In Puglia il vino si fa con la testa… ma nasce dal cuore. Giovanni Aiello, l’enologo per amore che non teme il rischio

«Essere enologo per amore vuol dire amare quello che si fa», racconta Giovanni Aiello, uno dei volti più autentici della nuova generazione di produttori pugliesi. «Quando si ama quello che si fa non contano più i tempi, gli orologi, gli orari strambi o i problemi di ogni tipo: si guarda solo al bello di quello che c’è».

Per Aiello, il vino è un atto d’amore e di fiducia nella vita: «Avere la possibilità di toccare con mano qualcosa che prende vita, dove la mia mano può essere d’aiuto ma non è mai quella che fa davvero tutto… ci sono lieviti, trasformazioni biochimiche, ma alla fine c’è sempre la mano dell’uomo che indirizza. E questo mi fa impazzire».

Chi è Giovanni Aiello

Nato e cresciuto in Puglia, tra i muretti a secco e le vigne della Valle d’Itria, Giovanni Aiello ha trasformato le radici della sua terra in un progetto enologico autentico e contemporaneo. Dopo gli studi in Veneto e Friuli e le esperienze tra California e Australia, è tornato nella sua regione con una convinzione profonda: il vino deve essere l’espressione più sincera del territorio.

Da questa idea nasce Chakra, una linea di vini che racconta la forza e l’armonia della Murgia dei Trulli, tra Castellana, Putignano e Fasano. Le etichette dipinte a mano evocano la pietra viva e i colori dei campi pugliesi, simboli di una natura essenziale e potente. Con Chakra, Giovanni Aiello unisce scienza ed emozione, tecnica e territorio.

• Chakra Rosso, da uve Primitivo vinificate con la tecnica “vendanges entières”, unisce eleganza e intensità.
• Chakra Rosato, luminoso e fragrante, esprime la delicatezza del Primitivo su suoli calcarei.
• Chakra Verde, 100% Verdeca, nasce nel Canale di Pirro, regalando un sorso minerale e armonioso.
• Chakra Blu, bianco frizzante rifermentato in bottiglia, racchiude la spontaneità dei vini di una volta.
• Chakra Essenza, da vigna secolare e lieviti autoctoni, è un omaggio alla tradizione e al tempo lento.
• Chakra Riserva Oro, massima espressione del Primitivo: un vino di struttura, affinato con cura per rivelare profondità, equilibrio e un carattere capace di raccontare l’anima più autentica della Puglia.

Il ruolo dell’enologo oggi

Nel mondo del vino di oggi, l’enologo non è più solo un tecnico. «L’enologo deve avere una visione a 360 gradi», spiega Aiello. «Nelle piccole e medie realtà italiane non può limitarsi a fare il chimico: deve prendere decisioni, saper comunicare, saper gestire una squadra».

Il suo schema ideale? «Un 50% tecnico-pratico, il resto diviso tra comunicazione e gestione. L’enologo è un po’ come un centrocampista in campo: deve saper fare gioco di squadra, ma anche avere visione. È un ruolo con tante sfaccettature, bello, perfetto, ma impegnativo».

Scienza e artigianato: il rischio consapevole

La parte più affascinante del suo lavoro è trovare l’equilibrio tra scienza e artigianato. «L’enologo deve saper rischiare con coscienza», sottolinea. «Se uno ha le basi tecnico-scientifiche, può individuare i punti critici e rischiare quel tanto che basta per non essere banale».

Per Aiello il vino è fatto di dettagli: «Se tutti fermentassimo con lieviti selezionati, il vino sarebbe uguale per tutti. Io preferisco rischiare con fermentazioni spontanee, tecniche particolari, cercando di non essere eccessivamente tecnologico. Voglio dare al vino la vita, non un prodotto di trasformazione industriale».

L’artigianalità come segno distintivo

Nel mercato attuale, dove i competitor si moltiplicano, Aiello vede nell’artigianalità una chiave di identità. «Per la piccola e media impresa è fondamentale comunicare il senso di artigianato. Noi siamo diversi dalla grande industria perché abbiamo ancora le mani tagliuzzate, perché i vini non sono sempre uguali: vogliamo rispettare il processo naturale delle annate».

Il paragone che fa è efficace: «È come un abito sartoriale rispetto a uno industriale: entrambi vestono, ma il tocco del sarto si vede. E così il vino: riconoscibile, unico, autentico».

Premi e riconoscimenti: un megafono, non un traguardo

«I riconoscimenti sono un valido aiuto, fungono da megafono di un progetto, ma non sostituiscono il lavoro costante e preciso. Non basta vincere un premio per vendere: bisogna continuare a lavorare con coerenza, tutti i giorni».

