Wild lake

Tempo di preparazione: 3 ore
Tempo di cottura:  20 minuti
 
Ingredienti (per 2 persone):

• 300g filetto di cinghiale fresco
• 100g burro chiarificato
• 150ml olio di oliva "locale"
• 10g sale Maldon
• 2g zucchero di canna
• 150g filetti d'agone torchiato
• 100ml olio d'agone (o colatura d'alici)
• 40g sedano
• 40g carota
• 40g cipolla
• 80g concentrato di pomodoro
• 20ml brandy
• 20ml vino bianco
• 200ml brodo vegetale
• 1 foglia d'alloro
• 100g silene selvatico
• 100ml acqua gassata
• 5g gomma xantana
• 20g di nocciole intere
• 3ml essenza di nocciola
• 100g tapioca
• 2g pepe di Sichuan

Preparazione

La carne: il tessuto connettivo in eccesso sull'esterno del filetto, munirsi di una padella in rame o antiaderente, aggiungere 20g di burro, 20g d'olio e rosolare a fuoco vivace 30 secondi per sigillare la superficie della carne ed abbatterla a +3 gradi immediatamente. Deglassare i succhi della carne rosolata in padella con il vino bianco e far ridurre pian piano per pochi minuti. Inserire il filetto di carne in una busta da cottura in sottovuoto con l'aggiunta di 80ml d'olio d'oliva, 5g di sale Maldon e 2 di zucchero. Cuocere per 1,20 h a 54° gradi in bagno termostatato.

Caciucco di Agone: tostare le lische d'agone con sedano, carota e cipolla, sfumare con brandy e vino bianco, aggiungere concentrato di pomodoro, una foglia d'alloro e deglassare con brodo vegetale, ridurre per circa 1,30 h controllando a fuoco medio. Legare la salsa con gomma xantana ed infine aggiustare di sale e pepe.

Lisca di Agone croccante: cuocere la lisca in brodo vegetale per 30 minuti e tostarla in forno statico ventilato per 40 minuti a 130°.

Pesto di Silene: sbianchire in acqua gasata e zucchero di canna, il silene selvatico, raffreddare in acqua e ghiaccio e con l'aiuto di un mixer ad immersione emulsionare il silene con olio d'agone, sale e pepe.

Nocciola soffiata: cuocere in acqua abbondante la tapioca aggiungendo l'essenza di nocciola, "risottandola" per 15 minuti a fuoco medio alto. Spalmare su una teglia il composto ed essicarlo in forno statico ventilato per 2 ore a 95°. Infine immergere la tapioca in olio bollente a 170° per pochi secondi modellandola a piacere.

Morchelle: sbollentare le morchelle in acqua bollente per pochi minuti e rosolare in padella con burro ed aromi.

Decorazione del piatto: ciuffi di silene selvatico fritti a 170° per pochi secondi.

Impiattamento: disporre dal lato sinistro del piatto la tapioca soffiata, con al suo interno il pesto di silene, le morchelle arrostite, le nocciole ed i ciuffi di silene croccanti, (per ricreare un finto bosco di primavera). Dal lato opposto mettere un cucchiaio di caciucco ed il lingotto di carne, con la lisca d'agone disposta sopra ad esso. Finire il piatto con uno spruzzo d'essenza alla nocciola.

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