La crociata biodinamica di Joly parla a pochi: il vino è già andato oltre

Da ottuagenario, Nicolas Joly continua a far discutere. Sì, perché il vignaiolo francese - pioniere della biodinamica in Europa e personaggio che non apprezza i mezzi termini o le sfumature - non ha mancato nei giorni scorsi di lanciare anatemi, via interviste a quotidiani e riviste specializzate, contro produttori ed enologi “moderni” che sarebbero colpevoli di utilizzare metodi e processi di vinificazione troppo “artificiosi” rispetto a un approccio più “naturale” al vino. Eppure, nel 2026, sembrava potesse ormai esser superata la dicotomia tra chi fa cose buone e chi rovina la naturalità del vino, dato che la gran parte dei vignaioli e delle vignaiole sembra indirizzarsi ormai verso una ricerca di equilibrio che non porti in vigna e in cantina processi invasivi e chimica indiscriminata, piuttosto accompagnando l’evolversi del vino proteggendolo dalle deviazioni, per garantirne una qualità più alta possibile. 

Per la verità, i titolisti sparano ad alzo zero, mentre Joly tende semplicemente ad esser coerente con la propria visione. Eppure il suo punto di vista non sembra raccogliere piena adesione tra illustri produttori italiani, nemmeno tra quanti hanno scelto di abbracciare - appieno o in parte - i principi e i processi della biodinamica. Sia pure con rispetto, produttori di diversa estrazione hanno rilasciato a Italia a Tavola commenti su un dibattito che - come nota Matteo Ascheri,  - «risale anche a 150 anni fa, quindi non c’è nulla di nuovo sotto il sole tra chi vorrebbe fare i vini in cosiddetto modo naturale e chi invece si affida più a un approccio scientifico». Oggi, insomma, Joly non divide più il mondo del vino, divide i titoli. La polemica è spesso più mediatica che reale.

Franco Cavallero: natura sì, ma con intelligenza

«Ho sempre seguito la biodinamica nei tempi di preparazione dei terreni e degli impianti», esordisce Franco Cavallero, vignaiolo piemontese tra i paladini del Ruché e titolare di Cantine Sant'Agata. E richiamandosi alla saggezza degli anziani agricoltori, ricorda che «hanno sempre seguito l’andamento delle lune, le stagionalità, senza mai forzare quello che la natura ci ha dato genuinamente». Tuttavia Cavallero introduce una riflessione di natura antropologica: «noi esseri umani siamo gli unici esseri viventi al mondo che cambiano il cibo prima di mangiarlo. Il destino primordiale dell’uva è diventare aceto, quindi l’uomo deve per forza intervenire sulla sua naturale evoluzione. Per questo un vino naturale non esiste, perché da solo non può diventare vino in assoluto; ci deve essere la mano dell’uomo che va a intervenire sulle sue trasformazioni». Da qui la sua critica all’uso del termine “vino industriale”: «il vino si fa dai tempi antichi e si è lavorato con i mezzi che c’erano in ogni epoca. Oggi è impensabile non utilizzare le tecnologie, che consentono di preservare tutta la tipicità di un’uva e di un territorio».

Cavallero rivendica il proprio metodo, per cui «lavoriamo in completa assenza di ossigeno per tutti i nostri bianchi. Odio l’ossidazione e non voglio vini ossidativi. Uso lieviti il più neutri possibile per non modificare le caratteristiche dei miei terreni. Disponendo di sette vigneti di Ruché, vinifico le uve di tutti separatamente ogni anno per vedere quali hanno dato un risultati migliore. Dunque sono d’accordissimo rispetto alla salvaguardia dei profumi e del gusto originali, ma non sono d’accordo con l’estremizzare questo concetto».

Matteo Ascheri: scienza, economia e rispetto

Matteo Ascheri, titolare dell'omonima cantina, articola le proprie riflessioni su tre piani. Dal punto di vista tecnico, propone un paragone con la medicina: «Se uno vuole curarsi in modo “naturale” può farlo, magari utilizzando prodotti omeopatici, ma chi vuole curarsi in modo probabilmente più efficace si affida anche ad altre sostanze, come gli antibiotici. Per fortuna hanno inventato gli antibiotici. Per i vini è esattamente lo stesso: avendo un approccio più scientifico possiamo fare vini sicuramente migliori».

Sul piano economico, si richiama alla cronaca recente. «In questi giorni leggiamo di aziende che rinunciano all’approccio biologico - chiosa - perché costa caro, riduce la produzione, riduce probabilmente anche la qualità del lavoro in vigna». E i vini finiscono per costare carissimi, dice. La critica più dura riguarda però l’aspetto culturale: «quello che mi dà più fastidio è che chi fa certe affermazioni parte dal presupposto di aver ragione. Rifiuto l’approccio fideistico. Parlare di vini morti e vini vivi è assolutamente ridicolo e soprattutto pieno di supponenze. Religioni e ideologie sono i mali peggiori dell’umanità e questo è un approccio ideologico e religioso, cosa che io rifiuto assolutamente. Sono molto più aperto al dialogo e a capire la ragione anche degli altri».

