Villa Saletta, presto una nuova cantina e la ristrutturazione del borgo

La cornice della presentazione aziendale è di quelle prestigiose, perché parliamo dell’Hotel Viu Milan e del suo ristorante gourmet, con Giancarlo Morelli alla guida: un vero e proprio “boss” della cucina, lombarda e non solo. Punta al top, dunque, l’azienda Villa Saletta: all’incirca 700 ettari tra boschi, ulivi, vigne, coltivazioni, uno storico borgo trecentesco da cui prende il nome l'azienda, antichi casolari e ville per l'ospitalità nella campagna collinare di Palaia, in provincia di Pisa.

Di proprietà della famiglia inglese Hands, attiva nel mondo della finanza e dell'hotellerie di lusso, Villa Saletta mette in vetrina i suoi gioielli, vitivinicoli e naturalistici, per il tramite di sei cene aperte al pubblico. In collaborazione con il Gambero Rosso, i ristoranti prescelti sono Peter Brunel ad Arco (Tn), Glass Osteria a Roma, All'Oro sempre a Roma, IYO Experience a Milano, Osteria la Fontanina a Verona e Giancarlo Morelli dell'Hotel Viu Milan a Milano.

Una storia millenaria

Di viticoltura, a Villa Saletta, si parla più o meno dal 980 d.C., data del primo resoconto scritto sulla produzione di vino nella fattoria. La tenuta ha attraversato i secoli facendo capo, quanto alla proprietà, a quattro grandi famiglie patrizie: gli Hands sono arrivati nel 2000, e hanno subito cominciato a investire nelle potenzialità di questo territorio, ben consci del suo valore storico. L’ospitalità di charme prende forma nelle tre strutture di Villa Saletta, antichi casolari oggi portati a nuova luce grazie ad importanti opere di restauro. Ogni villa rispecchia fedelmente il suo passato, con pavimenti in cotto impreziositi da tipici motivi etruschi, persiane dipinte a mano e soffitti a volta. Chi soggiorni nelle ville, tutte fornite di piscina all'aperto riscaldabile, può sfruttare gli enormi spazi agresti a disposizione attraversando i tanti sentieri che solcano i boschi circostanti, e passeggiando tra i vigneti e gli angoli segreti in cui nascono i tartufi.

«L’investimento complessivo ammonta a circa 250 milioni - chiarisce David Landini, agronomo ad amministratore delegato dell’azienda - e quindi siamo ai massimi livelli, almeno a livello europeo. Agli inizi dell'anno prossimo partiranno i lavori per la costruzione della nuova cantina e per la ristrutturazione dell'antico borgo Villa Saletta che diventerà, mantenendo intatta la sua struttura originaria e la sua bellezza, un resort di lusso con 43 appartamenti di circa 300 mq l'uno con spa, personale di servizio e chef privati. Oltre a questo, ci saranno 2 ristoranti di alto livello, di cui uno aperto anche al pubblico. La posizione del borgo è strategica: siamo vicini agli aeroporti, e se sulla carta geografica si traccia un triangolo con Pisa, Firenze e Siena ai vertici, noi siamo più o meno nel mezzo».

Tutto ruota intorno all’ospitalità high-end, quindi?

Quella è la seconda colonna del progetto; la prima, e più importante, è costituita dalla vocazione agricola e vitivinicola del territorio. Che è integro, stranamente, pur essendo vicino alle aree industriali di Pisa e Pontedera; troviamo aree di bassa e media collina, scarsamente antropizzate a causa dell’urbanizzazione del secolo scorso. In pratica, l’abbandono delle campagne ha avuto come conseguenza anche la loro conservazione. Io sono stato chiamato dalla proprietà, nel 2015, a rilanciare la tenuta dal punto di vista agricolo, con particolare attenzione al vino. Attualmente abbiamo 32 ettari vitati per 100mila bottiglie all’anno, ma a breve giungeremo a 40. Per fare un paragone, la superficie a seminativo è di 320 ettari: ma in campo enologico non siamo interessati a grandi volumi, vogliamo concentrarci sulla qualità. Le varietà coltivate sono Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot.

Ma il vino è una delle tante produzioni che avete in programma, giusto?

È la più significativa, soprattutto come strumento di marketing, ma in una tenuta di 700 ettari ce ne sono per forza tante altre: farine, pasta, erbe aromatiche, olio di oliva, legname, tartufi ... e qui mi fermo perché non voglio scoprire tutte le carte.

La degustazione con i piatti di Morelli

E dato che è il vino ad avere il posto d’onore, nella strategia di riqualificazione di Villa Saletta, era fondamentale provarlo in abbinamento alla cucina d’autore dello chef Gianfranco Morelli. La robusta tartare di manzo, fonduta al Montasio e finferli, pervenuta in apertura, era servita con un Chiave di Saletta Toscana Igt 2016: si apprezzava al naso per i sentori balsamici e di spezie, riconducibili all’invecchiamento in quercia, mentre la morbidezza dei tannini era tale da non sovrastare la carne cruda. Quando si sono presentati i paccheri al ragù di cinghiale, crema all’aglio dolce ed erbette, un trionfo di semplicità e armonia, abbiamo temuto un confronto impari; e invece il Saletta Riccardi Toscana Igt 2016, Sangiovese 100%, ha tenuto la scena in modo impeccabile, grazie all’ampiezza del profilo gustativo e alle fragranze di frutti rossi ben percepibili.

Il dolce, un parfait ai cachi, crumble di cacao e gelato di mandorla salata non era semplice da coordinare in quanto delicatissimo, un tipico dessert-non-dessert, complesso nella struttura e nell’assemblaggio di sfumature diverse. Ci è venuto incontro il metodo classico Villa Saletta rosé pas dosé, anche qui Sangiovese 100%, e l’abbiamo trovato originale, di pronta beva e dotato di un profilo aromatico piuttosto deciso. Un esperimento, visto che siamo in Toscana, eppur meritevole di futuri approfondimenti.

Riassumendo, tra ospitalità e vocazione rurale a detta di David Landini dovrebbe prevalere la seconda, con il vino a fare da motore trainante: potremmo interpretarlo estensivamente, affermando che in località uniche come Villa Saletta il vino e i prodotti della terra esistono in funzione dell’ospitalità, perché chi mangia e beve le eccellenze del territorio finisce per sentirsi compaesano, e non mero ospite.

Fattoria Villa Saletta Società Agricola Srl
Via Fermi 14, Località Montanelli, 56036, Palaia, Pisa
Tel. 0587 628 121
www.villasaletta.com