Le candele/gli ziti spezzati alla genovese non hanno bisogno di presentazioni. Piatto simbolo partenopeo delle tavole domenicali e festive, essendo un piatto dalla lunga e lenta preparazione. Nata probabilmente nel XV sec, l’origine del nome è dibattuta: o dai marinai genovesi nel porto di Napoli o da un cuoco soprannominato "'O Genovese".
Preparazione
Affetta le cipolle molto sottilmente, con calma e precisione, perché una fetta fine permette alle cipolle di sciogliersi in cottura e diventare la vera salsa della genovese.
In una casseruola ampia e dal fondo spesso versa un filo abbondante di olio extravergine e fai rosolare la carne intera o in grossi pezzi a fuoco medio, girandola su tutti i lati finché prende un colore uniforme e profondo, quindi sala leggermente.
Se lo desideri, sfuma con vino bianco e lascialo evaporare completamente, aspettando che non resti più alcun sentore alcolico prima di proseguire.
Aggiungi tutte le cipolle in una sola volta, mescola per distribuirle bene intorno alla carne, abbassa subito la fiamma al minimo e copri con un coperchio lasciato leggermente socchiuso.
Lascia cuocere molto lentamente per almeno tre o quattro ore, anche cinque se hai tempo, facendo attenzione che la preparazione non frigga mai ma sobbolla appena, mescolando di tanto in tanto soprattutto sul fondo.
Durante la cottura le cipolle rilasceranno gradualmente la loro acqua, si ammorbidiranno e si trasformeranno in una crema scura e profumata; se dovesse asciugare troppo, aggiungi solo pochissima acqua calda, quanto basta per mantenere l’umidità.
A metà cottura regola il sale e continua la cottura fino a quando la carne risulterà tenerissima e le cipolle completamente disfatte, con un colore bruno intenso.
A fuoco spento lascia riposare la genovese coperta per almeno venti o trenta minuti, perché il riposo finale è fondamentale per far legare i sapori e ottenere la consistenza tipica, densa e avvolgente, della genovese napoletana.
A questo punto salta la pasta con il sugo per la parte finale, mantecando con un mestolo di acqua di cottura e servendo con abbondante parmigiano e pecorino.
Al centro della ricetta c’è la pasta IGP di Gragnano prodotta da ‘28 Pastai’, un pastificio artigianale di Gragnano che unisce la tradizione centenaria e la tecnologia, dando vita alla prima pasta IGP tracciata in blockchain e certificata Zero Pesticidi e glifosato. Frutto di due anni di ricerca guidata dall’AD Elena Elefante, la pasta nasce da una miscela esclusiva certificata di cinque grani duri italiani, per garantire qualità, salubrità e gusto. Realizzata con trafile in bronzo ed essiccazione lenta, è pensata per soddisfare sia i consumatori più esigenti che i professionisti della ristorazione. Una pasta buona, sana e sostenibile, anche nella confezione, infatti il pack è in carta e bioplastica, 100% riciclabile e riutilizzabile. Ogni formato ha un nome, una storia e un’anima: un omaggio ai volti e alle vicende dei 28 pastai che un tempo animavano i mulini della Valle di Gragnano.