Abbinata a formaggi o al gin: a Catania le nuove frontriere della birra

Per celebrare la birra, presso Villa Pacini a Catania, per tutto lo scorso week end si è svolta la manifestazione Beer Catania 2026, evento ricco di appuntamenti, dedicati alla cultura brassicola e al piacere della socialità, con oltre 100 birrifici indipendenti, provenienti da tutta Italia. A pochi passi dal Duomo e dal porto cittadino, Villa Pacini si è trasformata in un’isola felice, polmone verde di una città che respira al ritmo del gusto e del piacere della convivialità, uno spazio urbano da sempre vissuto come luogo di aggregazione sociale. 

Beer Catania 2026 ha rappresentato molto più di un festival dedicato alla birra: un evento culturale capace di generare relazioni, valorizzare il territorio e raccontare una nuova idea di aggregazione urbana. Dal venerdì alla domenica i cancelli sono stati aperti al pubblico fino a notte, per degustazioni varie dello Street Food del territorio, in una atmosfera musicali accattivante.

Birra e formaggi: gli abbinamenti protagonisti delle masterclass

Nei pomeriggi delle quattro giornate si sono svolte altrettante masterclass. Giovedì 21 Maggio è andata in scena Craft Pairing Experience “Birre & Formaggi”, in collaborazione con The Smuggler, condotta da Ramon Noto, dove si è parlato anche di macrocategorie dei formaggi. Stagionati in primo luogo, generalmente a pasta dura, anche in base al latte utilizzato e ai mesi di stagionatura. E poi freschi, generalmente a pasta molle e prodotti “ogni giorno”, con un sapore più vivo di latte. Portiamo come più fulgido esempio l’Agri di Valtorta, un vaccino intero a pasta cruda, senza crosta, dal sapore dolce, aromatico e dal profumo delicato. 

Noto, sulla base di questa classificazione, ha dissertato sulla scelta dell’abbinamento della birra, concludendo che non esistono regole fisse e immutabili per abbinare birra e formaggio, ma ci sono alcuni principi guida da tenere a mente: intensità bilanciata (formaggi meno intensi si abbinano generalmente a birre altrettanto leggere, mentre i formaggi più forti richiedono un sapore più deciso) e variabilità dei sapori da sperimentare, in base anche alle diverse consistenze. Sono stati assaggiati tre formaggi vaccini: “Sbirro” (piemontese) da latte pastorizzato, a cui è stata abbinata una birra rossa; “Camembert” (francese) da latte crudo, ma in una forma piccola e facile all'ossidazione, a cui è stata abbinata un birra bionda e “Shropshire Blue” (inglese), erborinato colorato con annatto, a cui è stata abbinata un birra scurissima (che ha sovrastato il sapore del formaggio).

Trebbie e sostenibilità: la ricerca universitaria sulla birra artigianale

Venerdì 22 maggio invece la masterclass “Beer & Food”, un percorso contemporaneo tra birra artigianale e sapori del territorio, in collaborazione con Valeria Messina di Forno Biancuccia, condotto da Francesco Chittari, il quale ha anche introdotto Aldo Todaro e Rosa Palmeri, professori associati di Scienze e tecnologie alimentari della Università di Catania, imbastendo un preziosissimo talk show imperniato sulla “Sostenibilita”. Cosa c’entrerebbe con la birra? In questa giornata, in cui si è appresa la triste scomparsa dell’inventore concettuale del “Buono, Pulito e Giusto” Carlo Petrini fondatore di Slow Food, la sostenibilità alimentare è diventata un sorprendente argomento di ricerca e sperimentazione dei laboratori universitari, connesso all’argomento “fermentazioni vegetali”, delle quali la birra è un valido risultato così come tutta la produzione del pane è un altro valido risultato.

Il prof. Todaro ha iniziato sottolineando che il mercato della birra rappresenta solo il 3 o 4 % delle bevande, ma che, considerando anche i prodromi dell’evoluzione di questa sostanza alimentare, potrebbe sicuramente costituire un traguardo della sostenibilità alimentare: infatti il minore impatto sulla salute del ridotto volume alcolico (rispetto al più usato vino) e la maggiore disponibilità e variabilità degli ingredienti necessari (rispetto sempre al vino), con un ridotto volume dei consumi di acqua e della produzione di scarti, rende la birra un alimento più versatile per immaginare un futuro radioso. 

