Una vite di oltre due secoli, sopravvissuta alla fillossera senza essere innestata su piede americano, è all’origine del recupero del Grero, un vitigno antico, a lungo considerato perduto e che oggi la Cantina Zazzera di Todi (Pg) sta provando a rilanciare. Il Grero è ora iscritto al Registro Nazionale delle Varietà di Vite e oggetto di studio da parte dell’Università di Perugia e del Consiglio nazionale delle ricerche (Cnr). La scoperta, avvenuta in modo piuttosto casuale sulle colline di Todi, ha dato avvio a un percorso di ricerca durato anni tra analisi genetiche, ricostruzioni storiche e attività di propagazione in vigneto. Il risultato è un vino che si sta svelando poco a poco, con alcuni tratti ben delineati, ma che resta ancora da scoprire fino in fondo.
La seconda vita del Grero: cronaca di una riscoperta archeo-enologica nel cuore di Todi
All'origine di questa storia c'è la segnalazione di una proprietaria di una villa, incuriosita da una vite dall'aspetto insolito, caratterizzata da foglie pentalobate e grappoli particolarmente spargoli. Sapendo dell'interesse di Cantina Zazzera per il recupero delle varietà locali, decise di contattare l'azienda. Da quel sopralluogo, che portò all'individuazione di quella che sarebbe poi stata la "pianta madre", prese avvio un progetto di recupero importante. Fabiano Zazzera, titolare della cantina di famiglia, ricostruisce così quel momento: «Questo vitigno praticamente è stato ritrovato nella villa di una conduttrice televisiva degli anni '70-'80 che abitava qui a Todi: una volta che la signora ci ha comunicato la presenza di questa pianta, trovandola strana con delle foglie particolari pentalobate e soprattutto con dei grappoli molto molto spargoli, ci è stato subito il nostro interessamento e abbiamo comunicato tutto all'Università di Perugia ed è partito tutto lo studio».
Le piante di Grero sono caratterizzate da foglie pentalobate e grappoli particolarmente spargoli
Dalla leggenda alla scienza: il dna conferma l'unicità
La pianta madre ha un diametro di 37 centimetri e 230 anni circa su piede franco. Ma l'osservazione della pianta fu soltanto il primo passo. Per capire se si trattasse davvero di una varietà sconosciuta, Cantina Zazzera ha avviato un lavoro di ricerca che univa memoria del territorio e indagine scientifica. Furono raccolte le testimonianze degli anziani del luogo e consultate le antiche carte dell'Istituto Geografico Militare, dalle quali emerse come aree oggi ricoperte dal bosco fossero coltivate a vigneto fino a pochi decenni fa. La conferma, tuttavia, poteva arrivare soltanto dalle analisi genetiche. Tra il 2005 e il 2008 l'Università degli Studi di Perugia, in collaborazione con il Cnr e sotto la guida del professor Alberto Paliotti, sottopose la pianta a una serie di analisi molecolari e del dna per verificarne l'identità varietale. Zazzera spiega perché questo passaggio fosse indispensabile: «Abbiamo riscontrato fin da subito un vivo interesse nei confronti di questo progetto, sia da parte di giovani studenti che di ricercatori più esperti. È stata persino discussa una tesi di laurea sul Grero presso l'Università di Parma, a dimostrazione del fatto che l'attenzione attorno a questo vitigno sta fortunatamente crescendo».
Fabiano Zazzera, titolare dell'omonima cantina, con una bottiglia di Grero
Quindi spiega: «L'iter ufficiale per il riconoscimento e l'omologazione di un nuovo vitigno esige tassativamente l'esecuzione di analisi molecolari e del profilo del dna. Questo passaggio è indispensabile per verificare l'eventuale condivisione di alleli con altre varietà già censite; in caso contrario, l'intera ricerca perderebbe di significato, poiché potremmo trovarci di fronte a un biotipo di Sangiovese, di Syrah o di un altro filotto commerciale già noto. Per questa ragione abbiamo coinvolto l'Università di Perugia e il Cnr. Il confronto dei profili genetici ha dimostrato l'assenza di qualsiasi legame di parentela con i vitigni conosciuti, fornendo il presupposto scientifico per procedere con la moltiplicazione e la tutela della varietà.» Non essendo riconducibile alle varietà già censite, si è aperta la strada all'iscrizione della nuova cultivar nel Registro Nazionale delle Varietà di Vite. Restava però da risolvere un ultimo problema: il nome. «Nel secondo dopoguerra la varietà era localmente nota come "Grechetto rosso", ma tale denominazione afferisce a un vitigno già formalmente registrato nell'area del lago di Bolsena, in provincia di Viterbo. Al momento dell'iscrizione ufficiale della nostra varietà, si è reso pertanto necessario procedere a un cambio di nome. Ho proposto quindi la crasi dei termini "Grechetto" e "Rosso", formalizzando il nome Grero».