Alessio Planeta: complessità tradita dalla semplificazione

Dal Canada, Alessio Planeta, ceo dell'azienda, interviene con toni più concilianti. «Joly è una persona così seria e meritevole che non merita questa semplificazione del suo intervento - precisa - e per questo non mi piace pormi come “Planeta contro quello che dice Joly”, perché la gran parte delle cose che dice le condivido. Mi sembra piuttosto una semplificazione giornalistica». L’imprenditore siciliano - che con il gruppo di famiglia ha scelto di affrontare la sfida biodinamica - contesta però alcune affermazioni rispetto ai vini che vivono di meno. «Penso che tutti abbiamo bevuto vini tedeschi fatti 50/60 anni fa, che sono perfetti - dice - e credo usassero lieviti senza troppa paura. Joly è una persona troppo complessa per semplificare così il suo ragionamento».

Il produttore siciliano rivendica con orgoglio il percorso dell’azienda di famiglia. «Siamo in biologico da un bel po’ d’anni, il lavoro in vigna rende. Una vigna sana, una vigna in equilibrio, porta sicuramente dei vini che in cantina non hanno bisogno di niente. Con Feudo di Mezzo saremo, spero, certificati in biodinamica a breve, avendo completato l’iter della certificazione. E già lavoriamo in biodinamica da un po’ di anni, con una soddisfazione totale. Mi piace che il lavoro in cantina sia fatto in maniera tale da non avere ovviamente nessun intervento dall’esterno, ma voglio che poi il risultato finale sia un vino che racconta il progetto viticolo-enologico e anche il luogo di provenienza». Si tratta allora di stare molto attenti, «senza fronzoli in cantina».

Mario Pojer: fuori tempo e fuori luogo

Mario Pojer, titolare con Fiorentino Sandri, di Pojer e Sandri, critica l’approccio, soprattutto in termini pratici. «Mi sembra che siamo tornati a ragionamenti che si facevano anni fa. È una polemica fuori tempo e fuori luogo. Il vino che vive è vino vissuto nella vigna, in un certo territorio». Il vignaiolo trentino contesta la dicotomia natura-chimica, perché «la natura è natura, ma questo non significa cercare l’ossidazione o spingere sui solfiti. E in fin dei conti, la natura non è così benigna, tra malattie e cambiamento climatico. Il nuovo clima tropicale porta malattie fungine che arrivano da ogni parte. Io per 14 anni non ho fatto un solo trattamento nei vigneti Piwi, ero convinto di aver trovato il modo per cancellare la chimica. Eppure quest’anno tre malattie fungine si sono fatte avanti. La natura è sempre in movimento e dobbiamo rinnovarci anche noi».

Sul tema dei lieviti indigeni o selezionati, Pojer smonta quella che considera una falsa contrapposizione. «I lieviti selezionati vengono dalla natura, da selezioni che sono nell’ambiente. Noi non li utilizziamo, ma probabilmente lavoriamo con lieviti selezionati che altre aziende diffondono nell’aria. L’ambiente è pieno di lieviti. Cosa vuol dire lieviti non selezionati nel mondo di oggi? Anni fa avevo fatto una selezione di lieviti indigeni, eppure nei nostri vigneti ho trovato tre ceppi che non ho mai usato, perché sono arrivati in cantina e hanno fatto il loro lavoro senza che io potessi farci nulla». Allora «la natura va accompagnata. Si può essere rigorosi, con un’enologia rispettosa, ma il vino va studiato. Non è la vigna che fa vino, perché piuttosto fa uva per riprodursi. Il vino lo fa l’umano, ma dire che il 90% del lavoro è cosmesi mi sembra un’affermazione vecchia».

Martin Foradori Hofstätter: il vino racconta il territorio

Pur dichiarandosi non particolarmente interessato ai principi della biodinamica, «che considero più una filosofia, quasi un’ideologia, che un approccio tecnico alla viticoltura», Martin Foradori Hofstätter, titolare di Tenuta J. Hofstätter, dichiara di concordare pienamente con alcune delle dichiarazioni attribuite dai media a Nicolas Joly. «Ha ragione - rilancia - il vino si fa per il 90-92% in vigna. Lo credo fermamente e così dovrebbe essere per ogni produttore. La natura è la nostra materia prima, serve rispetto per la sua diversità, qualsiasi sia l'approccio agronomico che si adotta. La sua visione si allinea perfettamente alla mia battaglia per la valorizzazione dei vini da singolo vigneto. La zonazione e la classificazione dei nostri vini come “Vigna” non sono solo termini di marketing: sono ciò che da sempre ci distingue da altre realtà dell’Alto Adige. L’origine di un vino, il vigneto da cui nasce, ne determina il carattere e lo rende inconfondibile. In molti parlano di “origine”, ma pochi vini possono vantare un legame reale e tangibile con il luogo da cui provengono».

Guardando al suo territorio, Foradori Hofstätter ricorda come «negli ultimi dieci anni l’Alto Adige ha visto nascere molti nuovi vini, la maggior parte cuvée. Spesso sono stati definiti “Super Tirolesi”. Vini certamente di alta qualità, ma privi di una specifica origine: creazioni di abili enologi che, come direttori d’orchestra, combinano diversi vigneti e vitigni per ottenere un risultato armonico, compensando anche le differenze tra annate. Fino a qui, nulla da eccepire. Il problema nasce quando questi vini vengono presentati come vini “terroir”. Non lo sono. Sono sinfonie, non racconti di un luogo preciso. La capacità di un produttore, a mio avviso, sta nel valorizzare esposizioni e microclimi diversi. Questa è la vera storia da raccontare: il carattere unico di ogni vigneto, capace di dare vita a vini irripetibili e autentici. Con, ma anche senza principi biodinamici».

Non basta più fare vino, bisogna spiegarlo con onestà

Oggi il vero discrimine non è come fai il vino, ma se sai spiegare perché lo fai così senza raccontare favole.