Il tartufo nero estivo è uno dei prodotti più iconici, insieme ai formaggi e i salumi, dell’alta valle Staffora, in provincia di Pavia. Un prodotto che, grazie al lavoro dei tartufai, è tornato a “popolare” i querceti della zona, in particolare quelli del comune di Menconico. Siamo nell’Oltrepò cosiddetto montano, quello dove le viti lasciano il passo ai boschi e al ghiaieto del torrente Staffora da cui prende il nome l’intera zona montana. Un Oltrepò capace di regalare prodotti unici. A partire dai formaggi (il cosiddetto Nisso, quello che “salta”, ha origine qui) e dai salumi (è la zona del Salame di Varzi, paese capoluogo del territorio) fino ad arrivare alla frutta da albero e ai tartufi.
Il risotto al tartufo nero estivo
Una manifestazione ad hoc sul tartufo
Proprio a quest’ultima peculiarità gastronomica è stata dedicata una manifestazione organizzata dal Comune di Menconico, suggestivo paese di 300 anime e poco più che fonda radici antichissime. Il suo territorio fu abitato addirittura nella preistoria, poi passò nei possedimenti dell'Abbazia di San Colombano di Bobbio, fondata da San Colombano nel 614, per poi diventare, come gran parte del territorio possedimento dei Malaspina. L’amministrazione comunale, guidata da Paolo Bertorelli e la Pro Loco hanno indetto un evento, nei giorni scorsi, per promuovere il tartufo nero. Proprio in zona sono state ricostruite, negli ultimi anni, delle tartufaie che hanno permesso a molti appassionati di ridare linfa ad una raccolta che purtroppo negli anni era andata a perdersi. L’evento ha visto diversi momenti in onore al tipico tubero. A partire da quelli gastronomici con la preparazione di un risotto con tartufo nero estivo. Ai fornelli nientemeno che la Confraternita del Risotto, realtà attiva ormai da 20 anni che valorizza e promuove su larga scala il tipico piatto padano.
Ad illustrare la ricetta è stato il presidente della Confraternita, Pietro Bolognesi: «Il risotto con il tartufo nero rappresenta in assoluto uno dei piatti tipici della tradizione del nord Italia. Il tartufo si sposa alla perfezione con i chicchi di riso, rigorosamente Carnaroli, donando il sapore deciso all’intera preparazione. La giornata di oggi rappresenta uno dei tanti appuntamenti in cui la Confraternita è chiamata a promuovere il risotto secondo la nostra tradizione e secondo i parametri del nostro protocollo: soffritto, tostatura, aggiunta di brodo e mantecatura. Passaggi fondamentali per cui un risotto possa definirsi tale secondo le indicazioni che valorizziamo da ormai venti anni a livello nazionale, con delegazioni nel centro Italia e anche all’estero”.
La curiosa gara tra tartufai
Dopo la degustazione si è svolta una gara di tartufai, una curiosa competizione che ha visto all’opera splendidi esemplari di cani, in particolare il lagotto romagnolo, e i loro padroni. «Il tartufo nero estivo - spiegano i tartufai presenti alla competizione - è conosciuto volgarmente come Scorzone, essendo caratterizzato da una scorza esterna molto dura. In zona è sicuramente il tartufo più conosciuto in quanto il territorio è ideale per la sua creazione.
La sua grande produzione in natura ne determina il suo prezzo così accessibile, rispetto al “gemello” bianco. Sotto il profilo organolettico ha un aroma gradevole e delicato, la polpa interna è sempre chiara, varia dal colore nocciola chiaro al bruno ed è attraversata da numerosissime venature bianche. Il cosiddetto periodo, la scorza esterna, è di colore bruno-nerastro, si caratterizza per le grandi verruche spigolose di forma piramidale ben evidenti».
La confraternita
L’appuntamento di Menconico ha rappresentato per la Confraternita del Risotto il primo evento post estate. Nei giorni scorsi, ha detto il presidente Bolognesi, il drappello di cultori del piatto si è ritrovato per fare il punto della situazione. Così il presidente: «Al ristorante “La Casetta” di Santa Giuletta, sempre in Oltrepò Pavese, ci siamo ritrovati per programmare un settembre di fuoco: domenica 12 settembre, per esempio, degusteremo in anteprima il risotto con la tipica patata del Brallo a Brallo di Pregola, nell’Oltrepò Montano. Inoltre, l’occasione del direttivo è servita per assaggiare una risotto del tutto anomalo cucinato dallo chef Roberto Venturi: ci ha proposto il risotto alla salsiccia ed acini d’uva Regina, piatto sobrio e tradizionale con la giusta ma raffinata dose di innovazione».