Cantina Zazzera, dalla bottega di paese alla cantina: una storia lunga oltre 50 anni
La storia della cantina Zazzera affonda le radici nella seconda metà degli anni Sessanta, quando i nonni della famiglia gestivano una bottega di campagna. Per garantire il vino ai clienti, nel 1970 venne acquistata l'azienda agricola che ancora oggi rappresenta il cuore dell'attività. All'epoca i 36 ettari erano dedicati soprattutto a cereali, allevamento suino e a una piccola vigna di due ettari destinata alla produzione di vino sfuso.
Negli anni successivi il cambiamento del mercato e la chiusura della bottega portarono a una scelta radicale: abbandonare l'allevamento e investire nella viticoltura. Nacquero così nuovi vigneti, una cantina moderna ricavata dalle vecchie stalle e una produzione sempre più orientata alla valorizzazione dei vitigni umbri. Oggi l'azienda mantiene una conduzione familiare, con Fabiano Zazzera, la moglie e il figlio impegnati in tutte le fasi produttive.
L'ingestibilità agronomica: un vitigno che sfugge alle regole
Il riconoscimento scientifico non ha reso più semplice la coltivazione del Grero. Al contrario, proprio le sue caratteristiche agronomiche aiutano a capire perché questa varietà sia stata progressivamente abbandonata nel corso del Novecento a favore di vitigni più produttivi e regolari. Le rese sono estremamente basse, la fioritura è fortemente influenzata dall'andamento climatico e, in alcune annate, la produzione può ridursi a pochi grappoli. Dal ritrovamento della pianta madre, il lavoro di propagazione è proceduto lentamente: dalle prime piante ottenute tramite sovrainnesto si è arrivati, dopo oltre un decennio, all'attuale ettaro coltivato in purezza.
Il Grero è una varietà difficilmente governabile che ne rende difficoltosa la coltivazione
«La caratteristica principale - spiega Zazzera - risiede nella struttura del grappolo, la cui spargolosità è estrema. Basti pensare che registriamo rese medie oscillanti tra i 5 e i 15 quintali per ettaro come picco massimo. In determinate annate la produzione risulta praticamente nulla, a causa di fenomeni di aborto fiorale o filatura. Dal punto di vista agronomico ci troviamo di fronte a una varietà del tutto ingovernabile, che non risponde alle pratiche standard: abbiamo sperimentato sia l'allevamento a cordone speronato che a Guyot, ma lo sviluppo della pianta rimane strettamente subordinato all'andamento climatico stagionale. Nel periodo compreso tra il 2007 e il 2018, la nostra dotazione consisteva in sole 427 piante, ottenute tramite sovrainnesto su ceppi di Sangiovese. Successivamente, da questo nucleo iniziale abbiamo prelevato le marze necessarie alla produzione di barbatelle, che ci hanno permesso di estendere la superficie vitata all'attuale ettaro in produzione, interamente dedicato al Grero».
La produzione annua di Grero è estremamente variabile e le bottiglie sono perciò numerate
Questa imprevedibilità si riflette inevitabilmente anche sulla disponibilità del vino. Ogni vendemmia segue un percorso diverso e il numero di bottiglie cambia sensibilmente da un'annata all'altra. «Il principale limite di questo vitigno risiede nella necessità di applicare i medesimi protocolli e le medesime ore di manodopera richieste da un vigneto convenzionale, senza avere alcuna certezza sul risultato quantitativo finale. A titolo esemplificativo, la vendemmia del 2023, condotta sull'intero ettaro di proprietà, ha generato una produzione complessiva di soli 56 litri di vino. Le forti fluttuazioni nel numero di bottiglie prodotte tra le diverse annate dipendono esclusivamente da questa imprevedibilità agronomica. Nel 2021, ad esempio, l'eccellente qualità delle uve ci ha permesso di ottenere appena 34 o 37 bottiglie di vino passito nel formato da 375 ml.» Nel 2026 l'azienda presenta sul mercato la vendemmia 2020, prodotta in appena 297 bottiglie numerate.
