La celiachia è un’infiammazione cronica dell’intestino tenue scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti. Colpisce oltre l’1% della popolazione mondiale, per cui la dieta senza glutine è al momento l’unica cura. I prodotti senza glutine sono sempre più ricercati dai consumatori, anche da chi non soffre di celiachia. Globalmente la prevalenza della celiachia è dell’1%*. In Italia, quindi, sono attesi più di mezzo milione di celiaci, ma ad oggi sono diagnosticate circa 250.000 persone. Le più recenti stime dell’Aic parlano inoltre di oltre 200.000 turisti stranieri celiaci che visitano ogni anno il nostro Paese. Si tratta di un mercato dal grande potenziale, in continua crescita.
La celiachia colpisce oltre l'1% della popolazione mondiale
Linee guida Aic per il senza glutine
Di seguito alcune linee guida, sviluppate da Aic anche in collaborazione con la Sanità Pubblica, da considerare indicazioni generali per il professionista del settore alimentare che desidera avviare la produzione e somministrazione di prodotti senza glutine.
- Inserire nel piano di autocontrollo (Haccp) le procedure e operazioni di controllo per la gestione del pericolo glutine.
- Verificare le specifiche normative locali che regolamentano il gluten-free presenti in alcune regioni www.celiachia.it / Dove siamo
Selezionare accuratamente le materie prime
- Gli alimenti e/o bevande utilizzate dall’esercizio per i celiaci devono essere sicure, quindi, per gli alimenti non trasformati non contenere naturalmente glutine (es. frutta, verdura, mais..)
- Tra gli alimenti trasformati, esistono molti prodotti che sono ritenuti sempre adatti ai celiaci perché appartenenti a categorie alimentari ritenute non a rischio significativo di contaminazione da glutine (es. oli vegetali, il burro, l’aceto)
- Per tutti gli alimenti trasformati che possono comportare un rischio di contenere glutine per ingredientistica e/o processo produttivo: verificare presso il fornitore, sull’etichetta o tramite documentazione scritta che possa essere sempre chiaramente identificabile rispetto alla materia prima utilizzata, che il prodotto è garantito “senza glutine”, quindi esente anche da potenziali rischi di contaminazione.
- Per aiutare anche gli operatori del settore alimentare Aic ha creato validi strumenti per la selezione di alimenti sicuri per il celiaco come: Il Prontuario degli Alimenti, l’ABC della dieta del celiaco, il Marchio registrato Spiga Barrata
Trasporto e stoccaggio delle materie prime
- Trasporto e stoccaggio: attenzione alle confezioni danneggiate, che possono contaminarsi con altre contenenti glutine.
- Accettazione e stoccaggio: identificare i prodotti senza glutine per evitare che una materia prima contenente glutine sia scambiata con gluten free e sia inserita erroneamente nella filiera gluten-free.
- Controllare le condizioni di trasporto, l’integrità e pulizia dei contenitori e degli imballi, la documentazione di accompagnamento, garantisce di accertarsi della sicurezza della materia prima acquistata. Non abbassare mai la guardia, perché un distributore potrebbe sostituire una marca con un’altra non adatta ai celiaci senza avvertire.
- Magazzino/dispensa: stoccare le materie prime senza glutine su scaffali, ripiani, armadietti dedicati e opportunamente identificati. Dal magazzino alla cucina non trasportare alimenti senza glutine contemporaneamente a quelli con glutine.
Produzione e preparazione gluten-free
- Individuare superfici o aree dedicate, evitare incroci con produzioni con glutine e seguire procedure semplificate protegge da errori.
- Non è necessario avere una intera cucina o tutta la attrezzatura dedicata, ma è importante:
- Individuare superfici che possano essere utilizzate solo per preparazioni gluten-free o naturalmente senza glutine
- Lavare e pulire accuratamente tutto quello che entra in contatto con le preparazioni gluten-free. Per mix e farine, prestare attenzione alle opportune distanze per evitare cadute di quantitativi pericolosi di farina.
- Evitare cestelli multi cottura, acqua o olio per friggere già utilizzato per preparazioni con glutine.
- Evitare la cottura contemporanea di alimenti con glutine e senza glutine in forno. Pulire sempre il forno prima della cottura di alimenti senza glutine.
- Bakery e Pasticceria: è raccomandata la separazione spaziale delle produzioni.
Formazione del personale
- Usare sempre divise pulite e non contaminate.
- Lavare sempre accuratamente le mani prima di ogni preparazione senza glutine.
- Il personale dovrà essere formato su celiachia e dieta senza glutine, avere raggiunto la consapevolezza di cosa significa essere celiaci e del perché è importante seguire determinate procedure. Personale formato e consapevole sarà più motivato.
Servizio e comunicazione al cliente
- Comunicazione: attenzione al linguaggio da usare, rispettoso del cliente celiaco: segnali di incertezza e termini non corretti possono creare molto allarmismo e ansia nel cliente.
- Usare procedure per evitare lo scambio di piatto: es. segno distintivo che contraddistingue il piatto gluten-free, comunicato anche sul menù. Si evitano errori e si rassicura il cliente.
- Asporto e consegna a domicilio: trasportare gli alimenti ponendo sempre il senza glutine nella parte superiore del box trasportatore. Utilizzare un segno distintivo “GLUTEN FREE” riconoscibile anche al cliente.
Comunicazione chiara e rispettosa, procedure distintive e trasporto sicuro garantiscono al cliente celiaco fiducia e serenità
La normativa sul senza glutine
Regolamento Europeo 828/2014: Un alimento o bevanda garantito senza glutine non deve contenere più di 20 ppm ovvero 20 mg su kg o l di prodotto o bevanda. È consigliabile effettuare anche notifica all’Autorità competente quando si avvia la produzione gluten-free anche in caso di attività ristorative o ricettive già attive. In alcune regioni, esistono specifiche normative locali che regolamentano il gluten-free, puoi conoscerle informandoti presso sede locale Aic. www.celiachia.it
Il Programma Alimentazione Fuori Casa senza glutine
Il Programma Alimentazione Fuori Casa nasce dall’esigenza dell’Associazione Italiana Celiachia di creare una catena di esercizi informati sulla celiachia che possano offrire un servizio idoneo alle esigenze alimentari dei celiaci. Il programma Alimentazione Fuori Casa è dedicato agli esercizi della ristorazione (ad esempio: ristoranti, pizzerie, alberghi, gelaterie, laboratori artigianali.). Ad oggi il network conta oltre 4200 strutture in Italia. Molti più dettagli ed accorgimenti per preparare e servire in sicurezza la tua offerta gluten-free sono contenuti nel pacchetto riservato agli operatori aderenti al programma Alimentazione Fuori Casa dell’Aic. Scopri di più contattando l’Aic di riferimento sul territorio: www.celiachia.it.
L’investimento iniziale in termini di riorganizzazione del locale e i maggiori costi (spesso comunque molto contenuti, se si opera una buona organizzazione di menù e processi) legati alle materie prime e alle procedure da dedicare alle pietanze gluten-free sono sempre ampiamente ripagati da un aumento della clientela, che ovviamente spesso è accompagnata da famigliari, amici o colleghi e tende a fidelizzarsi dove trova competenza e affidabilità.