Sempre che sia data una maggiore valenza alla comunicazione, necessaria a rendere la birra più “riconoscibile” al pubblico, creando una maggiore consapevolezza di una migliore “igiene alimentare” (possibilmente fin dai banchi di scuola) e contenendo lo strapotere mediatico di un'industria troppo strumentalmente invasiva e spesso meno attenta alla salubrità alimentare e non solo alla sicurezza. Nei laboratori del Dipartimento universitario si sta approfondendo la molteplicità delle conoscenze, anche col coinvolgimento di operatori sensibili all’argomento (tanto che è stata messa a punto una “birra sostenibile”).

Dal pane ai biscotti: la trebbia diventa ingrediente per nuovi prodotti

La professoressa Palmeri ha accennato al riuso delle “trebbie” (i residui solidi del malto e dei cereali), che rimangono nella pentola dopo la fase di ammostamento durante la produzione della birra artigianale, che rappresentano circa l'80% degli scarti di birrificazione e sono ricche di fibre e proteine. Nei laboratori del Dipartimento universitario hanno essiccato trebbie (normalmente utilizzate come mangime complementare per l'allevamento degli animali, grazie all'alto valore nutritivo) e hanno preparato uno sfarinato da utilizzare nella preparazione alimentare umana, con una riduzione dell’indice glicemico. In una società afflitta da un'overdose di zuccheri a cui è sottoposta dall’industria (sempre più attenta al proprio profitto, che alla sopravvivenza della specie) e da una martellante comunicazione mediatica, questo aspetto costituirebbe una valida difesa, per un futuro più roseo (più sostenibile). Il Dipartimento universitario si sta aprendo a un pubblico sempre più ricettivo a questi temi, stimolandone la consapevolezza e, istillando sempre il metodo scientifico galileano del “provando e riprovando” per sostenere il processo di evoluzione.

Valeria Messina, affermata professionista “autodirottata” nel mondo della produzione artigianale dei prodotti da forno, ha portato la sua riflessione sull'utilizzazione della “trebbia” come ingrediente di base per una produzione alimentare più sostenibile: in collaborazione con il Dipartimento universitario, sulla base di una “cotta di trebbia” preparata in laboratorio dal professor Todaro, ha iniziato a sperimentare diverse preparazioni di prodotti da forno, con risultati molto più "igienici" per l’alimentazione. Sarà ancora difficile incrinare il muro, costituito dal benessere alimentare della quantità piuttosto che della qualità, ma passi avanti devo essere fatti (si diceva che ne va della incolumità della specie), spingendo verso una maggiore consapevolezza, si spera anche “di massa”, del problema e delle possibili soluzioni.

Valeria Messina ha portato:

• un Grissino al rosmarino (12% di trebbie)
• un Crackers (30% di trebbie), condito con un mantecato di patate e baccala
• due fette di Pane di grani teneri e 15% di sfarinato di trebbie, condito con uno tsatzichi e con una crema di mandorle
• un Biscotto con trebbia e 30% di avena nocciole e uvetta (manca foto), condito con una gelato alla vaniglia.

Un concreto esempio di un passo in avanti verso una maggiore consapevolezza della sostenibiltà

Gin, lattine e mixology: le nuove frontiere della cultura brassicola

Sabato, nella masterclass Gin to Beer Experience “Evoluzione del drink, dalla spina allo shaker”, la birra artigianale ha incontrato il mondo del gin, in una nuova visione del bere, in collaborazione con Sotto Palazzo feat. Sipario Club. Un incontro condotto da Amedeo Ferlito, il quale ha ricordato che il gin è un liquore botanico che può variare notevolmente in sapore, dalle classiche note di ginepro a quelle più moderne di agrumi e fiori, che possono essere combinate con la freschezza di una birra artigianale, in quanto le note speziate del ginepro nel gin si sposano bene con le componenti maltate o agrumate delle birre.

