Vitigni naviganti a solcare il Mediterraneo, vitigni migranti sulle arterie consolari, vitigni stanziali. Scena: il ristorante Palazzo Petrucci a Napoli, sulla salita che conduce a Posillipo. Attori: due chef stellati. Host Lino Scarallo, guest Gino Pesce patron del ristorante Acqua Pazza di Ponza (Lt). Da vitigni naviganti, da vitigni migranti e da vitigni stanziali, la lietezza nei calici che contrappuntano il pranzo a due cuori e due menti. In adusa locuzione gergale lo si denominerebbe pranzo a quattro mani, ma qui si pone enfasi sull’armonia mediterranea generata da Gino Pesce e Lino Scarallo, con la loro competenza, la loro passione, il loro talento; appunto, con i loro cuori e con le loro menti. “Mentedopera” ancor prima che manodopera.
Lino Scarallo e Gino Pesce
Nel calice i vini di Casale del Giglio
Porgitore di vini ottenuti da vitigni naviganti, vitigni migranti e vitigni stanziali, l’interessante realtà vitivinicola Casale del Giglio, nell’Agro Pontino, dove questi vitigni dimorano, vivono e fanno nascere le rigogliose uve. «È la calda legge degli uomini / Dall’uva fanno il vino», sono i versi di una poesia di Paul Eluard che suadentemente rendono l’idea della vision di Antonio Santarelli, patron dell’azienda.
Il pranzo è preceduto da una degustazione guidata dal prode sommelier Tommaso Luongo di due vini: Matidia Cesanese 2020 e Tempranijo 2020. Per il Tempranijo, la navigazione è inizialmente fluviale, dacché il vitigno di origine spagnola è coltivato nella Ribera del fiume Duero. La navigazione in mare comincia nell'Atlantico in Portogallo a Porto e solca tutto il Mediterraneo occidentale fino ad approdo nella zona denominata “Valle” nei vigneti di Casale del Giglio.
Pressoché stanziale, essendo il vitigno il Cesanese, il secondo vino rosso posto in degustazione, il Matidia Cesanese 2020. Questo vino prende il nome da Matidia, nobildonna romana, appartenente alla dinastia degli Antonini. Le fu dedicato un tempio nel Campo Marzio a Roma, che doveva corrispondere all’attuale chiesa di Santa Maria in Aquiro in Piazza Capranica, luogo storico, molto caro alla Famiglia Santarelli, proprietari di Casale del Giglio, in quanto lì ebbe inizio la loro attività di mercanti di vino.
Le proposte delle chef
È l’host chef Lino Scarallo ad approntare deliziosi finger food costituenti sontuoso aperitivo. Nell’appropriato calice, da vitigno a bacca bianca che solcò il Mediterraneo salpando dal porto di Marsiglia, essendo originario della Valle del Rodano, l’eponimo Viognier 2021. Il guest chef Gino Pesce appronta il delizioso Carpaccio di ricciola, rapa rossa, capperi e yogurt. In abbinamento, da uve Chardonnay (40%), Sauvignon (40%) e Trebbiano Giallo (20%), il Satrico 2021.
Il primo piatto è di pertinenza di Lino Scarallo: Candela con riduzione di genovese, tartare di dentice, fonduta di provola e zeste di limone. Avvicendamento nel calice: Faro Della Guardia Biancolella 2021, da uve Biancolella di Ponza vinificate in purezza. Vitigno navigante, giusto qualche miglio nautico, dall’isola di Ischia all’isola di Ponza. Difatti il vitigno approdò sull’Isola di Ponza da Ischia proveniente, nel ‘700, ai tempi della dinastia dei Borbone nel Regno di Napoli. La coltivazione nel Lazio è autorizzata unicamente sulle Isole Ponziane.
Il secondo piatto è di pertinenza del guest chef: Pesce spada marinato alla soia, cotto al forno, carote e semi di papavero. In abbinamento Radix Bellone 2017, da uve Bellone 100%. Vitigno stanziale, Bellone è vitigno antico già noto in epoca romana, citato da Plinio.
Casale del Giglio è una realtà interessante nell’Agro Pontino
Immancabile l'abbinamento con la Pastiera
Il pranzo giunge a compimento con la Stratificazione di Pastiera Napoletana, ad opera di Lino Scarallo. In abbinamento Aphrodisium 2020, blend di Petit Manseng, Viognier, Greco e Fiano. La vendemmia tardiva cade in epoche diverse a seconda delle varietà: si arriva a fine ottobre per il Petit Manseng, al fine di ottenere uve ben appassite, disidratate dalla brezza marina.
Il nome Aphrodisium proviene da un villaggio appartenente alle antichissime comunità laziali dell’attuale Agro Pontino, in provincia di Latina, dove sorgeva un tempio dedicato ad “Afrodite Marina”, protettrice dei naviganti.
Le sfide vinte di Casale del Giglio
Grazie a Casale del Giglio, che ha voluto impiantare nei suoi terreni resi vocati alla viticoltura, sia vitigni alloctoni che autoctoni, e quindi grazie agli epocali flussi migranti del passato, adesso, a beneficio dei wine lover di tutto il mondo, sono le bottiglie a viaggiare. Mercato non solo domestico, e nell’ambito di esso non solo laziale, ma tendenzialmente, in ottica multicanale, mercato world wide.