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Stoccafisso e salmone norvegesi sempre più protagonisti sulle tavole italiane

Gunvar Lenhard Wie, direttore Italia del Norwegian Seafood Council: “L'industria ittica norvegese punta alla sostenibilità per un'alta qualità e con trasparenza, controlli e zero scarti”

di Mariella Morosi
 
16 settembre 2022 | 11:00

Stoccafisso e salmone norvegesi sempre più protagonisti sulle tavole italiane

Gunvar Lenhard Wie, direttore Italia del Norwegian Seafood Council: “L'industria ittica norvegese punta alla sostenibilità per un'alta qualità e con trasparenza, controlli e zero scarti”

di Mariella Morosi
16 settembre 2022 | 11:00
 

Agli italiani il salmone piace e lo consumano nella ristorazione e attraverso attraverso altri canali, asporto e consegna a domicilio e lo acquistano on line, oltre che nei punti di vendita convenzionali. Notevole anche il consumo del merluzzo- lo skrei è la qualità migliore- che è detto "baccalà" se maturato sotto sale, o "stoccafisso" o "stocco" se essiccato al gelido vento nordico su rastrelliere. Ma è lo stesso pesce, da dissalare il primo o da reidratare il secondo prima della cottura, che pur proveniente da mari lontani è entrato da secoli nella nostra cultura alimentare in infinite declinazioni regionale. Soprattutto il salmone è protagonista in Italia di una escalation senza precedenti negli ultimi anni, grazie alle nuove tendenze di consumo che vogliono pesce sano e sostenibile, e alla passione nazionale per il sushi, il sashimi e il poke, le modalità di consumo più diffuse. È un successo che ha portato un prodotto prima considerato "della festa" al consumo quotidiano grazie soprattutto allo sviluppo dell'acquacoltura norvegese, tra le più sostenibili del mondo, in grado di immettere sui mercati di 70 Paesi un prodotto accessibile, di alta qualità, versatile, fonte del prezioso Omega 3 e ricco di proteine nobili, vitamine, sali minerali,potassio, fosforo, iodio e ferro.

Baccala norvegese Stoccafisso e salmone norvegesi, sempre più protagonisti sulle tavole italiane

Baccala norvegese

Un trend in crescita

Soltanto nell'ultimo decennio l'import del salmone norvegese del marchio “Seafood From Norway”, che rappresenta il simbolo di origine di tutti i prodotti ittici norvegesi, è cresciuto del 188% in termini di volume, secondo i dati forniti nel seminario annuale organizzato a giugno a Milano dal Norwegian Seafood Council alla presenza dell'Ambasciatore del Regno di Norvegia, Joan Vibe e dei rappresentanti dell’industria, del settore retail e Horeca del mercato ittico. In crescita tutti i parametri di consumo: frequenza di acquisto del salmone pari al +4,3%,spesa di salmone per acquirente +5,9%, penetrazione rispetto ai prodotti ittici pari a 73,1%. Una dinamica, questa, che comprende tutte le sue tipologie: affumicato, fresco e congelato. Anche per lo stoccafisso e il baccalà tanto amati da secoli dagli italiani il trend è in crescita e, sempre secondo i dati del Norwegian Seafood Council, nel 2021 le famiglie italiane che lo hanno acquistato sono aumentate dell’8,3% rispetto all’anno precedente, facendo registrare 4.7 milioni di consumatori. L'Italia da sola assorbe il 30 per cento della produzione migliore, creando un legame economico ma anche culturale tra i due Paesi perchè nel 1437 fu proprio un navigatore veneziano, Pietro Querini, naufragato nei mari nordici, a scoprire questa strategica risorsa di cibo essiccato con un processo naturale, improducibile altrove, già praticato dai vikinghi che se ne cibavano durante le scorribande in mare. Querini se ne assicurò una scorta nella stiva, nel viaggio di ritorno, e lo fece conoscere ai veneziani. Così questo pesce divenne "italiano", anzi, orgoglio regionale di tante regioni, dalla Calabria all'Umbria, dal Veneto alla Sicilia.

