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Nuove frontiere per l'acquacoltura e le opportunità per la ristorazione

L’acquacoltura italiana tiene la pandemia e rilancia con la crescita dei consumi, la richiesta di qualità e nuove classi di acquirenti e di prodotti, tra delivery e “easy to cook”. I ristoratori devono puntare su aziende che cercano la sostenibilità, al benessere animale e alla qualità

di Vincenzo D’Antonio
12 aprile 2021 | 11:30

Nuove frontiere per l'acquacoltura e le opportunità per la ristorazione

L’acquacoltura italiana tiene la pandemia e rilancia con la crescita dei consumi, la richiesta di qualità e nuove classi di acquirenti e di prodotti, tra delivery e “easy to cook”. I ristoratori devono puntare su aziende che cercano la sostenibilità, al benessere animale e alla qualità

di Vincenzo D’Antonio
12 aprile 2021 | 11:30

L’acquacoltura, anche con la complicità della pandemia che nel comportare innovazione in acquisti e consumi ne è fattore catalizzante, è settore emergente e oramai vitale di quella che è denominata la blue economy, l’economia attinente alle risorse dei mari.


L’acquacoltura italiana è in fase di crescita dei consumi Nuove frontiere per l'acquacoltura e le opportunità per la ristorazione

L’acquacoltura italiana è in fase di crescita dei consumi

L’acquacoltura ben fatta risponde ai fabbisogni di pesce

Ma, ci sia perdonato il calembour, anteponiamo all’acquacoltura un minimo di “cultura” sul tema. Si tratta, da consumatori, di non commettere due errori contrapposti. Primo errore: mai e poi mai mangerei un pesce di allevamento; la carne non ha sapore, e chissà cosa gli hanno dato da mangiare e magari lo hanno anche riempito di medicine per portarlo a peso congruo. Secondo errore: che sia pescato a mare, che sia di allevamento, sono esattamente la stessa cosa. La verità risiede nella scala dei grigi tra il bianco e il nero delle due posizioni estreme. Un’acquacoltura ben fatta, con regole ben chiare e condivise e con controlli rigorosamente attuati è soluzione adeguata ai fabbisogni di pesce fresco. Anche l’acquacoltura, giova ribadirlo, è sussunta alla regola dello sviluppo sostenibile.

I ristoratori devo fare scelte giuste ed essere chiari

Per quanto attiene ai ristoratori, l’assunzione di responsabilità negli acquisti, nelle lavorazioni di cucina e nella comunicazione in sala è deontologicamente determinante. L’acquacoltura non va né demonizzarla, né fruita borderline, ovvero spacciando per pescato quanto invece è proveniente da allevamenti. Nell’ambito delle imprese di acquacoltura, privilegiare quelle che fanno acquacoltura sostenibile sia come benessere animale sia come salvaguardia della salute dei consumatori, è corretta quanto doverosa prassi.

Tra finanziamenti e proroghe

Follow the money è metodo efficace per comprendere i flussi del business. Nella pesca e nell’acquacoltura, la mano pubblica è prodiga e omettere di notiziare ciò è fuorviante.

Sono stati stanziati 7 milioni di euro per il 2021 per finanziare il Programma finalizzato all’adozione di azioni per lo sviluppo del settore della pesca e dell’acquacoltura, nel campo della formazione, informazione e qualificazione professionale.
Inoltre, sono disponibili 14 milioni di euro nel triennio 2021-2023 per il finanziamento del Fondo di solidarietà nazionale della pesca e dell’acquacoltura, per il supporto economico alle imprese e le famiglie degli operatori del settore ittico colpiti da disgrazie in mare.

Ancora, è vigente la proroga dei termini per il rilascio di concessioni di beni demanialie vi è estensione della platea di beneficiari delle proroghe di termini per il rilascio di concessioni di beni demaniali marittimi lacuali e fluviali con finalità turistiche-ricreative, ad uso pesca e acquacoltura, ed attività produttive connesse. Insomma, proprio non si può dire che il settore dell’acquacoltura sia negletto.

Consumi in fase di crescita

E che l’acquacoltura italiana sia in fase di crescita dei consumi, unitamente ad una domanda evolvente, lo si evince anche dai risultati della digital preview di AquaFarm, la manifestazione di Pordenone Fiere, punto di riferimento per il settore nel Sud Europa e nel Mediterraneo.

Il comparto sa ben modellarsi a fronte degli scuotimenti pandemici e sa imbastire proiezione del suo futuro.

Un settore nuovo e in continua espansione

Considerazione metodologica ancor prima che di merito: la relativa “giovinezza” del settore, diviene precipuo punto di forza allorquando è minore la resistenza al cambiamento ed è facile l’adattamento tempestivo a fronte di mutamenti di scenario.

Pronti ed abili, pertanto, gli attori di filiera a disegnare nuova strategia e a intraprendere azioni efficaci sul fronte dell’innovazione di processo e di prodotto, ed anche sul fronte commerciale, marketing incluso.

Molluschicoltura: ramo importante per l’horeca

Nel riprendere focus sul canale horeca, si tenga ben presente che ramo significativo dell’acquacoltura è la molluschicoltura. La molluschicoltura è una forma di allevamento, prevalentemente estensiva, dedicata all’allevamento dei molluschi bivalvi.

Essa rappresenta il principale settore produttivo italiano di prodotti ittici, coprendo il 40% circa dell’intera produzione nazionale. I principali prodotti sono cozze e vongole e, ciò detto, e avendo memoria (e acquolina!) di saporite preparazioni nei ristoranti, immediatamente comprendiamo la preclara importanza della molluschicoltura, nell’ambito dell’acquacoltura, per il canale horeca.

L’acquacoltura ben fatta risponde ai fabbisogni di pesce Nuove frontiere per l'acquacoltura e le opportunità per la ristorazione
L’acquacoltura ben fatta risponde ai fabbisogni di pesce

Nuovo mercato per il pesce: tra delivery e “easy to cook”

La domanda di pesce è in crescita. Pari ad essa, e ciò è significativo anche ai fini della comprensione di come finalmente si stia prestando attenzione alla Dieta Mediterranea, anche pasta e verdure. Sono aumentate le consegne a domicilio; è aumentata l’attenzione alla provenienza: tracking e trasparenza.

Si apre un mercato per tutto quanto è “easy to cook” (facile da cucinare) se non già “ready to eat” (pronto da mangiare). Punto di arrivo il “meal kit”, un “pronto” volutamente “quasi”, qualche ingrediente suppletivo e giusto il cosiddetto salto in padella!

E difatti oggi in diversi comparti dell’acquacoltura già il prodotto viene lavorato all’origine, come in quello della trota e del pesce d’acqua dolce in genere, ma il trend è l’estensione della lavorazione a tutti i prodotti.

Insomma, all’edizione di AquaFarm prevista a giugno a Pordenone, ce ne saranno di tematiche da approfondire.
Se la green economy, così virtuosamente pervasiva, si avvale della pratica del “from Farm to Fork” (F2F), la blue economy, imprescindibile per nutrire il pianeta e per salvaguardare l’ecosistema, dovrebbe avvalersi della pratica “from Water to Fork” (W2F). Anche questo tema dovrebbe acquisire dignità di confronto!

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