Caldaro, la Schiava torna al centro con il rilancio del territorio

Ce ne sono di strade del vino, in Italia e oltre, e quando ti incammini devi arrivare fino in fondo, per capire se la trovata è solo un espediente di marketing oppure può davvero entrare a far parte del paesaggio. E della storia.  L’occasione ce la dà la cittadina di Caldaro, in Alto Adige, quasi nel punto mediano di una delle strade del vino più famose d’Italia, che da Nalles passa per Bolzano e arriva fino a Salorno. Già il fatto che questo piccolo comune si affacci sull’omonimo Lago di Caldaro, incastonato tra vigneti, colline e montagne, balneabile in primavera/estate grazie alla gradevole temperatura delle acque, dovrebbe essere una magnifica premessa: cominciamo bene, dall’acqua al vino il passo non è breve ma si avverte un senso di completezza.

È da dire che già dal secolo XII il lago ha rivestito un ruolo fondamentale per l’agricoltura e l’economia locale:  le vigne sui pendii sono belle da vedere ma soprattutto testimoni di una vicenda secolare.  In cui il vino dice prepotentemente la sua: nello specifico, tra tutti gli ambasciatori enologici dell’Alto Adige, Gewürztraminer Lagrein Pinot Grigio Pinot Nero e altri ancora, la Schiava è quello che ha le spalle larghe, dal punto di vista della storia locale. Parliamo di un vitigno autoctono il cui nome italiano deriva forse dal tipo di allevamento basso e ordinato detto vineis sclavis, e quindi in contrasto con le viti selvatiche che si sviluppano liberamente. In tedesco è “Vernatsch”, probabilmente dal latino verna, lo schiavo nato in casa; e in Germania diventa Trollinger, forse per via del Tirolo (Tirolinger) da cui proviene.

Schiava, dal 68% al 10% d superficie vitata

Un garbuglio di appellativi che riflette la storia di un’uva e di una regione di confine, dove la cultura contadina ha sempre saputo reinventarsi. Accadde anche con la Schiava con il boom del Dopoguerra, in cui la domanda esplose nei mercati tedesco, svizzero e austriaco; per poi arrivare dritti al 1970, quando la Schiava occupava da sola il 68% della superficie vitata dell’Alto Adige. Oggi siamo intorno al 10%, perché per anni  i riflettori sono stati puntati sull’eleganza del Pinot Nero e sulla struttura del Lagrein. In questi casi, di solito, ci si consola con interviste in cui si sottolinea la transizione quasi automatica dalla quantità alla qualità. Solo propaganda?

Chi abbia la curiosità di scoprirlo può recarsi a Caldaro per partecipare alla giornata “Anteprima del Lago di Caldaro doc- Kalterersee”, il vino rosso a base di Schiava, che quest’anno come sempre ha messo in luce la vivacità del vitigno, in grado di trasmettere egregiamente il genius loci. Da generazioni, è questo signorile cavaliere ad accompagnare momenti conviviali e quotidiani, portando con sé la freschezza dei monti circostanti e la mitezza caratteristica del lago.  Il “Lago di Caldaro  doc- Kalterersee”, è leggero, sapido e piacevolmente acido; nel calice, esprime tutta l’attualità della Schiava in modo inconfondibile, caratterizzandosi per l’accattivante versatilità e per la facilità di beva.

Schiava, l'anteprima di Caldaro

L’anteprima, tenutasi presso la Tenuta Windegg di Caldaro, ci ha messo a confronto con ventuno produttori affacciati sul lago; non producono solo il Kalterersee doc, ma hanno comunque le motivazioni e il radicamento più idoneo a raccontare il passato secolare della Schiava, che si attualizza senza perdersi. Il messaggio enologico-lacustre arriva integro, probabilmente, attraverso la cantina Manincor, appartenente alla famiglia dei conti Enzenberg, che da parecchie generazioni si dedicano alla viticoltura. «È dal 1991 - racconta il conte Michael Goëss-Enzenberg - che con la mia famiglia risiedo negli edifici costruiti da Hieronymus Manincor nel 1608 dove, come da tradizione, all’epoca si coltivava solo la Schiava. Dei 52 ettari posseduti, 40 sono a Caldaro e 12 a Terlano e l’azienda è biodinamica dal 2006.  Ad oggi produciamo una sola etichetta di Lago di Caldaro doc , che rappresenta il 6% del totale delle oltre 350.000 bottiglie.  Come famiglia, crediamo ancora nel potenziale  della Schiava, qui attorno al lago. Oggi abbiamo in degustazione “Der Keil” (Il Cuneo) 2025, che ora come ora è solo una prova di botte:  di solito viene imbottigliato e venduto nell’estate successiva alla vendemmia. L’affinamento è di 8 mesi in botte grande.  Il 2025, come avrà notato, è bello vivo, fresco, di un rubino leggero ma brillante: è chiaro che qualcosa cambia con l’evoluzione, ed io resto convinto che la schiava sia da bere giovane, per lo più. Anche se questo Manincor Der Keil del 2019, che si è scurito un po’, è ancora bevibilissimo. L’evolversi del vino riproduce le fasi della crescita umana: da bambino è irrequieto e vivace,  col tempo acquista saggezza e maturità».

