C’è grande confusione sotto il cielo del vino, secondo Franco Cavallero. Eppure il vignaiolo, ristoratore, coltivatore di botaniche e produttore di spirits con base tra Asti e Scurzolengo (At)non demorde. Riconoscendo una fase di transizione difficile per il vino - che lui stesso confronta con l’approccio ai cocktail nel suo Cicchetto in centro ad Asti - non nasconde l’entusiasmo e richiama l’attenzione sulla vigna più che sulla finanza, sui viticoltori più che sugli imprenditori. Perché il vino deve trovare nuove strade per raccontarsi, ma non può perdere le proprie radici.
Una grande confusione sotto il cielo del vino
Cavallero, qual è il polso del settore vitivinicolo in questo momento storico? Quali sono i segnali che osserva?
«È in un grande momento di confusione, perché siamo ancorati ad un retaggio storico. Noi con il vino vendiamo territorio, qualità, passione, tradizione - tutti i valori che oggi hanno un significato diverso rispetto al passato. Sicuramente il mercato rivolto al futuro chiede più attenzione a progetti commerciali, più che a un discorso tradizionale di territorio. Dunque da un lato dobbiamo mantenere i nostri valori di base, però il mercato sta andando in una direzione completamente opposta. Oggi tra swipe e scrolling nei social è difficile far passare uno storytelling. Quindi oggi si deve lavorare con un mondo molto più visivo rispetto al passato e più impattante rispetto all’immagine tradizionale».
Franco Cavallero, titolare di Cantine Sant'Agata
«I segnali - prosegue - sono comunque negativi in questo momento per il mondo del vino, perché il vino non è in sé moderno. Il vino è una parte importante della tradizione secolare, anzi millenaria. E tutti si sono messi a fare vino, per cui è diventato arte, cultura, business per tanti segmenti di mercato, snaturandosi di conseguenza. Anche perché gli investimenti che hanno fatto crescere il mercato non erano soldi creati nel vino, ma nel mondo della finanza, dell'industria o dei professionisti».
Mercati: Usa, Cina e Giappone rallentano, Italia in forte espansione
Quali regioni e paesi vede in ascesa nel panorama mondiale del vino? Quali invece stanno perdendo appeal?
«Non vedo un mercato in ascesa, perché non esiste un mercato che in questo momento non abbia sofferto delle contrazioni legate al periodo storico. Il mercato che sicuramente sta perdendo appeal è quello americano, ma limitatamente per i dazi - che sono una cosa recente - piuttosto per la debolezza del dollaro e la saturazione di mercato... Eppure gli USA si possono riprendere, perché basta lavorare su mode e trend social. E all’americano piace bere vino, era cool ed è ancora cool. E nei film c'è sempre qualcuno che apre una bottiglia di vino appena arriva a casa, quindi fa ancora parte di una cultura. Anche altri mercati stanno perdendo appeal: il Giappone, per la svalutazione dello yen; la Cina, perché sono cambiate le regole della regalistica aziendale - col divieto, i volumi si sono ridotti del 60%; la Russia, dove con dazi amplificati il vino italiano non è più competitivo. E non vedo altre destinazioni che possano assorbire i quantitativi di vino attualmente prodotti».
L'Italia rimane una regione vitivinicola in espansione per Cavallero
In questo contesto, come vede l'Italia?
«Per me è in forte espansione. Sì, perché negli ultimi anni non ci avevo dedicato un minuto, ma visto il declino dei mercati per me fondamentali (USA, sud-est asiatico), l'Italia è diventato un riferimento comodo, economico anche per la rappresentanza. E la regionalizzazione della distribuzione ci ha permesso di vendere bene in Piemonte quello che prima dovevamo andare a cercare fuori, perché in regione si beve sempre più vino piemontese come in Lombardia si bevono sempre più vini lombardi. Abbiamo scoperto che effettivamente costa meno andare a Torino che andare a New York (ride, ndr) e quindi alla fine conviene anche a noi. Poi noi abbiamo anche la possibilità di vendere spiriti e oggi con vermouth, bitter e gin riusciamo ad approdare anche nelle altre regioni d'Italia, cosa che invece solo col vino risulta antieconomico».
La vera sfida del vino: restare a galla senza snaturarsi
Se dovesse identificare la sfida più grande che il settore deve affrontare nei prossimi anni, quale sarebbe?