L'impegno delle piccole e grandi imprese ittiche norvegesi

A celebrarlo per il terzo anno consecutivo nella Capitale è stata la terza edizione di Roma Baccalà nel quartiere Garbatella, una manifestazione multiculturale con la partecipazione di chef e storici della gastronomia con stand di degustazione e momenti di approfondimento. È là che abbiamo incontrato Gunvar Lenhard Wie, direttore Italia del Norwegian Seafood Council che insieme al primo segretario della reale ambasciata di Norvegia Martin Anderstad ha presentato lo show cooking "Cuore baccalà. La Cucina norvegese". Con la collaborazione della presentatrice Francesca Barberini, ha raccontato al pubblico l'impegno delle piccole e grandi imprese ittiche norvegesi per l'alta qualità del prodotto nell'assoluto rispetto del'ambiente. Gunvar Lenhard Wie non ha poi esitato, forte di una sua precedente esperienza di chef, a indossare il grembiule ed a affiancare Vegard Følstad, cuoco personale dell'ambasciatore di Norvegia, nella preparazione di due piatti a base di baccalà, serviti poi al pubblico romano e graditissimi. Il primo èstato il Baccalà alla norvegese, a base di patate, cipolle, aglio,olive nere, peperoncino e prezzemolo, e l'altro Stoccafisso con finocchio, mele e salsa al burro. Sul sito https://pescenorvegese.it/si possono conoscerne molte altre ricette.

 La terza edizione di Roma Baccalà  Stoccafisso e salmone norvegesi, sempre più protagonisti sulle tavole italiane

La terza edizione di Roma Baccalà

 

La pesca del merluzzo è una risorsa da salvaguardare

«Questo pesce arriva da lontano - ha detto Wie, ma gli ingredienti sono mediterranei: in ulteriore legame tra i nostri Paesi che siamo orgogliosi di rafforzare promuovendone la conoscenza e destinando all'Italia la migliore qualità che altri mercati non richiedono». La pesca del merluzzo, prima voce dell'economia norvegese, praticata nell'arcipelago delle isole Lofoten, all’interno del Circolo Polare Artico, è una risorsa da salvaguardare, regolata da una rigida normativa, con un approccio sostenibile e con esclusione totale degli antibiotici .Un sistema di tracciabilità consente inoltre di reperire informazioni sul pesce lungo l’intera filiera. La pesca avviene durante i primi mesi dell’anno quando il merluzzo artico norvegese lascia le acque fredde del mare di Barents, e si avvicina alle coste delle isole per depositare le uova. Nel rispetto della stagionalità vige un sistema di quote assegnate proporzionalmente ai pescatori e alle imprese ittiche. Il processo di produzione prevede risorse al 100% naturali e zero scarti. «Nulla viene sprecato durante la lavorazione - precisa Wie- dal fegato viene estratto il prezioso olio per l'industria farmaceutica e le interiora, miscelate a soia non Ogm e ad altre sostanze diventano farine per alimentare i salmoni. Ciò che resta della sfilettatura, che spesso viene compiuta subito sulle barche, serve anche al governo a controllare che non venga superata la quota concessa. È illegale inoltre gettare residui in mare. Una curiosità: le teste vengono congelate e inviate in Africa dove sono richiestissime per una speciale ricetta».

Gunvar Lenhard Wie, direttore Italia del Norwegian Seafood Council Stoccafisso e salmone norvegesi, sempre più protagonisti sulle tavole italiane

Gunvar Lenhard Wie, direttore Italia del Norwegian Seafood Council

Promuovere non solo i nostri prodotti, ma la cultura del pesce

Altrettanto controllato è l'allevamento del salmone nelle grandi vasche di acquacoltura. Ma come vivono i pesci nelle vasche? Spesso il sistema viene accusato di costringerli alla quasi immobilità per mancanza di spazio e spesso in acque torbide per le loro deiezioni. «Assolutamente no - risponde Wie - i nostri salmoni sono solo il 2,5% del volume delle vasche, il resto è acqua marina fresca e pulita. Per questo non crescono velocemente ma in modo naturale. Vengono poi pescati dopo qualche anno, a seconda della taglia che chiedono i mercati. Sono i giapponesi a volerli più grandi come tutto il mercato asiatico che ci chiede anche altri pesci come sgombro e granchio reale. I residui della lavorazione del salmone sono utilizzati al 100% per i mangimi e la pelle viene usata in pelletteria e nell'industria cosmetica». Ma come i norvegesi come consumano queste produzioni d'eccellenza? «La cultura soprattutto dello stoccafisso -assicura Wie- da noi è profonda e antica. È in tavola quasi ogni giorno, ma con ricette semplici, poco elaborate. In genere vie bollito in acqua salate e poi guarnito i mille modi, talvolta in agrodolce. Ma spesso i nostri chef importano per questa materia prima le culture gastronomiche di altri Paesi. Anche quest'anno siamo davvero onorati di essere a Roma Baccalà perchè per noi è fondamentale promuovere non solo i nostri prodotti, ma proprio la cultura del nostro pesce. Sappiamo quanto sia importante conoscere cosa acquistiamo e portiamo sulle nostre tavole: prodotti sani, sostenibili e al tempo stesso versatili, ideali per creare sempre nuove ricette».

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