Il profilo organolettico: una ricerca continua
Se in vigneto il Grero continua a rappresentare una sfida, è nel calice che emerge la sua personalità. Le ricerche condotte dall'Università di Perugia hanno evidenziato una concentrazione di malvidina significativamente superiore alla media dei vitigni a bacca rossa, una caratteristica che contribuisce alla stabilità del colore e al comportamento del vino durante l'affinamento. «Ci troviamo di fronte a un vitigno e a un vino dalle caratteristiche davvero particolari. L'impatto visivo nel calice è dominato da un colore violaceo di straordinaria intensità. Chi lo osserva per la prima volta tende spesso ad aspettarsi un vino molto tannico e strutturato; all'assaggio, invece, sorprende per l'eleganza, la morbidezza e per una trama tannica estremamente vellutata. Tra gli aspetti che ci hanno colpito maggiormente c'è la concentrazione di malvidina, risultata circa tre volte superiore ai valori medi presi come riferimento nello studio. Parliamo di una molecola che svolge un'importante funzione antiossidante e che, con ogni probabilità, contribuisce anche al comportamento del vino durante l'affinamento».
I vigneti di Cantina Zazzera
Quindi ha aggiunto: «È proprio questo uno degli aspetti che continuiamo a osservare con maggiore interesse. Per l'esperienza che abbiamo maturato finora, il Grero mostra una notevole stabilità a contatto con l'ossigeno. Nel bicchiere, anziché perdere rapidamente freschezza, tende ad aprirsi progressivamente, sviluppando nuovi profumi e nuove sfumature aromatiche anche dopo diverse ore. È un comportamento diverso rispetto a quello che siamo abituati a osservare in molti altri vini rossi e che stiamo continuando a studiare, proprio perché si tratta di una varietà ancora poco conosciuta».
Cantina Zazzera: da sinistra la vecchia e la nuova bottiglia di Grero
Anche sul fronte della longevità «abbiamo ancora molte cose da imparare», ammette il titolare: «La nostra prima micro-vinificazione risale al 2011 e consisteva in appena 60 bottiglie, quindi il tempo di osservazione è ancora relativamente limitato. Tuttavia, i campionamenti che stiamo effettuando ci stanno dando indicazioni molto incoraggianti. Di recente abbiamo degustato l'annata 2013 e il vino si è presentato ancora integro, fresco, con un colore vivo e senza particolari segni di evoluzione». «Ogni vendemmia - aggiunge - rappresenta quindi un'occasione per conoscere meglio questo vitigno e comprenderne il potenziale. Nel tempo abbiamo anche capito che il Grero non beneficia dell'utilizzo del legno: i tannini e gli aromi ceduti dalla barrique finirebbero per coprirne l'identità varietale. Per questo motivo escludiamo l'impiego di barrique nuove e valutiamo esclusivamente botti ormai esauste, con molti anni di utilizzo alle spalle, che ci consentono soltanto una lenta e controllata micro-ossigenazione».
Dal vigneto all’enoturismo: una produzione che resta di nicchia
Oggi Cantina Zazzera è l’unica realtà a commercializzare il Grero in purezza, mentre alcune aziende del territorio hanno iniziato a impiantare le prime barbatelle dopo l’iscrizione della varietà al Registro Nazionale. «Ritengo che la paternità storica e scientifica del progetto resti legata alla nostra azienda, ma, come affermo costantemente, sarà l'esame analitico e organolettico nel calice a decretare il valore del lavoro svolto». La presenza del vitigno è ancora limitata, ma negli ultimi anni ha iniziato a suscitare interesse tra operatori e appassionati legati alla riscoperta delle varietà autoctone. «Abbiamo inserito il Grero nel circuito fieristico da circa due anni, riscontrando un forte interesse da parte di operatori e appassionati particolarmente attenti alle varietà autoctone minori, un risultato che ci gratifica ampiamente nonostante l'esiguità dei volumi disponibili».