«Se avessi una risposta, potrei venderla a caro prezzo... Non c'è una ricetta e la sfida più importante è rimanere a galla e con i piedi per terra. Posso però riconoscere la difficoltà nel mediare tra la modernità e l'obsolescenza del vino, perché purtroppo abbiamo venduto male il vino in passato. Abbiamo creato noi i "fuffa guru" del vino, quelli che sapevano far girare un calice e si spacciavano per esperti. Si è spinto troppo sulle etichette famose e importanti, ma non si è fatta selezione delle aziende. Dobbiamo far capire a chi lo propone che il vino deve essere ricerca e curiosità».
I giovani? Si spaventano e ordinano gin tonic
Sta notando cambiamenti significativi nell’approccio al consumo degli ultimi anni?
«Il consumo è cambiato per diversi motivi. Prima di tutto per un fattore economico: un giovane oggi non può permettersi una bottiglia di vino se va al ristorante, anche perché i ricarichi a volte sono eccessivi. E poi non ha la cultura necessaria, ha paura di sbagliare e non gliene frega niente delle tradizioni. Se una coppia intorno ai 25 anni esce a cena per San Valentino e al ristorante un sommelier porta una carta vini che pesa 18 kg con 1800 etichette, l'unica scelta è guardare la colonna del prezzo e comunque non sanno scegliere nemmeno lì, quindi alla fine ordinano due gin tonic perché è la soluzione più semplice. Abbiamo enfatizzato la cultura eterna del vino e quindi i giovani sono spaventati da questo approccio».
Il rapporto tra produttori e consumatori si sta evolvendo in chiave enoturistica
Come sta evolvendo il rapporto tra produttori e consumatori? La disintermediazione è un'opportunità reale o un miraggio?
«Basta vedere i numeri della vendita online, perché quelli aumentano - nonostante ci sia molta competizione. In questo momento il rapporto tra produttori e consumatori si sta evolvendo in chiave enoturistica: la gente è interessata a fare un'esperienza, anche se io voglio parlare con persone realmente interessate e non servire l'aperitivo. Diverso il discorso nella ristorazione. Con il ristorante Il Cicchetto ad Asti offriamo un servizio di aperitivo eccellente: niente Prosecco, solo Asti Secco e Alta Langa per tutelare l'immagine territoriale. Qui la regionalizzazione è molto forte e radicata».
Anche nella ristorazione ci sono meno vino e più cocktail
Come sta cambiando la cultura del vino nella ristorazione? Il vino è ancora il protagonista o si sta ridimensionando?
«Ecco qualche numero: nel 2024 abbiamo venduto 1.200 bottiglie in meno del 2023, nel 2025 1.400 bottiglie in meno del 2024; contemporaneamente nel 2024 abbiamo aumentato di duemila gin tonic e nel 2025 l’aumento si avvicina a quota 2.500 (qualcosa come 18mila gin tonic nel corso del 2025). Cosa significa? C'è un disaffezionamento del vino. E anche all'aperitivo la bollicina, se è un Alta Langa oggi è in competizione di prezzo con il nostro gin tonic (che da produttori possiamo permetterci di proporre a 8 euro). E in fondo quel gin tonic, rispetto a un calice di vino che finisco in tre sorsi, mi dura quella mezz'ora mentre chiacchiero. Sul dopo cena poi i ragazzi sui 30-35 anni ordinano anche whisky, si interessano dei giapponesi o degli Scotch, ma anche mezcal e tequila. Però rimane una certezza: in realtà i giovani non cercano proprio niente. A seconda della serata scelgono due cocktail o una bottiglia da condividere, è una questione di occasioni».
Naturali, bio, biodinamici: moda o risposta al bisogno di differenziarsi?
Biologico, biodinamico, naturale: sono etichette di marketing o rappresentano un cambio di paradigma reale del settore?
«Di fianco a noi hanno aperto un locale che vende esclusivamente vini naturali e biodinamici... è sempre pieno. Sempre. Aprono solo nel fine settimana e hanno una bella clientela, qualcuno viene anche da noi a seconda della compagnia. È una clientela che si vuole differenziare e va a cercare un vino diverso, per raccontare qualcosa che non conosce. E questo nonostante i vini naturali abbiano un costo talvolta esorbitante (e in alcuni caso ho visto proporre bottiglie che io scarto o regalo ai ristoranti per fare gli arrosti)».
Il cambiamento climatico incide anche sulla vendemmia
Il cambiamento climatico come sta impattando concretamente sul lavoro in vigna? Cosa sta cambiando irreversibilmente?
