Con l’avanzare dell’età, il rapporto con il cibo cambia. Non si tratta solo di abitudini o di “voglie”, ma di un fenomeno fisiologico: la percezione dei sapori si riduce progressivamente. È per questo che molte persone over 65 tendono a preferire alimenti più dolci, più salati o più speziati. Una trasformazione sensoriale che può avere conseguenze dirette sulla salute, favorendo un eccesso di zuccheri e sodio nella dieta quotidiana. A spiegare il meccanismo è la dottoressa Elisabetta Macorsini, biologa nutrizionista di Humanitas Mater Domini, in un approfondimento pubblicato su Humanitas Salute.
La ridotta percezione del gusto spinge verso sapori più intensi
Oltre il 70% degli anziani consuma troppo sale e zucchero
Come riferito dall’esperta, più del 70% degli anziani introduce quantità eccessive di sodio e zuccheri. Il motivo è legato all’innalzamento della soglia di percezione del gusto. Con l’età, per avvertire il sapore dolce o salato è necessaria una quantità quasi doppia rispetto a quella richiesta in età adulta. Anche la sensibilità all’acido diminuisce (circa una volta e mezzo in più), mentre risultano meno riconoscibili i sapori amari.
Questa riduzione sensoriale porta a scelte alimentari meno equilibrate e a un aumento del rischio di diabete e malattie cardiovascolari. A complicare il quadro intervengono anche fattori meccanici: difficoltà di masticazione, perdita dei denti o uso di protesi. Così vengono progressivamente esclusi dalla dieta cibi più fibrosi come frutta e verdura, e si perde l’abitudine ai sapori freschi, acidi e amarognoli tipici degli agrumi e di molte verdure.
Allenare il gusto: la “ginnastica sensoriale”
La buona notizia è che anche il gusto può essere allenato. Gli specialisti parlano di una vera e propria “ginnastica sensoriale”, basata sulla varietà di sapori e profumi. Piccoli accorgimenti aiutano a mantenere una dieta equilibrata senza rinunciare al piacere:
- verdure sotto forma di passati o vellutate;
- frutta grattugiata, in macedonia o cotta al vapore;
- consistenze morbide ma ricche di profumi naturali;
- uso di spezie ed erbe aromatiche al posto di sale e zucchero.
L’obiettivo non è semplificare il gusto, ma stimolarlo attraverso esperienze sensoriali diverse.
I consigli nutrizionali per la terza età
Secondo la dottoressa Macorsini, nella dieta dell’anziano:
- i carboidrati dovrebbero provenire soprattutto da fonti complesse (pane, pasta, cereali);
- gli zuccheri semplici non dovrebbero superare il 10% dell’apporto calorico giornaliero;
- i grassi totali dovrebbero restare sotto il 35%, con i grassi saturi al di sotto del 10%.
Le linee guida consigliano carboidrati complessi da pane, pasta e cereali
Questo perché negli over 65 è frequente una predisposizione all’iperglicemia e quindi al diabete. I dolci non sono vietati, ma vanno inseriti con criterio: a colazione o come spuntino. Nelle stagioni calde, ad esempio, possono essere utili granite e gelati alla frutta, che aiutano anche l’idratazione. Il gelato alla crema, se consumato con moderazione, contribuisce invece all’apporto energetico e proteico, offrendo al tempo stesso un effetto rinfrescante.
Zuccheri alternativi: cosa suggeriscono le linee guida
Le linee guida Inena indicano tra le alternative allo zucchero alcuni polialcoli naturali, caratterizzati da un minor apporto calorico e da un ridotto impatto sulla salute dentale:
- sorbitolo, presente in mele, pere, susine e ciliegie;
- xilitolo, utilizzato in chewing gum e dolciumi, noto per la sua azione protettiva sui denti;
- maltitolo, contenuto in alcuni frutti e verdure.
Possono essere impiegati anche dolcificanti naturali come miele, sciroppo d’acero, succo di agave o zucchero integrale di canna, sempre in quantità limitate. La stevia rappresenta un’ulteriore opzione, pur avendo un retrogusto che non sempre risulta gradito. Resta fermo un principio generale: la World Health Organization raccomanda che l’assunzione di zuccheri liberi non superi il 10% dell’introito calorico giornaliero.
Piacere e salute possono convivere
Insomma, il cambiamento del gusto nella terza età non è una colpa né una debolezza, ma una trasformazione naturale. La sfida è trovare un nuovo equilibrio tra piacere e salute, senza cedere all’eccesso di zucchero e sale. Educare il palato, variare sapori e consistenze, e scegliere ingredienti più adatti alle nuove esigenze significa continuare a vivere il cibo come esperienza sensoriale, non come rinuncia. Anche dopo i 65 anni, la tavola può restare un luogo di benessere, gusto e consapevolezza.