La macerazione carbonica è una tecnica che viene applicata per ottenere i vini novelli, poco acidi, molto armonici, limpidi, fruttati, delicati, con un buon colore e un profumo vinoso, subito maturi e inadatti all’invecchiamento, e consiste nel macerare l’uva intera. Il vino novello più famoso è il francese Beaujolais Nouveau, ma anche in Italia se ne producono diversi. Per tutelarne la produzione, soprattutto di qualità, si sono istituiti, nelle zone con maggior attitudine a questa produzione, degli istituti di tutela del vino novello.
Le uve idonee per la macerazione carbonica devono essere raccolte e trasportate con cura, messe in vasche entro le quali viene immessa anidride carbonica e lasciate mediamente per due settimane (5-20 giorni); è anche necessario procedere ad una solfitazione per evitare ossidazioni. Durante questo periodo l’alcol estrae dall’interno tutte le sostanze aromatiche della polpa e dell’epidermide. Lo schiacciamento progressivo dell’uva sotto il proprio peso, facilitato dall’indebolimento della buccia, libera gradualmente del liquido nel serbatoio.
Al termine di questa fermentazione si completa la pigiatura dell’uva e si lascia che l’eventuale residuo zuccherino venga trasformato in alcol nel modo convenzionale. La temperatura viene mantenuta intorno ai 30°C, in modo da favorire l’“autofermentazione” all’interno delle cellule degli acini, con produzione di numerosi composti come glicerina e sostanze aromatiche le quali, come le sostanze coloranti, migrano anche dalla buccia verso la polpa.
La fermentazione seguente sarà molto breve (2-3 giorni). Infatti è una fermentazione alcolica intracellulare a carico degli zuccheri, dovuta all’assenza di ossigeno, che costringe le cellule dell’uva a passare al metabolismo anaerobico. Durante la macerazione si ha quindi la trasformazione degli zuccheri in alcol etilico e un consumo elevato di acido malico, poiché la cellula continua la sua respirazione consumando l’acido malico presente; in più si ha un alto grado di glicerina, a differenza da una normale fermentazione alcolica.
Diversamente dai cugini francesi, nel nostro Paese si utilizzano un po’ tutti i vitigni (sono circa 60 quelli previsti dai vari disciplinari) con prevalenza di Merlot, Cabernet Sauvignon e Sangiovese, ma a fare la parte del leone è soprattutto il Nord, con 6 bottiglie su 10. La regione con il maggior numero di bottiglie di vino novello prodotte è il Veneto.