Il tartufo è un fungo appartenente alla famiglia degli Ascomiceti che cresce sottoterra, in simbiosi con le radici di alcune piante arboree. La pianta, attraverso la fotosintesi, fornisce al tartufo le sostanze nutritive necessarie; il tartufo, a sua volta, con i suoi sottili filamenti favorisce alle radici una migliore penetrazione nel terreno. Questo equilibrio naturale dà vita a un alimento raro e prezioso, caratterizzato da un profumo intenso e inconfondibile, protagonista indiscusso della cucina d’eccellenza.
Tutto quello che c'è da sapere sul tartufo
Le tipologie più note e ricercate sono due: il tartufo nero e il tartufo bianco. Quest’ultimo, in particolare, è considerato il più pregiato in assoluto. Diffuso soprattutto nelle regioni del Centro-Nord Italia e in Istria, si riconosce per la scorza liscia, di colore giallognolo o bianco, e per la polpa che varia dal bianco al rosato fino al marroncino chiaro. Il tartufo, in generale, viene consumato principalmente crudo, per preservarne l’aroma unico, e alcune varietà, come il tartufo bianco d’Alba, raggiungono quotazioni elevatissime sui mercati internazionali.
Le proprietà nutrizionali del tartufo
Dal punto di vista nutrizionale, scrive Humanitas Salute, tartufo nero e bianco presentano una composizione molto simile. Nonostante il limitato valore nutritivo, legato alle piccole quantità utilizzate in cucina, questo fungo vanta un profilo interessante. In 100 grammi di tartufo si trovano circa 31 calorie, con:
- 80 g di acqua
- 8,4 g di fibre
- 6 g di proteine
- 0,7 g di carboidrati
- 0,7 g di zuccheri
- 0,5 g di lipidi
- tracce di amido
Il contenuto vitaminico comprende vitamina B1 (0,05 mg), vitamina B2 (0,09 mg), vitamina B3 (2 mg) e vitamina C (1 mg). Sul fronte dei minerali, spiccano ferro (3,5 mg), calcio (24 mg) e fosforo (62 mg), oltre a magnesio, potassio, zinco, sodio e rame.
Benefici e possibili controindicazioni del tartufo
Il tartufo è un alimento povero di grassi, privo di colesterolo e ricco di fibre e proteine, adatto quindi a persone di ogni età, comprese quelle con problematiche cardiovascolari. L’esiguo contenuto di zuccheri e carboidrati lo rende consumabile anche da chi soffre di diabete. Inoltre, non contiene glutine, ed è quindi adatto anche a chi soffre di celiachia. Per mantenere intatto il contenuto vitaminico, è consigliabile gustarlo crudo, evitando la cottura ad alte temperature che ne disperderebbe gran parte delle vitamine. Ad oggi non sono note interazioni con farmaci né particolari controindicazioni, salvo i casi di allergie specifiche.
Stagionalità e reperibilità del tartufo
Il tartufo si raccoglie tra settembre e dicembre, in un periodo relativamente breve che contribuisce alla sua esclusività. La difficoltà di reperimento, unita al prestigio gastronomico, ne fa un prodotto raro e ambito, protagonista indiscusso di piatti che puntano a esaltare l’eleganza della materia prima più che a mascherarla.