Cucina veg, sempre più qualità Leemann: «Bene i giovani cuochi»

Il futuro non sarà dei vegetariani, ma nemmeno degli onnivori. Una via di mezzo insomma, come richiede l’equilibrio di cui Madre Natura ha necessità per mantenere in vita l’ecosistema. Si parla di abitudini alimentari, ma in gioco c’è il futuro del pianeta. Si parla di cucina, ma la questione è più vicina a una scelta di vita più che a quella di una dieta salutista. Oggi è il World Vegan Day ed è l’occasione per tracciare un bilancio sulle abitudini degli italiani tra mondo dei vegani, dei vegetariani e degli onnivori (i tradizionalisti, per intenderci).


Gli ultimi dati Eurispes, datati febbraio 2019, dicono che in Italia nel 2018 chi rinuncia alla carne è il 7,3%. Di questi il 5,4 è vegetariano, il restante vegano. Ma tracciando un andamento più ad ampio raggio si nota come i primi siano in calo (quasi un punto percentuale rispetto all’anno precedente), mentre i secondi siano in crescita (un punto percentuale rispetto a dodici mesi prima).

Se l’alimentazione degli italiani dipende (o “guida”) le scelte dei cuochi dei ristoranti, nessuno più di Pietro Leemann, chef del Joia, può analizzare da un punto di vista della ristorazione appunto dove stiano andando le abitudini degli italiani data la sua esperienza ormai trentennale nel mondo della cucina veg. In partenza, i numeri di Eurispes: un quarto dei vegetariani o vegani (25,1%) considera un vero e proprio stile di vita la loro scelta mentre 3 su 10 sono certi dei benefici sulla salute. Eppure, il 32,1% di chi ha sperimentato e poi abbandonato, lo ha fatto per avere un’alimentazione più completa. Il 35,7%, invece, ha sofferto troppe rinunce.

Conferme dallo chef: «Oggi la gente è più consapevole di quello che mangia e di quello che vuole mangiare - ha detto - anche perché è stanca di “prese in giro”: vuole sapere da dove arriva un prodotto, come è stato fatto, dove è stato fatto. Ne consegue che diventare vegani o vegetariani non è una scelta salutista, ma filosofica, di vicinanza agli animali e di sensibilità nei confronti del tema sempre più attuale relativo alla sostenibilità ambientale».


Il discorso si approfondisce e, come premesso, parte da discorsi di portata enorme per poi ridursi (in termini fisici, non etici) ai fornelli delle cucine, dei ristoranti o di casa. «La società - spiega Leemann - sta cambiando dall’interno in modo profondo, le persone stanno capendo che un piccolo gesto nella loro vita quotidiana può contribuire ad aiutare il mondo intero. I mercati lo hanno capito e le attività mettono a disposizione un numero sempre maggiore di strumenti dedicati ai vegani o ai vegetariani».

Come spesso accade, le grandi rivoluzioni partono dai giovani: «Loro - prosegue Leemann - con manifestazioni tipo il Friday for future hanno compreso l’urgenza di cambiare le loro abitudini, anche a tavola mangiando sempre meno carne o prodotti di derivazione animale. È più alta la percentuale di giovani che sposa questo stile di vita piuttosto che delle generazioni precedenti».

Ma il futuro, quale è? «Io credo che sia impossibile un futuro fatto solo di dieta vegetariana - risponde Leemann - perché non è nella natura dell’uomo, ma è piuttosto certo che si arriverà a mangiare sempre meno carne, la si consumerà in maniera occasionale».

C’è poi un problema di scontro ideologico tra chi effettua scelte “rivoluzionarie” e chi invece mantiene una dieta tradizionale. «Inizialmente - chiarisce il cuoco - c’era molta più ideologia nei vegetariani e nei vegani, ora si sta andando verso una mediazione, un addolcimento di quelle fratture che si erano create tra gli schieramenti. Ritengo che ognuno debba alimentarsi in un modo che pensa possa essere più consona alla sua persona. Mangiare non deve più essere un’abitudine, ma una scelta consapevole. Per farlo però bisogna imparare a vivere in modo più lento, misurato, per evitare di arrivare a tavola in modo frettoloso e arrangiarsi con quello che c’è».

E dal punto di vista del mercato della ristorazione? «In tanti hanno investito per motivi di business nel mercato del veg. Oggi ci sono tanti giovani nelle cucine italiane che stanno emergendo e portando creatività in questo particolare settore. Mi è capitato ad esempio di andare recentemente a Torino, dove segnalo: Soul Kitchen, Salsamentario e Chiodi Latini New Food. Sono tutti e tre locali di cucina vegetariana e questo dà speranze, perché l’unico modo per portare le persone a mangiare più sano è fare della buona cucina, di qualità e di sapori».