L’ammostamento e la cottura rappresentano forse la parte più scenografica nella produzione di birra. Nell’immaginario comune, e non solo, abbiamo ben presente tini di legno aperti, usati soprattutto dai Monaci, che poi si sono evoluti in grandi “cipolle” di rame. Immagini che ancora oggi vengono ampiamente utilizzate nei più svariati modi; difatti li ritroviamo pure in molti loghi di birrifici, piccoli e grandi. Non solo, veramente interessanti sono alcune sale cottura dove elementi anche preziosi, come ad esempio il marmo di Massa Carrara, sono stati utilizzati per realizzare l’ambiente che ospita questi contenitori. Oggi la tecnologia ha soppiantato quasi ovunque questi elementi, lasciando spazio a tank in acciaio termo-condizionati.
Tornando a noi, nella caldaia vengono miscelati l’acqua e il malto e portati alla giusta temperatura per attivare gli enzimi che opereranno la saccarificazione, ovvero la trasformazione degli amidi in zuccheri. Due sono i processi di ammostamento: per infusione o per decozione. La prima vede il mastro birraio riscaldare progressivamente il mosto per attivare i diversi enzimi che agiscono a diverse temperature. La decozione è un sistema più complesso che può essere sintetizzato nel seguente modo: la miscela viene portata a bollore per riuscire a estrarre quanto più zucchero possibile.
Successivamente, in entrambe i casi, la miscela viene fatta riposare ad una temperatura costante attorno ai 77°C dai 20 ai 45 minuti. Qui si possono aggiungere erbe, spezie, frutta e fiori. Questo processo, però, potrebbe attenuare i profumi ceduti. Inizia a questo punto una delle diverse operazioni di filtraggio. Questa fase permette di chiarificare il mosto zuccherino ora molto torbido, separandolo dalle trebbie e dai resti del malto che non si sono disciolti nella miscela. Il mosto viene trasferito nella caldaia e fatto bollire.
La fase di cottura è importante perché sterilizza il mosto, uccide i batteri, inibisce l’attività degli enzimi ancora vivi, concentra il mosto, in quanto nel processo di irrorazione delle trebbie potrebbe diluirsi troppo, e lo porta alla gravità originale, favorisce l’azione amaricante del luppolo, aiuta la formazione e la precipitazione di sostanze indesiderate.
Durante la bollitura, che dura solitamente 90 minuti, viene eseguita la luppolatura, ovvero l’aggiunta di luppolo nel mosto: in questo modo, però, le sostanze aromatiche si dissolvono e quindi si rende necessario aggiungere altro luppolo prima della fine della cottura. Il mosto si presenta nuovamente torbido a causa delle proteine e del luppolo, quindi si procede ad una nuova chiarificazione.