E, spesso, un goccio di gin corregge il profilo gustativo della birra aggiungendo corpo e calore, seppure la combinazione acceleri l'assorbimento dell'alcol e può aumentare il senso di pesantezza o l'effetto sbornia. Esempi da considerare ottimali sono:

• Gin Beer (45 ml Gin, 75 ml Succo di limone, 150 ml Birra chiara, Zenzero fresco, Ghiaccio, fetta di limone)
• Gin Fizz con fragole e birra (45 ml Gin, 30 ml Succo fresco di limone, 20 ml Sciroppo di fragole, 80 ml Birra chiara, Ghiaccio, fetta di limone)
• Hop Collins (45 ml London Dry Gin, 20 ml sciroppo di zucchero, 20 ml Succo di limone, Birra Pale Ale, Ghiaccio)

Nell'altro incontro Tasting “Sicilia in latta”: un viaggio tra birra artigianale, nuove culture del bere e identità brassicole siciliane, per scoprire come il formato in lattina stia cambiando il mondo craft, condotto da Francesco Chittari, si è sottolineata l’evoluzione avvenuta nell’ultimo decennio della qualità riscontrabile nelle birre in lattina (nella quale peraltro la birra viene protetta dalla esposizione alla luce), nonché l’evoluzione della grafica della lattina, divenuta spesso una vera e propria opera d’arte, con una ricercatezza dei disegni e dei colori sempre più raffinata, anche sulla base data dalle produzioni nord europee.

Birra e sigaro: come costruire abbinamenti tra aromi e persistenza

La masterclass domenicale “Birre & Sigaro”, esplorazione di una cultura dell’abbinamento tra birra artigianale e il sigaro condotta da Agostino Trovato, ha posto l’attenzione sugli ingredienti della birra (acqua, malto, luppolo, lieviti) e sulla classificazione della birra in Italia, non secondo lo stile di produzione, considerando l’unità di misura della concentrazione zuccherina presente nel mosto (Grado Plato): leggera, speciale, doppio malto, tutti termini che non fanno riferimento a uno stile di produzione.

Una birra, mentre si sta fumando un sigaro, può determinare il grado di pulizia del palato, tramite l’anidride carbonica in essa contenuta, con un abbinamento fatto secondo un criterio logico: sigari con maggiore corpo e persistenza al palato dovrebbero essere abbinati a birre con maggiore struttura, persistenza e complessità gustativa. Da tenere sempre presente il fatto che sigari con speziatura più invasive potrebbero determinare sentori di affumicatura e torrefazione sgradevoli al palato in fase di abbinamento.

La storia della birra dalle civiltà antiche alla fermentazione controllata

La birra ha sempre rappresentato una parte importante della vita umana: ha avuto un basso contenuto alcolico per gran parte della storia umana e, grazie ai suoi ingredienti e alle sue caratteristiche specifiche - alcol, anidride carbonica e un basso valore di pH - era spesso l'unico liquido sicuro da bere quando l'acqua potabile scarseggiava, essendo, inoltre, fonte di vitamine essenziali, come la vitamina B o la riboflavina, oligoelementi e altri ingredienti, che promuovono la salute.

Tuttavia, il passaggio da una fermentazione casuale (come quella che avviene nella frutta matura o caduta), al processo di birrificazione "controllato" (che trasforma il malto in alcol), ha richiesto risorse e sviluppi tecnologici. Il fattore più importante è stato un approvvigionamento affidabile di cereali adatti, che probabilmente iniziò tra il 9500 e il 6000 a.C., quando gli esseri umani fondarono insediamenti più grandi nella Mezzaluna Fertile in Medio Oriente, lungo il Nilo in Africa e nelle pianure alluvionali del Fiume Azzurro e del Fiume Giallo in Cina.

