Croccanti, amarognole, stagionali. Le puntarelle si ritrovano sulle tavole con il freddo e portano con sé un’idea di cucina semplice, legata alla terra, ma anche un profilo nutrizionale che le rende interessanti dal punto di vista della salute. Sono uno di quegli alimenti che tengono insieme cultura gastronomica e benessere quotidiano, senza bisogno di effetti speciali.
Le puntarelle
Una storia che nasce nei campi
Con il nome di cicoria asparago si indicano diverse varietà di Cichorium intybus, caratterizzate da un cespo a costa più o meno alto e da un sapore amarognolo che varia a seconda della tipologia. Le puntarelle, nello specifico, sono i germogli interni di una particolare cicoria asparago: bianchi, compatti, teneri ma croccanti. La loro storia è agricola e popolare. Nascono come parte “nascosta” della pianta, quella che i contadini imparano a valorizzare separando le foglie esterne - destinate alla cottura - dal cuore centrale, perfetto da consumare crudo. Nel Lazio, e soprattutto a Roma, questo utilizzo diventa tradizione domestica prima ancora che ricetta codificata. I mercati rionali e le osterie ne fanno poi un segno distintivo della cucina invernale, fino a trasformarle in un contorno identitario.
Cosa contengono le puntarelle
Dal punto di vista nutrizionale, come riportano gli esperti di Humanitas Salute, le puntarelle sono un alimento leggero e ricco di acqua. 100 grammi apportano circa 23 calorie e contengono circa 93 grammi di acqua, un dato che spiega bene la loro freschezza e la capacità di contribuire all’idratazione. Sono presenti 1,7 g di proteine, pochissimi lipidi (0,3 g) e zero colesterolo. I carboidrati sono limitati (0,7 g, tutti sotto forma di zuccheri semplici), mentre il contenuto di fibre arriva a 4 grammi, un valore rilevante per un ortaggio consumato crudo. Interessante anche il profilo minerale: 420 mg di potassio, 100 mg di calcio, 47 mg di fosforo, 30 mg di magnesio, oltre a ferro, zinco e sodio in quantità equilibrate. Sul fronte vitaminico spiccano la vitamina C (24 mg), la vitamina A sotto forma di retinolo equivalente, la vitamina K e l’acido folico, insieme alle vitamine del gruppo B.
Benefici e assenza di controindicazioni
Il basso apporto energetico rende le puntarelle adatte a regimi alimentari a ridotto introito calorico. Inoltre, se consumate crude, la loro consistenza croccante favorisce il senso di sazietà, aiutando a controllare le quantità a tavola. Le fibre e l’elevata presenza di acqua contribuiscono alla regolarità intestinale e al controllo dei livelli di glucosio e colesterolo nel sangue. Il sapore amarognolo, dovuto a specifiche sostanze naturali, stimola la produzione dei succhi gastrici e può favorire la digestione. Il calcio svolge un ruolo importante nella salute delle ossa, mentre la vitamina C agisce come antiossidante e la vitamina A è coinvolta nei processi legati alla vista, alla crescita ossea e allo sviluppo dei tessuti. A oggi non sono note interazioni con farmaci né particolari controindicazioni, salvo rari casi di allergia individuale.
Come usare le puntarelle in cucina
La raccolta avviene nei mesi freddi, ed è proprio questa stagionalità a dare senso al loro utilizzo. La preparazione più nota resta quella alla romana, con puntarelle tagliate sottili e lasciate in acqua fredda per arricciarsi, poi condite con olio extravergine, aglio, acciughe e una punta di aceto. Tuttavia, la loro versatilità consente anche altri impieghi: crude in insalata con agrumi, leggermente sbollentate e ripassate in padella, oppure abbinate a formaggi freschi, uova o pesce azzurro. L’importante è rispettarne la struttura e il gusto, evitando cotture invasive che ne snaturino consistenza e carattere.