Come abbinare lo Champagne a un menu vegetale? L’esempio di chef Mattia Trabetti

E come ogni anno, il quarto venerdì di ottobre si celebra lo Champagne Day. La giornata mondiale dello Champagne che chiude gli eventi del mese dedicati alle bollicine d’Oltralpe. Voglio “festeggiare” questa giornata raccontandovi una delle serate, più spumeggianti del mese che si è svolta durante la sesta edizione di Modena Champagne Experience, il più importante evento italiano dedicato esclusivamente alle bollicine più celebri al mondo.

Champagne e menu vegetale al ristorante Alto

Una serata “Fuorisalone” in un ambiente di grande atmosfera, moderno, elegante e accogliente al tempo stesso, nel rooftop dell”Executive Spa Hotel di Fiorano Modenese (Mo). Siamo saliti in Alto (questo il nome del ristorante gourmet all’ultimo piano dell’hotel) per brindare alla serata conclusiva della kermesse modenese con una proposta “in green” in abbinamento a una selezione di Champagne (distribuiti da Teatro del Vino) elaborata da Filippo Marchi, che ha toccato tutte le quattro zone dell’omonima regione francese. Ad accoglierci: il presidente, Marcello Masi e il direttore, Francesco Corradi e ad orchestrare magistralmente la cucina, lo chef Mattia Trabetti che ha elaborato un menu completamente vegetale. «Abbiamo fatto questa scelta per promuovere un’idea di alta cucina green. Per creare una nuova ed interessante esperienza con accostamenti inediti, sviluppando una forma di comunicazione tra bolle e vegetale, che esce dai canoni classici», commenta lo chef. Ospiti della serata i coniugi proprietari del Domaine Lacourte Godbillon, dei quali sono state proposte le edizioni Terroirs d’Ecueil e il millesimo 2012 entrambi in versione magnum, una vera scoperta.

La degustazione di Champagne al ristorante Alto

Che l’aperitivo abbia inizio! Ed è proprio Lacourte Godbillon - “Terroirs d’Ecueil” (85% Pinot Nero, 15% Chardonnay) ad aprire le danze. Un vino, avvincente, floreale al naso, cremoso in bocca. Grande freschezza e nota di merito per la lunghezza. In abbinamento lo chef propone: Cialda di Segale; Broccolo fermentato e berberè; Raviolo di cavolorapa; Barbabietole, salsa orientale e parmigiano. Grande ricerca e creatività con uno sguardo che punta oltre i confini nazionali ma anche grande rispetto per il territorio si percepiscono sin dai primi assaggi. «La nostra è una cucina che parte dal territorio, inteso soprattutto come prodotti. Siamo sempre alla ricerca di piccoli produttori, che ci aiutano a sviluppare nuovi ingredienti e idee per i menu. Una cucina creativa, che dà grande spazio al mondo vegetale, dedicandogli un menu. Poi abbiamo anche il nostro menu “a mente aperta”, che racchiude tutte le nostre esperienze e conoscenze, in constante ricerca e sviluppo, spaziando anche con spunti internazionali» racconta Trabetti.

L’atmosfera è magnifica e, attraverso le pareti di cristallo che affacciano sulle colline modenesi, ci godiamo un tramonto spettacolare a suon di brindisi e bollicine. Per poi passare alla cena placèe che si apre con una “sfilata” dei ragazzi di sala che in modo incredibile presentano pani e grissini, realizzati in casa con grani antichi, che sono assolutamente protagonisti della tavola.

Piovono fiumi di Champagne. E arriva Fleury, direttamente dalla Côte de Bar, la versione del millesimo 2014 del “4 cepages” dei fratelli Fleury (Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Nero, Pinot Grigio). Un vino davvero raro e prodotto in tiratura limitata in annate particolari, frutto dell’assemblaggio di vitigni non proprio canonici: assieme allo Chardonnay e al Pinot Nero troviamo qui infatti Pinot Grigio e Bianco.  Il risultato è un bouquet di fiori liquido, con una bocca vibrante e decisa e un perlage fittissimo. Croccante, direi. Ad accompagnare questo secondo Champagne in degustazione, un piatto dalla bellezza incredibile: Assoluto di zucca. “Utilizziamo tutte le parti della zucca, ci spiega Mattia. Alla base c’è una crema di zucca, dei semi di zucca tostati e fermentati. Poi sfoglie di zucca marinate nell’aceto di Lambrusco, e salsa a base di buccia di zucca tostata e olio di semi di zucca”.

Dalla Côte de Blancs invece arriva il vino più famoso di Larmandier Bernier, “Terre de Vertus” 2016 (100% Chardonnay) che vuole raccontare lo Chardonnay del Premier Cru Vertus in maniera pura, senza zuccheri aggiunti. Ne deriva una mineralità salina disarmante, un sorso energico e potente, un perlage molto fine. Da beva compulsiva. Ad accompagnare questa fantastica bollicina, il più audace degli abbinamenti: il Carciofo. Una scelta azzardata ma molto ben riuscita. Il piatto è davvero notevole. “il carciofo viene cotto alla brace, al suo interno una tartare di gambo di carciofo crudo e salsa ponzu. Nappiamo tutto con una salsa bernese” dice chef  Trabetti che continua a stupirci per il modo in cui riesce a nobilitare i prodotti del mondo vegetale.

Poi è la volta del millesimato: Lacourte Godbillon - “Millesime” 2012 Magnum (50% Charonnay, 50% Pinot Nero) Floreale, speziato, mieloso. Molto energico, una 2012 pronta da bere ma che può anche aspettare. Veramente un bel vino. In abbinamento il piatto che mi ha colpito maggiormente: risotto carnaroli cotto con una crema di cipolla bruciata, sopra crema di curry, cime di rapa e polvere di limone. L’ho trovato davvero molto ben equilibrato e l’abbinamento con la bolla scelta, super!

Siamo poi passati a un rosso, rimanendo nella Champagne: abbiamo degustato Benoit Lahye - “Bouzy Rouge” Coteaux Champenois (100% Pinot Nero). Un Coteaux Champenois di uve Pinot Nero che sa di Borgogna felice: come ha detto Filippo Marchi durante la serata “un vino di luce”, ci racconta una storia fragole di bosco e more, con piccole note di pepe: fine come uno Chambolle Musigny, delicato come un fiore, da bere come un vino da tavola: non è la persistenza il suo asso nella manica. Campione della primavera. In abbinamento un cavolfiore arrosto, avvolto da una crema di porcini e tartufo, fondo bruno vegetale e finferli.

In chiusura, i fratelli Tarlant ci regalano da ultimo il loro capolavoro fatto di Meunier: la Vigne D’Or nel millesimo 2006 (100% Pinot Meunier). Inconfondibile, granitico, cremoso, stimolante, boisè. Uno degli Champagne più interessanti (per me) della Marna. Un abbinamento fantastico con un dolce davvero top: una mousse di cachi con alla base cremoso al coccolato fondente, crumble di castagne, castagne alla brace e polvere di liquirizia.

Piatti, location, abbinamenti, accoglienza, davvero straordinari. Una Experience Champagne eccellente per chiudere degnamente la “due giorni” dedicata alla bolla più famosa al mondo che oggi celebra la sua giornata internazionale.