Prosciutto cotto e cancro: la verità dietro i video virali. E perché non è una “scoperta”

Negli ultimi giorni stanno tornando a circolare video e grafiche dal tono drammatico: «Il prosciutto cotto è stato appena classificato come cancerogeno di tipo 1 dall’Oms». Il punto, però, è un altro: non è una notizia nuova e non è l’ennesimo studio “dell’ultima ora”. La valutazione che riguarda le carni trasformate risale a ottobre 2015, quando l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (Iarc), che fa capo all’Organizzazione mondiale della sanità, ha inserito questi alimenti nel Gruppo 1. Tradotto: esistono prove solide di un legame tra consumo di carni processate e aumento del rischio di tumore del colon-retto. Ma attenzione: questa classificazione non significa che “mangiare prosciutto fa venire il cancro” in modo automatico. Significa che, all’aumentare dei consumi, aumenta anche la probabilità statistica di ammalarsi. E questo è un messaggio molto diverso dal panico che spesso si legge online.

Perché il prosciutto “rientra” tra i cancerogeni e cosa fare

Quando si parla di carni trasformate, l’attenzione non è puntata su un singolo prodotto “colpevole”, ma su un insieme di caratteristiche tipiche delle lavorazioni: conservazione, sapidità, stabilità microbiologica e durata. Tra i fattori che vengono chiamati in causa più spesso, come riportano gli esperti di GeoPop:

• Sale: molte carni lavorate ne contengono quantità importanti, con ricadute note anche sul profilo cardiovascolare se i consumi diventano frequenti.
• Conservanti come nitriti e nitrati (utilizzati in varie forme e con limiti normativi): in alcune condizioni possono favorire la formazione di composti indesiderati.
• Ferro eme: presente nelle carni, viene citato tra i possibili elementi che contribuiscono ai meccanismi biologici associati al rischio intestinale.
• Contesto alimentare generale: chi consuma spesso salumi e carni processate tende, non sempre ma più facilmente, ad avere una dieta meno ricca di fibre, legumi, verdure e cereali integrali. E questo pesa sul rischio complessivo.

Cosa fare, allora, senza trasformare la tavola in un tribunale?

• Ridurre la frequenza: non è un invito al divieto, ma alla misura. In pratica: salumi “ogni tanto” e non “tutti i giorni”.
• Curare il contorno: quando si mangiano salumi, abbinarli a verdure, legumi, pane o cereali integrali aiuta a riportare equilibrio nel pasto.
• Scegliere qualità e porzioni sensate: leggere etichette (sale, ingredienti), preferire prodotti con profili più lineari e non eccedere con le quantità.
• Non confondere categoria e dose: la differenza la fa l’abitudine, non la singola fetta.

Cosa dice l’Oms sul prosciutto cotto e su tutte le carni processate

Un errore ricorrente sui social è isolare il prosciutto cotto come se fosse un caso a parte. In realtà, la categoria “carni trasformate” include molti prodotti comuni nella gastronomia italiana ed europea:

• prosciutto cotto e prosciutto crudo;
• salame, mortadella, pancetta, speck;
• bresaola e altre carni conservate;
• wurstel, salsicce lavorate;
• manzo in scatola, carne secca, preparazioni affumicate o fermentate.

Il criterio non è "carne sì/carne no", ma "carne fresca vs carne trasformata". Parliamo di carne che ha subito trattamenti come salatura, stagionatura, fermentazione, affumicatura o altre procedure pensate per conservarla più a lungo o modificarne gusto e struttura. Nel 2015, la Iarc ha valutato l’insieme delle evidenze disponibili e ha collocato le carni processate nel Gruppo 1, cioè quello in cui la prova del legame con il cancro è considerata solida. Qui nasce un’altra confusione: nello stesso gruppo rientrano anche fumo e alcol, quindi “sono pericolosi allo stesso modo”? No. Il Gruppo 1 non misura la “potenza” del rischio, ma la robustezza della prova scientifica. Fumo e alcol, nella pratica, hanno un impatto sul rischio molto più marcato e su più tipi di tumore. Le carni trasformate mostrano un’associazione più specifica e con un effetto, in media, meno aggressivo rispetto a quei fattori. È proprio questo il punto che spesso si perde nei titoli urlati.

Perché demonizzare non aiuta (e cosa c’entrano gli ospedali)

Anche perché se il prosciutto cotto fosse davvero un alimento intrinsecamente pericoloso, non verrebbe servito in contesti come ospedali e mense assistenziali, dove la sicurezza alimentare e la gestione dei rischi nutrizionali seguono criteri rigorosi. La sua presenza è legata a caratteristiche pratiche e nutrizionali che, se inserite in un’alimentazione controllata, possono avere un senso preciso. Tra i possibili benefici (quando scelto e consumato con criterio):

• Apporto proteico facilmente utilizzabile, utile in diete che devono “sostenere” il recupero.
• Palatabilità e digeribilità: spesso è più semplice da masticare e gestire rispetto ad altre carni.
• Versatilità: consente porzioni controllate e preparazioni rapide, soprattutto per chi ha scarso appetito.
• In alcune versioni, può essere più magro rispetto ad altri salumi (anche se il tema del sale resta).

Questo non cancella il messaggio di salute pubblica: meno carne trasformata è meglio, soprattutto se il consumo diventa frequente. Ma tra “fa benissimo” e “è veleno” c’è il terreno, molto più realistico, dell’equilibrio: porzioni ragionevoli, frequenza contenuta, qualità delle scelte e una dieta complessivamente ricca di fibre e vegetali. In altre parole: la notizia non è che “il prosciutto è diventato cancerogeno”. La notizia, semmai, è che ogni tanto internet riscopre qualcosa che la comunità scientifica ha chiarito da circa dieci anni. E il modo migliore per reagire non è l’allarme, ma l’informazione.