggiungere sale e pepe.

Per il sedano: pulire il sedano ricavarne 4 fette rotonde di 10 cm.  alte 1,5 cm.
Mettere in padella con olio, sale, pepe, timo e brodo, cuocere per 5-6 minuti. Asciugare e rosolare in padella con burro chiarificato entrambe le parti.
Sbianchire le verze, raffreddare in acqua e ghiaccio; asciugare, tagliare a listarelle e insaporire in padella con olio, sale, pepe.
In una casseruola fare “ caramelizzare” la lisca a pezzetti con vino bianco per 5-6 minuti,
aggiungere il succo di fico d’India. Ridurre e filtrare.
Frullare il peperoncino con l’olio.

Servire al piatto: la galletta con sopra le verze e sopra il turbante di pesce, salsare.


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