Restando nel campo della saggezza, qualche altro suggerimento ci viene da Thomas Unterhofer, titolare dell’omonima cantina che attinge ai vigneti nelle vicinanze di Pianizza di Sopra e di Bolzano.  «Tra tutte le varietà prodotte- spiega Thomas - mettiamo insieme circa 30.000 bottiglie per anno, e di Kalterersee ne vengono fuori solo 4.000. L’anteprima in assaggio è quella del 2025, che di solito s’imbottiglia a Maggio, resta tre mesi ad affinare e va sul mercato in autunno. La nostra zona è ricca di calcare e argilla, lo sentirà nettamente anche nel carattere del vino, piacevolmente morbido. Questo non vuol dire che sia carente di acidità: abbiamo di fronte un 2025 pronto, beverino, che si apprezza benissimo anche alla temperatura di 10 gradi, bevuto come aperitivo. L’acidità c’è ancora e si avverte anche nella qui presente annata 2023, anche se è chiaro che questo non sarà mai un vino corposo e strutturato, da meditazione, va sempre abbinato ad una pietanza adatta; il 2023, insomma, non è più da aperitivo, pur mantenendo tutta la sua versatilità».

Chiudiamo la carrellata di produttori con Hannes Andergassen, dell’azienda Klosterhof,   che ha la particolarità di far maturare la schiava in botte grande fino al momento dell’imbottigliamento, nel mese di Agosto successivo alla vendemmia. «L’affinamento in legno - fa presente Hannes -  è utile per evitare problemi di riduzione del vino: vale a dire che in assenza di aria, subito dopo la fermentazione, i composti del vino si evolvono modificando il profilo aromatico, spesso sviluppando note più complesse, ma a volte generando sentori sgradevoli. Da quando uso il legno, questi problemi non si presentano più e il prodotto vien fuori perfetto, pulito. Un’altra accortezza da cui non si può prescindere è il momento della vendemmia, perché bisogna ottenere l’acidità giusta; e difatti la bassa acidità può essere il punto debole della Schiava. In pratica, non si può aspettare troppo altrimenti qualcosa si perde: si stempera l’acidità, gli aromi fruttati si indeboliscono, l’eleganza diminuisce». Il Klosterhof Kalterersee Plantadisch 2018, assaggiato in compagnia di Hannes Andergassen, si è dimostrato riconoscibile al naso per i sentori di fragoline di bosco, lamponi e rose secche, con un accenno di legno pregiato.  Al palato ha dato prova di grande finezza, l’acidità non si è persa, bensì integrata con una morbidezza suadente che lascia spazio all'abbinamento con carni in umido, salumi e formaggi saporiti.

Con cosa abbinare la Schiava

Quanto agli abbinamenti, il ristorante Ritterhof di Caldaro ha messo a disposizione della stampa e degli operatori professionali presenti all’Anteprima 2026 un menu onesto, senza sorprese: non potremmo dire cucito a misura di Schiava, perché abbiamo visto che è invece la Schiava, una e molteplice, ad acconciarsi a misura di menu. La Terrina di formaggio fresco, con crescione, erbe selvatiche, speck e uova di quaglia ha fatto appello alla freschezza e alla leggerezza; la stessa cosa può dirsi dell’ originale Risotto con asparagi, bergamotto e ricotta affumicata, ai limiti del temerario nel tentativo di tenere insieme il selvatico, l’aspro, il fumè, un piatto da coraggiosi per coraggiosi; meno originale ma più piaciona la Sella di vitello con spuma di patate, carote e  crosta di aglio orsino, pianta erbacea meno irruente del suo cugino più famoso,  l’onnipresente aglio comune tinto di bianco o violetto o rosa.  A cavalcare la Sella abbiamo assoldato le versioni di Kalterersee/Lago di Caldaro doc  più mature, avvolgenti, in cui l’affinamento in legno dona complessità e profondità al sorso. Un’anteprima vivace e multiforme, dunque, per la Schiava e i suoi assistenti gastronomici, che ci ha mostrato le potenzialità di questo storico vitigno: non un vecchio comprimario stanco e in ritirata, ma un protagonista in cerca di una nuova gioventù, in dialogo con le esigenze di leggerezza e bevibilità dei consumatori del XXI secolo.