Uovo di montagna barzotto, marinato al Ferrari Perlé Rosé, rape e Trentingrana
Ingredienti (per 4 persone)
- 4 uova, 200 g barbabietole multicolore, 10 g cerfoglio, 10 g aneto, fiori eduli
- Per la marinatura dell’uovo: 300 g Trentodoc Rosé, 80 g zucchero di canna, 12 g sale, 80 g zenzero
- Per la glassa dell’uovo: 300 g latte, 150 g Trentingrana Dop, succo di barbabietola, sale, pepe, 30 g Trentodoc Rosé
Preparazione
- Per l’uovo: cuocere l’uovo 4 minuti in abbondante acqua bollente. Raffreddare tempestivamente in acqua e ghiaccio. L’albume risulterà rassodato mentre il tuorlo ancora liquido. Privare le uova del guscio e immergerle nella marinatura precedentemente preparata amalgamando tutti gli ingredienti previsti. Per questa preparazione lasciare l’uovo 6 ore in marinatura.
- Per la glassa: scaldare il latte portandolo a 85°C. Fuori dal fuoco aggiungere 150 g di Trentingrana e lasciare fondere. Una volta ottenuta la crema aggiungere il succo di barbabietola fino a renderla rosa e aggiustare di sale e pepe. Concludere con una spruzzata di Trentodoc Rosé.
- Per le barbabietole: cuocere le barbabietole multicolore in abbondante acqua salata, pelarle e ricavare degli spicchi che salteremo in padella con una noce di burro, sale e un goccio di brodo vegetale.
- Impiattamento: mettere a scaldare l’uovo direttamente nella marinatura a 73°C per 10 minuti, in un piatto fondo disporre le barbabietole a cerchio e guarnire con aneto, cerfoglio e petali di fiori eduli. Togliere l’uovo dal liquido e coprirlo con abbondante glassa al Trentingrana tiepida. Adagiare accuratamente l’uovo al centro del piatto.
Per informazioni:
www.locandamargon.itSegui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.