Cambiamento climatico: una sfida sempre più concreta

Negli ultimi anni, il clima ha cambiato volto anche in Puglia. «Le vendemmie sono ogni anno diverse, mutate in modo imprevedibile», osserva Aiello. «Prevenire è difficile: purtroppo non ho ancora il numero di cellulare del clima per chiedere cosa succederà», scherza.

Ma la strategia è chiara: «Bisogna lavorare per evitare lo stress della pianta, con nutrizioni idonee, biostimolanti e tecniche di gestione più attente. Oggi la viticoltura non è più solo difesa, ma equilibrio». E aggiunge: «Serve avere piante più equilibrate, che non vadano in eccesso di maturazione. Non abbiamo la bacchetta magica, ma avere obiettivi chiari è già una grande base».

Etica e biologico: equilibrio e buonsenso

«Cerco di fare l’eticamente corretto», spiega Aiello. «Non sono certificato biologico, ma dal 2023 non utilizziamo più prodotti di sintesi. Se serve intervenire, lo faccio: finché ho il raffreddore mi curo con aglio e chinaccio, ma se prendo la polmonite chiedo l’antibiotico. È una questione di equilibrio».

Per lui la sostenibilità non è ideologia, ma responsabilità quotidiana: prevenzione, rispetto per la pianta e per chi lavora. «Il mondo si è evoluto: bisogna essere equilibrati, non estremisti».

Naturale o artigianale? Non è la stessa cosa

«Spesso il consumatore confonde artigianale e naturale», afferma. «Sono due cose diverse. È come l’artigiano del legno e l’artista che crea un’opera d’arte: entrambi sono artigiani, ma il fine è diverso».

E con la schiettezza che lo contraddistingue aggiunge: «Per me il vino è di quattro tipi: bianco, rosso, buono e cattivo. Se è buono, la bottiglia si apre e finisce. Se è cattivo, rimane lì sul tavolo. Non basta dire che è naturale per dire che è buono».

Il rispetto del terroir e delle uve locali

La chiave per far emergere il terroir, secondo Aiello, è «rispettare al massimo le uve». 

«Bisogna evitare interventi che destabilizzino la materia prima. Lavoro solo in cassetta, e le uve passano una notte in abbattitore: così le lavoro fredde e integre, evitando ossidazioni. Meglio usare il ghiaccio secco che antiossidanti. Lavorare di tecnica, non di chimica».

Il legame con la Valle d’Itria è forte e dichiarato: «Lavoro con Verdeca e Primitivo, due varietà autoctone che rappresentano la nostra identità. Voglio mantenere saldo il rapporto tra ciò che c’è nella bottiglia e il territorio da cui proviene».

Produzione e nuovi progetti

Oggi la cantina di Aiello produce circa 50.000 bottiglie e sei etichette, tra cui la Riserva Oro, «una tiratura limitata che spesso finisce prima di arrivare sul sito».

Ma lo sguardo è già rivolto al futuro: «Sto lavorando su un nuovo progetto, si chiamerà Gioji. Sono i miei esperimenti messi in bottiglia: tirature limitatissime, espressioni uniche, one shot. L’enologo deve continuare a giocare, come un bambino che esplora il mondo. Attraverso il gioco si conosce, si impara, si crea».

Sostenibilità e contenitori: il valore del vetro

Anche nel packaging, Aiello resta fedele alla tradizione: «Sono ancora molto legato al vetro», spiega. «È riciclabile al 100%, non lascia residui e mantiene il vino integro nel tempo. Mettere il vino in bag in box o in lattine vuol dire dargli una scadenza: ma il vino è un prodotto vivo, non una bevanda industriale».

«La vera sostenibilità – aggiunge – sta nel rispettare le risorse, gestire bene l’acqua, i reflui, evitare gli sprechi. Non nel sacrificare l’anima del vino per un contenitore comodo».

Un enologo per amore: la poesia del fare vino

L’idea dell’«enologo per amore» riassume la visione di Giovanni Aiello, giovane produttore pugliese che ha fatto della passione artigianale e della ricerca dell’equilibrio naturale la cifra del suo lavoro. Nei suoi vini – dalla Verdeca al Primitivo – si ritrova la storia di una terra che profuma di pietra e di mare, un racconto sincero fatto di rischi, emozioni e rispetto per la natura.

«Il vino – afferma – è vivo, e solo chi lo ama davvero può accompagnarlo nel suo cammino». Un approccio che rende la sua cantina una delle più interessanti della nuova enologia pugliese, dove sostenibilità e sentimento si fondono in un’unica filosofia.

Cantina Enologo per amore di Giovanni Aiello

Strada comunale Cacciottoli, 1-3 70017 Putignano (Ba)

Tel +39 333 1033408