Bere acqua durante i pasti non fa sempre mangiare meno

Lo studio: più acqua durante il pasto, più cibo nel piatto

Per verificare il rapporto tra acqua e sazietà, i ricercatori hanno analizzato i dati di due studi crossover randomizzati che hanno coinvolto complessivamente 86 adulti. Durante gli esperimenti, i partecipanti hanno consumato in laboratorio un pranzo a scelta libera composto da chili con carne oppure pollo tikka masala, accompagnato da acqua. Attraverso videoregistrazioni sono stati analizzati con precisione ogni boccone e ogni sorso per ricostruire il comportamento alimentare. I risultati hanno mostrato un dato inatteso. Per ogni 100 grammi di acqua bevuti durante il pasto sono stati consumati mediamente 39 grammi di cibo in più, pari a circa 49 chilocalorie aggiuntive. Anche l'alternanza continua tra cibo e acqua sembra influire sul consumo. Ogni ulteriore passaggio tra un boccone e un sorso è risultato associato a circa 4,4 grammi di alimento consumato in più.

Secondo gli autori, il fenomeno potrebbe essere spiegato dalla cosiddetta sazietà sensoriale specifica, il processo attraverso il quale un alimento perde progressivamente attrattiva man mano che viene consumato. Alternare frequentemente l'acqua al cibo introdurrebbe invece uno stimolo sensoriale differente, mantenendo il pasto più piacevole e favorendo il proseguimento dell'assunzione di alimenti. «Si è sempre diffusa l'idea che bere acqua riempia lo stomaco e aumenti la sazietà», osserva Paige Cunningham. «L'acqua viene però svuotata rapidamente dallo stomaco e probabilmente non mantiene a lungo questo effetto. Al contrario, potrebbe favorire un maggiore consumo di cibo lubrificando la bocca, facilitando la deglutizione o prevenendo la secchezza del cavo orale, prolungando così il piacere del pasto». Un ulteriore elemento emerso riguarda la velocità con cui viene bevuta l'acqua. I partecipanti che la consumavano più rapidamente tendevano a mangiare leggermente meno, anche se i ricercatori sottolineano che saranno necessari ulteriori approfondimenti per confermare questa osservazione.

Una lieve piccantezza può rallentare il consumo

Nella seconda ricerca gli studiosi hanno invece analizzato il ruolo della piccantezza. Lo studio, pubblicato su Food Quality and Preference, ha coinvolto 49 adulti, chiamati a consumare tortilla chips accompagnate da due salse con differenti livelli di peperoncino di Cayenna. La salsa leggermente più piccante ha portato a una riduzione del 28% della quantità complessiva consumata. I partecipanti hanno mangiato circa il 30% più lentamente, senza però aumentare il consumo di acqua. «Ci aspettavamo che aumentare leggermente la piccantezza della salsa non modificasse la quantità di tortilla chips consumate. Invece non è stato così», spiega Cunningham. «Il messaggio è che rendere più piccante anche una sola componente dello spuntino può influenzare significativamente quanto si mangia nel complesso». Secondo gli autori, il rallentamento della velocità di consumo rappresenta il principale fattore capace di favorire una spontanea riduzione dell'apporto energetico.

I risultati vanno interpretati con cautela

Gli stessi ricercatori invitano comunque a non estendere automaticamente queste conclusioni alla vita quotidiana. Entrambi gli studi sono stati condotti in laboratorio, con un numero contenuto di partecipanti e utilizzando un numero limitato di alimenti. Saranno quindi necessari ulteriori approfondimenti per verificare se gli stessi effetti si manifestino anche durante pasti abituali e in contesti differenti. Nonostante questi limiti, il lavoro evidenzia come piccoli cambiamenti nelle modalità di consumo, dall'alternanza tra acqua e cibo fino alla presenza di una moderata piccantezza, possano modificare il comportamento alimentare e influenzare la quantità di energia assunta.