Sempre più allergie a tavola: ecco cosa deve fare un ristorante oggi

Il menu è il primo punto di contatto e deve parlare chiaro, ridurre l'ansia del cliente e proteggere il locale:

• È obbligatorio evidenziare i 14 allergeni ufficiali: Come previsto dal Regolamento UE 1169/2011, la presenza dei 14 allergeni principali deve essere indicata chiaramente (tramite icone, legende o un registro scritto sempre a disposizione).

• Piatti "Naturalmente Privi": invece di limitarsi a togliere ingredienti all'ultimo minuto (col rischio di servire un piatto scondito o sbilanciato), è ideale avere in carta piatti nati già privi di glutine, lattosio o derivati animali.

• La dicitura di sicurezza: inserire sempre una nota in fondo al menu che invita l'ospite a segnalare immediatamente al personale di sala qualsiasi allergia o intolleranza prima di ordinare. Quest’ultimo punto è spesso in contrasto con quanto affermato da molti ristoratori. Non sempre il cliente è informato e molte volte è reticente o affronta con leggerezza il dover comunicare i propri problemi con chiarezza.

La cronaca, però, ci comunica di tante altre problematiche, a partire dai formaggi a latte crudo, con il rischio di Escherichia coli produttori di Shiga-tossine (STEC) nel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati. Situazione che sta creando non pochi problemi al nostro settore caseario, soprattutto quello artigianale e tradizionale.

Oppure i tanti problemi legati al glutine, non sempre e facilmente eliminabile in una cucina, ma anche altre tematiche riconducibili sempre alla sicurezza alimentare. Il botulino, per esempio, riempie periodicamente la cronaca, frutto questo più di una prassi igienico sanitaria degli operatori non osservata correttamente o comunque della cosiddetta contaminazione crociata. Per essere chiari, parliamo dell’uso attento di uova o carne di pollo o dell’utilizzo in maniera attenta dei piani di lavoro o dei taglieri e della loro pulizia.

Forse la frase che Gualtiero Marchesi ha trasmesso a molti cuochi, “la cucina è arte”, oggi dovrebbe essere modificata: la cucina è scienza e il cuoco moderno in tal senso deve essere molto più preparato e informato dei suoi predecessori. Un esempio aiuta a comprendere meglio questo aspetto. Il latte rientra tra gli allergeni che il Regolamento (UE) n. 1169/2011 impone di dichiarare obbligatoriamente in etichetta, poiché può provocare reazioni nelle persone allergiche alle proteine del latte. Al tempo stesso, il latte contiene anche il lattosio, lo zucchero naturale presente in questo alimento, che può causare problemi a chi è intollerante.

L'intolleranza al lattosio dipende dalla ridotta o assente produzione di lattasi, l'enzima dell'intestino tenue necessario per digerire questo zucchero. Per questo motivo molte persone adulte non riescono a metabolizzare correttamente il lattosio. È importante distinguere, però, tra latte e formaggi stagionati. Durante il processo di produzione e la successiva stagionatura, infatti, i batteri lattici utilizzano il lattosio come fonte di nutrimento, riducendone progressivamente la presenza fino a renderlo praticamente assente nei prodotti a lunga maturazione. Per questo formaggi come Grana Padano Dop, Parmigiano Reggiano Dop, Bitto Dop, Pecorino e Gorgonzola Dop sono generalmente privi o naturalmente molto poveri di lattosio e possono essere consumati anche da molte persone intolleranti, salvo diversa indicazione del medico.

Oggi la cronaca ci informa che due casi recenti, due ragazzini morti (a Ostia e Casoria) per choc anafilattico dopo aver cenato in un ristorante e aver mangiato un gelato, e poi il caso dell’ex schermitore Aldo Montano che dopo la cena in un ristorante romano è finito in ospedale in quanto allergico alla caseina. L'intolleranza al lattosio, che provoca principalmente disturbi gastrointestinali come gonfiore, crampi e diarrea, viene spesso confusa con l'allergia alle proteine del latte, in particolare alla caseina, che rappresenta circa l'80% delle proteine presenti nel latte ed è un componente fondamentale nella produzione dei formaggi.

A differenza dell'intolleranza, l'allergia coinvolge il sistema immunitario e può causare reazioni anche molto gravi, fino allo shock anafilattico. Reazioni che possono anche non richiedere alcuna terapia, ma può essere necessaria solo terapia antistaminica e/o cortisonica, o può essere necessaria la terapia con adrenalina.

La Fipe, la Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi, la casa dei ristoranti italiani, attenta a questi fenomeni, in collaborazione con la Siaip (Società italiana di allergologia e immumologia pediatrica) da un paio di mesi hanno avviato un tavolo un tavolo con le istituzioni e fornire una risposta comune alla questione.

Una prima proposta del presidente Fipe Lino Stoppani e del prof. Gianluigi Marseglia della Siaip è quello di avviare un progetto pilota mirato alla sensibilizzazione dei ristoratori che partirà in Lombardia a novembre e che prevede, oltre a una maggiore formazione degli operatori con video tutorial obbligatori, anche l’installazione di presidi salvavita come l’autoiniettore di adrenalina nei pubblici esercizi. Stoppani afferma che i ristoratori sono in prima linea è che il rischio zero non esiste, ed è quindi urgente affrontare la problematica, anche con una maggiore formazione di tutti i collaboratori del settore.