Malto, lieviti e fermentazione: come nasce la birra nel corso dei secoli

Un altro fattore importante per la produzione della birra è stato un metodo affidabile per convertire l'amido dei cereali in zucchero: la masticazione dei cereali e la conseguente salivazione, che, in alcuni casi (come nella “chicha”, una specie di birra andina dalla fermentazione del granoturco o della manioca), furono parte integrante della produzione della birra. Questo processo è stato poi sostituito da una maltazione più controllata, che utilizza acqua ed energia solare: l'aggiunta di acqua avvia la germinazione dei semi di cereali, convertendo l'amido immagazzinato in zuccheri utilizzabili. La successiva essiccazione dei semi germinati o il loro riscaldamento sul fuoco ha fornito la terza condizione preliminare: l'essiccazione arresta la germinazione e rende il malto fermentabile.

Dal punto di vista biotecnologico, i lieviti che producono alcol sono ovviamente il fattore più importante per la produzione di birra con caratteristiche gradevoli. Anche altri microrganismi utili si sono adattati per sfruttare nuovi alimenti, come il porridge di cereali o il latte. Allo stesso modo, i lieviti si sono evoluti per metabolizzare meglio vari zuccheri in alcol, un meccanismo di protezione che converte l'eccesso temporaneo di zucchero della frutta matura in un composto che molti microrganismi concorrenti non sono in grado di utilizzare. Il lievito utilizzato nella panificazione e nella birrificazione, Saccharomyces cerevisiae, ha sviluppato la capacità di utilizzare il malto d'orzo, uno degli zuccheri più rari in natura.

Anche senza conoscere il processo effettivo di conversione dello zucchero in alcol, i birrai svilupparono presto una comprensione di quali additivi - come corteccia di quercia, frutta, miele o succhi di frutta - fossero adatti ad avviare la fermentazione e a produrre aromi gradevoli. Considerato il prezzo molto più basso rispetto al vino, la maggiore disponibilità di materie prime, ma soprattutto il vantaggio di poter immagazzinare malto e cereali, la birra divenne rapidamente la bevanda più importante.

Dal luppolo ai lieviti: l’evoluzione della conservazione della birra

Poiché il vino è sempre stato significativamente più costoso della birra, era la scelta dei ricchi e delle autorità, soprattutto nelle zone prive di viticoltura e nelle zone fredde. Peraltro, già per i primi birrai della Mezzaluna Fertile e dell'antico Egitto, produrre birra in un clima caldo fu più difficile, perché la fermentazione procede più velocemente e in modo meno controllato: aumentando il rischio di contaminazione da parte di microrganismi diminuisce la durata di conservazione.

Infatti, il grande svantaggio delle birre a base di malto è la loro breve durata di conservazione, per cui, a partire dal XIV, le birre a base di luppolo sostituirono quelle a base di malto, con vantaggi evidenti: sono molto più economiche, perché il luppolo può essere coltivato praticamente ovunque e il suo ceppo di lievito, Saccharomyces pastorianus, era in grado di fermentare il mosto a temperature più basse. A partire dal tardo Medioevo, molti alchimisti iniziarono a interessarsi alle cause della fermentazione e fu solo verso la metà del XIX secolo che diversi scienziati riconobbero il lievito come organismo responsabile della fermentazione.

Birrifici sperimentali e fermentazione spontanea: il futuro della birra

All’inizio del XX secolo, la decodifica della glicolisi e le nuove conoscenze sul metabolismo della fermentazione, soprattutto in Inghilterra, permisero un controllo più preciso del processo di birrificazione tramite la temperatura o il valore del pH. Durante le guerre mondiali, la priorità era rifornire la popolazione di cibo, ma con la crescita economica successiva alla seconda guerra mondiale, il gusto e il marchio acquisirono sempre maggiore importanza.

Tuttavia, soddisfare una base di consumatori più ampia con marchi e gusti riconoscibili significò anche che le birre divennero più omogenee e prive di caratteristiche aromatiche uniche. Oggi alcuni birrifici tradizionali e sperimentali utilizzano la fermentazione spontanea e hanno costruito nel corso degli anni le proprie collezioni di colture per soddisfare un nuovo mercato che apprezza i sapori unici. Il potenziale di queste collezioni di ceppi è enorme e sempre più birrifici osano lavorare con lieviti nuovi/vecchi per creare prodotti innovativi come birre analcoliche tramite ceppi di lievito maltosio-negativi.