Coravin Guide a Milano: il vino al calice è la risposta al crollo dei consumi?

Il Park Hyatt di Milano è l’hotel del lusso non ostentato che accoglie visitatori da ogni parte del mondo, spesso in cerca di esperienze enogastronomiche, di quelle non banali:  sarà per questo che l’inventore e gran cerimoniere del “Coravin”, Greg Lambrecht, lo ha scelto come luogo di presentazione della sua nuova ed esclusiva guida. Quanto al “Coravin”, è già nota al grande pubblico questa rivoluzionaria tecnologia, che attraverso una serie di strumenti innovativi (guai a chiamarli “tappi”!) ha cambiato il modo di degustare il vino. E difatti i dispositivi Coravin consentono di versare qualsiasi vino, in qualsiasi quantità, e preservare la vita delle bottiglie per settimane, mesi o addirittura anni, consentendo a ristoranti, alberghi ed enoteche la creazione di lunghe e flessibili liste di vini da servire al bicchiere, con garanzia di perfetta conservabilità. “The Coravin Guide” (accessibile anche online), dopo Londra, Sydney, Melbourne, i Paesi Bassi e la California, la guida approda anche in Italia, scegliendo Milano come prima tappa. Si tratta di un progetto internazionale che mette in vetrina i  ristoranti, i bar, gli hotel e i club privati più interessanti, dove sommelier ed esperti propongono esperienze enologiche di alto livello grazie a un’ampia selezione di etichette.

Come nasce The Coravin Guide

«Il vino al calice dovrebbe rappresentare la libertà di esplorare, non un limite, ed è proprio per questo che ho inventato il Coravin, più di dieci anni fa - ha dichiarato Greg Lambrecht alla stampa assiepata al Park Hyatt. Troppo spesso le persone rinunciano a provare un grande vino perché aprire una bottiglia intera costa troppo. Con "The Coravin Guide" vogliamo far conoscere i luoghi che condividono la nostra filosofia: offrire la possibilità di degustare, scoprire e apprezzare il vino un calice alla volta». I locali selezionati vengono catalogati attraverso un sistema di classificazione che si basa sull’ampiezza della loro offerta: i “One Glass” presentano da 20 a 40 vini al calice, i “Two Glasses” da 41 a 60 referenze, mentre i “Three Glasses” superano le 60 etichette. Accanto a queste categorie figurano le “Greg’s Hidden Gems”, carte più ridotte ma di grande ispirazione, con proposte rare e originali.

Cambiamento nel mondo Horeca: energia, personale, mobilità

In esclusiva per Italia a Tavola, abbiamo chiesto a Greg Lambrecht quali siano i fattori di crisi che più si riscontrano in hotel, bar e ristoranti a tutte le latitudini.

«Viaggio per affari per la maggior parte dell’anno e ho ben chiare le sfide che il mondo Horeca  si trova attualmente ad affrontare: costo dell’energia, costo del personale, limiti alla mobilità dei turisti per guerre e disastri. E poi, sempre come tendenza mondiale, minor consumo di bevande alcoliche, a casa e nei locali pubblici.  È una criticità per i produttori ma anche per baristi e ristoratori, che spesso hanno adottato il beverage come fonte principale dei ricavi del locale, e devono perciò rivedere le strategie. In questo il Coravin può essere decisivo, stimolare la curiosità del consumatore a un costo accessibile, e mettere alla prova anche la creatività di chi il consumatore lo deve conquistare, che sia sommelier, barista o cameriere».

Ma agli amanti del vino arrivano messaggi coerenti e adeguati alla nuova situazione?

«Quanto a noi, produttori e intermediari, bisogna mettersi in testa che la comunicazione nel mondo del beverage è cambiata, e adeguarci alla svelta:  i clienti oggi sono più curiosi e pure più sensibili alle preoccupazioni salutistiche, il vecchio atteggiamento “bevi che ti passa” non funziona più, specialmente con le nuove generazioni.  I sondaggi che abbiamo commissionato, in Italia e nel mondo, ci danno indicazioni preziose: chi sceglie il vino al calice lo fa anzitutto per esplorare, poi per provare vini pregiati,  per cenare con persone che non bevono e infine per mantenere uno stile di vita sano. Abbiamo anche riscontrato che quasi dappertutto la domanda di vino al calice è in crescita, per arricchire l’esperienza gastronomica e sperimentare una qualità sempre maggiore. I dati quantitativi suggeriscono che la diffusione dei vini al calice è ritenuta per lo più troppo limitata, ed esiste la disponibilità a pagare di più in presenza di referenze prestigiose».

Lambrecht: sommelier troppo artisti e poco manager

In questa situazione, qual è il contributo che vi aspettate dai sommelier?

«Tutto cambia, e perciò anche questo ruolo così particolare si evolve: è stata allevata una generazione di sommelier-critici d’arte, per cui ora bisogna cambiare rotta, insegnare ai maestri del bicchiere a gestire un magazzino, a diversificare l’offerta e a tenere sott’occhio le entrate e le uscite; è inconcepibile che un contabile affianchi il sommelier perché non ci arriva da solo!»

Il trend di domani? Lo ha già individuato?

«In questo caso, preferisco parlare delle mie intenzioni più che dello scenario globale: quanto a me e al Coravin, nei prossimi dieci anni non ci sarà spazio per scelte robotiche o orientate dall’Intelligenza Artificiale, ma sarà il contatto tra persone a rimanere determinante, quando si tratta di aiutare il consumatore a scegliere. Al ristorante, inoltre, l’ampiezza della gamma di vini offerti continuerà a essere decisiva, ma non solo quella: anche i prezzi dovranno adeguarsi. Voglio dire che una lista di vini al bicchiere dovrà cercare di comprendere tutte le esigenze, perché sono ancora troppi quelli che propongono i vini popolari a 4 €, le eccellenze a 25 €, e nel mezzo poco o niente. Così non funziona, bisognerà intercettare un ventaglio sempre più ampio di esigenze».

Coravin Guide, i vini degustati

Ma ecco, per passare dalle parole ai fatti, la lista di grandi proposte servite al calice durante l’evento Coravin.

Bollicine

• Monsignore - Alta langa DOCG Extra-Brut Millesimato 2021
• Domaine Neumeyer - Crémant d’Alsace Brut NV (Bio)
• Delamotte - Champagne Brut NV

Bianchi

• Ceretto - Langhe DOC Arneis Blangé 2024 Magnum
• Bouchard Père & Fils - Beaune Blanc Village 2021
• Domaine Vacheron - Sancerre 2024
• Von Bassermann-Jordan - Riesling Trocken 2024

Rossi

• Ceretto - Nebbiolo d’Alba DOC Bernardina2023
• Ceretto - Barbaresco DOCG 2021 Magnum
• Ceretto - Barolo DOCG Brunate 2012
• Bouchard Père & Fils - Beaune 1er Cru Clos du Roi 2019
• Château Branas Grand Poujeaux - Moulis-en-Médoc 2019