Tre linee, 13 etichette: la cantina Zazzera racconta il territorio attraverso i monovitigni
La produzione della cantina Zazzera si articola in 13 etichette, accomunate da una precisa filosofia: valorizzare ogni vitigno senza ricorrere a blend, ad eccezione del Grechetto, ottenuto dall'unione dei cloni di Todi e Orvieto. Le rese sono contenute, intorno ai 70 quintali per ettaro, mentre fermentazioni e affinamenti vengono calibrati per esaltare le caratteristiche di ogni varietà.
La gamma è suddivisa in tre linee ispirate alla Divina Commedia.
- Purgatorio rappresenta l'espressione più immediata e versatile della cantina, con vini freschi e di facile beva come il Grechetto Biancospino, il Viognier Disiro, il Merlot Nerobacco, il Cabernet Sauvignon Settepì e lo spumante rosé Serperosa, ottenuto da uve Sangiovese con metodo Martinotti.
- La linea Inferno raccoglie invece le etichette più strutturate, destinate a lunghi affinamenti. Ne fanno parte il Merlot Biccicocco, che sosta oltre 18 mesi in barrique francesi, il Grechetto Barbadoro, affinato in legno per otto mesi, e il Sangiovese Rubaconte, che combina botti di rovere di Slavonia e barrique francesi per sviluppare complessità e profondità aromatica.
- Al vertice della produzione si colloca Paradiso, la selezione più esclusiva della cantina. Qui trovano spazio il Passito di Grechetto, ottenuto da uve appassite naturalmente, e soprattutto il Grero, antico vitigno autoctono umbro recuperato dall'azienda dopo un lungo lavoro di ricerca e oggi simbolo della produzione Zazzera. Una linea che punta su basse rese, selezione rigorosa delle uve e forte identità territoriale, con l'obiettivo di valorizzare il patrimonio viticolo umbro attraverso vini rari e riconoscibili.
Parallelamente, l’azienda ha scelto di puntare sull’accoglienza diretta in cantina, con visite e degustazioni dedicate. «Scommettiamo in modo deciso sull'enoturismo, proponendo servizi di degustazione e visite guidate in azienda. Abbiamo recentemente rinnovato la nostra piattaforma web per presentare l'intera offerta aziendale. Questo canale è per noi di fondamentale importanza: l'accoglienza diretta in cantina rivolta a un pubblico qualificato e il conseguente passaparola generano un ritorno d'immagine e una penetrazione commerciale decisamente superiori rispetto ai canali distributivi tradizionali, come la ristorazione o le enoteche, permettendoci di valorizzare al meglio la cura artigianale che dedichiamo a ogni singola bottiglia».
Alcuni vini di Cantina Zazzera
Dalla vite al calice: una storia ancora tutta da scrivere
Il Grero resta oggi un vitigno dalla produzione estremamente limitata, con rese variabili e un equilibrio agronomico ancora instabile. Ogni vendemmia conferma quanto la sua gestione richieda più osservazione che controllo. Eppure la sua storia non si misura solo in bottiglie. Tutto è iniziato da una vite sopravvissuta per oltre due secoli su una collina di Todi, in un punto preciso del paesaggio in cui, per anni, nessuno aveva immaginato si conservasse ancora una traccia di viticoltura antica. Da quel ceppo è partita una sequenza di passaggi che ha coinvolto analisi genetiche, confronti con istituti di ricerca e un lungo lavoro di propagazione. Se il Grero avrà un futuro nel panorama vitivinicolo non è una questione già risolta. Dipenderà dalla sua capacità di trovare spazio tra i vigneti e dalla risposta che riceverà nel tempo. Per ora resta un caso raro: un vitigno recuperato non da un progetto industriale, ma dall’osservazione di una singola pianta. E da una domanda semplice, nata in un campo di Todi, che ha richiesto anni per trovare una risposta scientifica. E che ora lascia spazio ai calici.
Vocabolo Vallone - Collevalenza 197 06059 Todi (Pg)