«La vendemmia del Ruchè, che è un'uva precoce, avveniva alla terza domenica di settembre. In quei giorni c’era il Palio di Asti e mio padre si arrabbiava perché non andavo a vendemmiare. Quest'anno noi abbiamo finito di raccogliere il 28 di agosto, quindi il cambiamento climatico è sicuramente un problema. Però la vite nell'arco di dieci anni si adeguerà e noi assorbiremo questa evoluzione - per esempio con l’aumento della parete fogliare. Quindi ci stiamo adeguando noi come si sta adeguando la vite».
Terroir che evolve: dal cru di vigneto al cru di territorio
Il concetto di terroir ha ancora un senso in un mondo in cui il clima cambia così rapidamente?
«Penso di essere stato un precursore con un'etichetta che non sia solo un cru di vigneto, ma un cru di territorio. Ereditarium nell'annata 2020 era un vigneto a sud, nell'annata 2021 un vigneto a nord, nel 2022 un vigneto a nord ma più drenante. Vinificando tutti i sette vigneti separatamente, abbiamo evidenziato che le performance migliori ne hanno avute tre vigneti diversi. Ogni annata c'era un'area, un microclima e una micromaturazione diversa che ha portato ad avere delle uve che erano migliori rispetto alla media di quell'annata negli altri vigneti».
Fine wine e grandi etichette: garanzia o perdita di valore?
E il concetto di fine wine ha ancora senso per il consumatore di oggi?
«I fine wine stanno forse perdendo valore a livello generale. Per noi comunque non sono un focus, non vogliamo puntare sulle etichette troppo blasonate. In Langa è diverso: i grandi cru hanno sempre un mercato fiorente, perché se io sono ricco voglio bere bene e sono sicuro che quando compro una certa bottiglia non sbaglio mai. Effettivamente la garanzia che danno determinate aziende, determinate etichette, è un sinonimo di certezza… se ho un palato in grado di riconoscere la differenza tra i vari cru di Barolo o di Barbaresco».
In Langa i grandi cru hanno sempre un mercato fiorente
Qual è il punto di equilibrio tra rispetto della tradizione e sperimentazione? È ancora un dibattito attuale?
«La sperimentazione è obbligatoria, anche se oggi dobbiamo snellirla un po' per tornare alla tradizione. Oggi i vini naturali ci hanno insegnato che la gente vuol tornare a sentori più antichi e noi dobbiamo cercare non di ricreare, ma di salvaguardare i profumi naturali dei nostri vitigni, cercando di portarli con il massimo rispetto nel bicchiere, utilizzando tutta l'intelligenza che abbiamo, facendo godere il consumatore».
Lavorare nel vino è uno stile di vita, ma oggi è durissima
Cosa consiglierebbe a un giovane che vuole entrare in questo settore oggi?
«È dura. Se vieni da una famiglia del vino conosci le stagionalità, conosci gli investimenti a lunga scadenza… È uno stile di vita. Hai tanto coraggio? Allora sì, fallo. Ma io sconsiglierei a qualunque giovane a fare questo tipo di attività in questo momento, perché è molto complessa, molto competitiva e purtroppo molti investimenti sono stati speculativi e quindi hanno tolto la parola ai veri viticoltori. Ecco, oggi abbiamo normative che ci impongono di fare investimenti enormi e non tutti hanno le possibilità per affrontare la crescita di un'azienda vinicola, per spendere in tecnologia».
Qual è il suo progetto più ambizioso per i prossimi anni?
«Portare le mie figlie nel mondo del vino… quindi in piena contraddizione di quello che ho appena detto. (ride, ndr) Ho lavorato tanto per consegnare a loro un'azienda pulita, un'azienda sana e in crescita, un'azienda che ha sofferto negli anni passati e però oggi è molto dinamica, è un progetto ambizioso che sta dando i suoi frutti. Secondo me dobbiamo tornare ad avere la fame, ad avere la voglia di emergere. E devo dire che questa famiglia - che è anche un team - è riuscita non solo ad ottenere risultati, ma a creare delle aspettative più ambiziose per i prossimi anni. Quindi anche loro avranno l'occhio scintillante nel fare un proprio percorso. Poi ho un progetto in testa che potrebbe essere una grande rivoluzione e si chiama Vermouth… ma questa è un’altra storia».
Regione Mezzena 19 14030 Scurzolengo (At)